什么样的茶才有回甘？白茶、岩茶、红茶，都是越苦回甘越强烈吗？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

周末去了朋友的茶舍。

上次来还是春天，三四月份的时候，也是下午。

茶舍院子里的桂花开得正香，斜阳的余晖照在内河上，透过二楼露台的蔷薇枝条望出去，只觉万物自得，只想岁月静好。

品了茶，聊了天，听着露台上风铃的低吟。

期间，朋友谈到了最近听到的一个“奇葩观点”。

他说，“有人和我辩，说回甘是越苦涩的茶才越明显，这不是胡扯吗？照这么说，喝中药也讲回甘了？”

自己先是点了点头，随即又摇了摇头，无奈地笑了。

如此浅显的道理，却有很多人被蒙在鼓里，不明事理。

俗话说，先苦后甜，苦尽甘来。

本是用来比喻经历了生活的磨难，苦日子终于熬到头了。

而如今也用在比喻茶汤的滋味，很多人认为，苦涩味越是明显的茶，回甘越明显。

那么，茶叶回甘的真相，到底是怎么一回事？

《2》

茶圈中，许多人以“回甘”判断茶叶品质的高低。

理论上来说，的确是好茶才会拥有强烈的回甘和生津，而劣质茶的回甘很弱。

但前提是，真正明白什么是回甘。

如果真的按照某些人所言，越苦涩的茶叶，回甘越好，那么，难道越苦的茶叶品质越高吗？

大错特错了。

茶叶中所蕴含的茶多酚和咖啡碱，是茶汤苦涩滋味的主要来源。

虽然不可避免的，不论什么茶类，都或多或少含有些许苦涩物质，但这种苦涩感是可以缓解，甚至避免的。

绝大多数的名优茶，它们的生长环境优越，内含物质充足。

比如，太姥山高山茶园，海拔在600米及以上，人烟稀少，生态良好。

身处茶园里，便能感受到一股城市里所没有的，沁凉爽朗的气息。

不仅胜在高海拔，更重要的是，这里拥有近乎完美的“温、光、水、气、土”条件。

要知道，这5个要素，是决定植物生长的关键。

适宜的温度，柔和的光照，充足的水汽，清新的空气，肥沃的土壤。

因此，茶树生长在这样的环境下，产出的茶叶品质自然是极高的。

体内丰富的茶氨酸物质，让高山白茶的汤水拥有了强烈的鲜爽感，也有人将其称为“高山韵”。

归根结底，“好山好水出好茶”，造就了白茶的高品质。

与此同时，茶多酚的含量适中，而咖啡碱的含量偏少，造就了层次丰富，而不容易苦涩的汤感。

再加上后续，当地茶农们的精湛技艺，最终决定了茶的味道。

即使不苦不涩，也有回甘。

然而通常情况下，苦涩感强烈的茶，除开冲泡的原因之后，往往品质存在缺陷。

可能是产区不佳，生长的时候遭遇了强烈的光照，催生出了过量的苦涩物质。

也可能是工艺不当，走水不畅，多余的苦涩物质没有顺利排出。

种种原因，都造成了茶叶品质不佳。

冲泡出来的茶汤，鲜爽感薄弱，且带着挥之不去的苦涩感。

如果奔着“苦尽甘来”寻找好茶，那么，以后选茶只能在烂茶里徘徊。

那些苦得化不开，却在喝口水后觉得甜的茶，那并不是合格的茶。

《3》

苦尽甘来，实际上是一种味觉的对比。

当你喝到了一杯很苦的茶以后，即使是喝白开水，都觉得清甜无比。

其实不仅仅是苦茶，苦瓜、黄连、中药，以及大多数会带来苦涩感的东西，都能拥有“苦尽甘来”之感。

用一个更专业的词来形容，称为“感觉对比”。

我们身体的感觉，会随着环境和条件的变化而变化。

譬如，入芝兰之室，久而不闻其香，入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，如此所说的，便是嗅觉适应，和味觉对比有异曲同工之妙。

然而，真正的回甘，是一种极为美妙的感觉。

回甘产生的原理，其实是汤水中丰沛的物质与口腔唾液中的蛋白质相结合后，形成了一层分子膜。

有了这层分子膜的短暂存在，便隔绝了舌面和茶汤的接触。

可以说，我们的舌头进入了“休眠状态”。

但片刻之后，当分子膜破裂，味蕾又重新恢复了正常，变得灵敏，便又能感受到茶汤中的清甜感。

这是一种难得的味觉享受，非苦尽甘来能够媲美的。

而这样的回甘，才能真正代表好茶的韵味。

至于在实际喝茶的过程中，我们会发现，有的茶回甘快一些，有的茶回甘慢一些。

其实，是内质差异所造成的现象。

高山白茶的养分充足，冲泡后，汤水丰腴饱满，自然回甘明显且强烈。

甚至于有一些高山白茶，由于经历了特殊气候，如倒春寒、干旱等。

秉持着“浓缩就是精华”的道理，生成了大量的甜味物质，入口便是满满的清甜感。

等不及到回甘里才涌现，因此，打从一入口开始，便显山露水。

而一些产区不佳、工艺不当的白茶，内质匮乏，回甘便略显薄弱，也不够持久。

这，便是品质上的区别，养分积累上的差异。

所以，别听那些忽悠你的人告诉你，苦到发麻后的甜才叫回甘。

没有一种回甘，会让你的味蕾甚至身体来排斥喝茶，而选择喝水来寻求味觉对比的甜味。

《4》

有的茶，讲究甜味。

六大茶类中，红茶对于甜味的要求，格外苛刻。

从审评术语中就能看出，鲜浓、甜爽、甜和、浓强、甜醇等，都和“甜”挂钩。

但是，回甘和“甜”并不完全一样。

除了红茶外，绝大多数的茶类，并非入口即甜，而是回甘里不断涌现的甜。

甜丝丝的，还混合着生津感。

茶汤咽下以后，茶叶的鲜爽感和清甜感，会让舌面瞬间成为一个泉眼，津液缓缓释放。

就像是山间的清泉，清甜无比，沁凉幽深。

喝过好茶的人，无论白茶、岩茶、红茶，都会用自己的切身经验告诉别人，回甘不仅有，还很持久。

并且，回甘伴随着生津、鲜爽的汤感，加上层次丰富的香气，让人欲罢不能。

当然，这种美妙的甜，我们不称为甜。

而是赋予了它一个更贴切，更高大上的名字——回甘。

是一杯好茶席卷了感官之后，返回来而生成的甜味，是汤水中饱满的养分，所残留下的物质所形成的甜。

如果叫作“回甜”，就太普通了。

甘甜，虽然密不可分，但又不是完全一样的。

就像甘草，甘薯，油甘，如果把甘通通替换成甜，是不是很奇怪？

所以，回甘就必然要叫回甘，才能体现出好茶的风骨，而不至于落入俗套。

《5》

相比普通的甜，回甘更加难得。

如果想要体验“甜”，从白砂糖中就能获取，不必花费太多的心思。

而如果想要感受回甘，就没那么容易了。

许多人说，有回甘的茶，才是好茶。

从本质上来说，并没错。

但实际情况是，每个人对味道感受的灵敏度不一样，对回甘的理解也不同。

有人追求“苦尽甘来”，也有人追捧“入口即甜”。

可以说，在一千个人眼中，也有一千种回甘的不同表现。

因此，喝茶用回甘和生津去判断品质，只能作为标准之一，而不能成为唯一。

但无论如何我们都该知道，浓酽苦涩，非好茶真味。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。