从面包源力的觉醒中得到的力量，面包店快拿起这把制胜面包未来的武器！
指南君之前写过一篇文章说到过面包在中国市场上无时无刻都面临着焦虑：在中国没有一款面包能像包子、馒头、夹馍能永驻于市场。
但面包在中国不会消失，若要让面包在中国得到更好的发展和未来，需要破局，突破“产品需求”瓶颈，为面包在中国市场上做全新产品定位和有价值的品质化升级。
解决这一焦虑点和实现破局有无可靠可行之法？指南君在上周有幸参加了由焙乐道主办的「源力的觉醒——焙乐道世界酸面团探索之旅」活动，发现了能让面包在中国通向辉煌未来的道路。
本期文章将和大家分享面包行业最新的前沿探索结果，给出能解除焦虑、实现破局之法。
// 本期看点 //
01 / 科学家透过酸面团助力面包通向4.0时代
02 / 源力觉醒下的超级品鉴会
03 / 如何在面包辉煌未来的道路上稳健前行
01
面包的过去与未来：酸面团
对烘焙行业的面包从业者提及酸面团，大家都会对它略知一二，甚至会制作它，但真正懂得酸面团价值的人却寥寥无几，酸面团对于面包而言是基因，是面包生命伊始、更是让面包价值得以经久传承的遗传密码。
关于酸面团的本质与秘密；过去、现在和未来；商业应用的技术、产品、市场行业标准、国家法律法规等一系列信息，在焙乐道「源力的觉醒——焙乐道世界酸面团探索之旅」活动中，得到了更为全面以及最为科学的分享和解读。
从全球消费者对面包核心诉求出发，在焙乐道每三年一次的全球消费者调研中发现，如今的消费者对面包有更高要求：味道、健康、新鲜、工匠、精致。
然而随着商业酵母的越发普及，出品的面包极具同质化，无论是作坊还是工业化生产的面包已是越发让消费者爱不起来，追求更加心仪的面包，当下消费者开始追溯面包本质和本真，因此更多消费者于面包的关注度聚焦于酸面团。
一直致力为消费者提供健康乐活、本真美味、可传承、可持续发展的烘焙原料企业焙乐道集团，早在上世纪80年代初期就开始了对酸面团进行立项研究，并且在1994年实现了现代酸面团的工业化生产。
2013年，焙乐道集团在比利时总部设立酸面团博物馆，以研究和收藏从全世界发现的不同酸面团。
焙乐道酸面团博物馆收藏了100多种来自于世界各地的酸面团。通过科学研究，焙乐道的专家们发现酸面团能赋予面包商业酵母所不能提供的特性，例如独特而美味的风味、延长面包老化时间、更具手工质感的外观和颜色、独具特色的面包质构等等。
为了让大家对酸面团最前沿的研究有更清晰的理解，在本次活动中来自江南大学食品学院烘焙科学、酸面团与功能配料研究室的黄卫宁教授分享了他对酸面团10多年研究的最新成果：面向营养健康的现代酸面团功能性发酵技术的前沿。
在黄教授长达近50分钟的学术分享中，清晰表述了关于酸面团的三大重点内容：
● 从酸面团中的微生物多样性研究、建立发酵菌与风味之间的联系、对风味物质的鉴定分析，到现代科学已经进入到了对酸面团发酵所产生的功能性营养研究的4.0阶段，并取得了明确的科学数据以及医学论证。
● 中国进入十四五之后，在食品科技方面指出了两个重点的方向：风味和健康双导向，需要从国家工程院到整个行业上下游产业并行的导向，实现研究性成果落地，用科学助力食品产业升级发展。
● 传统酸面团已经通过科学研究进入到现代科技稳定控制、定向生产的阶段，进一步帮助烘焙行业实现稳定、高效、便捷使用酸面团，中国面包发展也将进入产品面向营养健康品质化升级的4.0时代。
黄教授总结：酸面团是一个传统、一种传承，如今更具有现代科学技术意义，我们利用现代技术去挖掘这些传统资源，对源力进行不断的挖掘使其觉醒。
在科学、技术、黑科技在不断进步下，会发现更多传统中神秘力量的新信息，像酸面团如此，进一步提高面包的风味、质构和营养价值。
02
源力觉醒下的超级品鉴会
全面了解酸面团本质和价值，焙乐道酸面团研究及产品团队展示了从全世界近百种酸面团的研究中，依照原始酸面团品种开发出的15款独具特色的焙乐道酸面团产品。
焙乐道酸面团产品线分为粉状和液态两大类，共计三大系列：
● 来自于阿尔塔穆拉、独具意大利特色、拥有更多活性元素的欧坦得系列——欧坦得杜伦、欧坦得普格利泽；
● 来自全球不同国家的不同风味酸面团、基于天然发酵的即用型酸面团产品，能提供更多天然、传统风味质感的司焙乐系列——司焙乐味达、司焙乐瑞高、司焙乐卡门50、司焙乐莎乐美、司焙乐特维塔、司焙乐奥贝尔托、司焙乐托斯卡、司焙乐玛德莉；
● 将健康谷物与适配酸面团相结合制得的，口感与健康共存的软谷酱系列——古早软谷酱、黄金软谷酱、红颜软谷酱、黑养软谷酱、麦芽软谷酱（黑麦芽）。
焙乐道强大的研发厨师团队应用酸面团系列产品，制作了近20款美味且独具特色的高品质健康面包。
其中有使用焙乐道普格利泽制作出的独具意大利纯正风味的欧式手工面包，这款面包麦香和奶香十足，带有健康微酸质感和适口回甘，面包质地柔软湿润。
由司焙乐莎乐美制作的麦芽风味吐司，麦芽风味突出，自然回甘，面包组织湿润、柔软、弹韧，且拥有天然纯正的棕褐色，使面包颜色更具吸引力。
由司焙乐卡门50制作的丹麦可颂，作为一款基础的重油丹麦起酥面包，相对于普通可颂拥有更多水果和黄油风味。让人特别惊喜的是其层次清楚、气孔均匀，外表皮还依旧酥脆俱佳。。
据焙乐道产品经理介绍，这款司焙乐卡门50是一款小麦粉发酵的液态酸面团风味物，非常适合应用于甜面包和重油面包之中，如丹麦起酥、潘妮托妮、布里欧修等产品中，对于改善其类面包质地和风味有极大作用。
在焙乐道酸面团产品经理的介绍之下，品尝着众多的美味面包、透过面包独特而美妙的滋味，能如此清晰的感受到来自不同奇妙酸面团的神秘而强大的力量。
和其他到访活动的嘉宾交流之后，他们同样也对运用焙乐道酸面团制作的面包感到无比惊喜和满意，一致认可这由酸面团为面包带来的高品质风味、质构和健康，也因此让我们对中国未来的面包前景更加充满信心。
03
在面包辉煌未来的道路上稳健前行
这次活动让行业人更加清楚的了解到酸面团的多元性和价值点，在中国同样有酸面团，而且历史和文化都非常悠久和深远，但他们大都运用在中点上面。
针对烘焙面包领域上应用的酸面团，在中国市场对于整个世界来说还是一个比较新型的发展方向，如何让酸面团来到中国市场，平稳落地然后有一个更好的发展，是所有从业者有在思考的问题。
在活动中圆桌会议环节，对此给出了明朗的发展指导方向。
首先，任何一种原料和一种技术在中国市场上的落地，都离不开法律法规方面的知识，尤其是酸面团技术因面包而兴起所发展，在中国来说更是新产业新商品，它是否符合我国的食品安全法规呢？
中国食品发酵工业研究院的孟镇工程师对此分享到：标准信息研发部自 2017 年开始牵头进行「酸面团行业标准」制订工作，并于 2018 年正式启动，预计2022年正式发布。当下在市场上面世的焙乐道酸面团系列产品也是符合我国食安法规。
其次，面包使用酸面团大都来自国外，进入中国仍需面临国人口味以及市场应用适配性的问题。
对此，几位嘉宾认为：从面包产品种类和技术上讲，所有的酸面团都值得进入中国，而且可以通过我国的现代化技术和科学对此进行研究，做价值提取；
从面包口味、质地偏好为导向看产品，一定是会存在喜好偏差，但经过面包作为舶来品在中国近半个世纪的发展，众多品类在中国都拥有了一席之地，对于酸面团的应用需要行业人做更多适配性探索和尝试，依循国人需求偏好进行酸面团应用，做出让消费者能感知、认可的产品升级和开发，相信此一定会收到市场的广泛认可。
最后，黄教授也再次从营养角度阐述了应用酸面团对面包未来带来的潜力，这是如今中国乃至全世界消费者都关注的食品健康性问题，食品营养对健康有益需要看得见，然而现代食品和生物科学发展在助力，酸面团面包将会是被科学和技术带动革新的传统食品。
相较于普通商业酵母制得的面包，酸面团制得面包拥有更多氨基酸、矿物质、有益健康的活性酶、抗性淀粉和水溶性纤维、降低面包中的脂酸含量、提高蛋白质吸收、稳定人体血糖GI值等等一系列高价值的功能性营养元素。
结语：
酸面包对于面包来说是核心，更是一种传承，酸面团代表着面包的多样性，但需要去保护和正确利用这些多样性。
随着社会经济发展、科学技术的进步、人们的需求不断提高，如今，能解决面团品质化问题和升级的酸面团不仅仅意味着是一款原料和产品，它对面包的意味还有着更深一层以及多元的意义。
从面包源力的开始觉醒，酸面团是传统、文化、创新；它有风味、有质地、更有营养；现代化的酸面团，不仅让面包更美味、更富有生命力和个性，而且还能让面包拥有了更多基于健康性的本质化差别，和有价值的赋能。
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