舌尖上的邹平：“街上流行红琥珀”
“嘭”的一声，白色泡沫急速升腾，瞬间溢到瓶外，一同流溢的清香，似有似无，金黄色液体在亭亭玉立的瓶子里荡漾，斟满杯子“咕咚”一口或一扬脖子直接用嘴吹，那可真是爽歪歪。这是喝什么？啤酒！一个夏天那可是啤酒的世界，也是人们啤酒撸串狂欢的季节。
啤酒是酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。自十九世纪末传入中国，只是上流社会用以身份和地位的象征，到二十世纪末这只“旧时王谢堂前燕”，开始飞入寻常百姓家。啤酒没有白酒那样文化绵长，但是凭它独特口感和风味逐渐被国人推崇。啤酒是舶来品，好像与邹平风牛马不相及，八竿子打不着，但在上世纪八九十年代，来自邹平生产的琥珀啤酒的确着实火了一把。“街上流行红琥珀”成了一句时尚，红琥珀啤酒雄踞淄博、滨州、东营、济南及周边地区，成了家喻户晓的品牌。一个企业，也成了当地财政的支柱，所以说邹平与啤酒渊源并不是空穴来风。
“一种松柏的化石，不甘千年的寂寞，一朝被人发觉了，它满身靓丽光泽，岁月赐给她丰厚的身价，它就是珍宝琥珀。当改革的春风吹过，一种啤酒摆上了人们的餐桌，那时邹平人的自豪和骄傲，国内外享誉的名牌琥珀......”
这是1998年纪念改革开放二十周年时，我写的诗朗诵《琥珀赞歌》的开头一段，此文曾获滨州地区演讲比赛优秀奖。二十年时间，邹平琥珀啤酒名声大振，创出全国之最、省内第一，订货、拉酒的车辆络绎不绝，为历史悠久、文化昌盛的邹平增添了新的光彩。
啤酒之所以扎根于邹平主要有三方面原因，一是优秀的员工队伍。八十年代初当时的化肥厂面临转产，有国有企业的人才技术基础，孕育出了一支高水平管理、科研和技术熟练的员工队伍，而啤酒是新兴事物有市场、有供求；二是优质的地下水资源。邹平地处泰沂山区北麓与鲁北黄泛冲击平原的叠交地带，地下水采用150米以下的第四系松散层底部砂砾石层，在中生代大咸岩中长时间运转，富含锶等20多种微量元素，成为最为理想的啤酒酿造水源；三是精良的技术和设备。先是斥巨资引进国外先进流水线，原材料麦芽取材于美国、加拿大、澳大利亚进口大麦，大米根据投优质酒与普通酒区别分别使用一级、二级粳米。进口大麦首先要经过发芽制成麦芽，一般啤酒厂都有制麦车间，麦芽经浸泡、发芽再烘干，和生豆芽基本一个道理，大麦生成麦芽，经粉碎后浸出原麦汁。
一个一千多人的企业发展，靠的是奋力拼搏。一年一个台阶，五千吨，一万吨，五万吨，十万吨，二十万吨，跨越式发展，就像高速飞驰的列车。
一流的设备不一定生产一流的啤酒，但是生产一流的啤酒就需要一流的设备和技术。当年技术更新，生产改造成为邹平啤酒的生命线。你看，那机器的轰鸣，车轮的飞转，这是生活的节奏，是工作的浓缩。一辆辆载重的卡车，把邹平人的勤劳智慧凝聚成结晶，驶向城市村落。
对于啤酒来说，喝过的人不用多说，见过怎么酿制、怎么灌装的也只有局内圈子里的人能知一二。当年国有大企业酿造啤酒，第一步要处理好水，水的PH值要达到标准，显中性。麦芽和大米经过粉碎，要求皮破而不碎，就是不能太碎也不能颗粒太大。粉碎机设计一般在糖化锅的上楼，粉碎后投放到下面的锅里。锅分糖化、糊化锅，大米投到糊化锅，经过一百度高温糊化，熬成类似黏粥一样。麦芽在糖化锅中经五六十度糖化，再把糊化的大米投到糖化锅中再次糖化。在糖化糊化过程中添加一定数量的淀粉酶、糖化酶、石膏等添加剂。到达一定时间，糖化醪液投到过滤槽，静止后开始过滤原麦汁，也就是糖化麦汁。头号麦汁过滤完，再加水洗糟，整个过滤要保持麦汁澄清，不准有浑浊和悬浮酒糟。洗糟要保证酒糟里糖分尽可能析出，这是保证产量的前提，但又不能出有害成分，当洗到测到残糖零度以下，就停止洗糟，排出当饲料。麦汁过滤后要进行煮沸。煮沸要煮去一部分水分，比如酿制十度酒，过滤后麦汁要八度，煮去百分之二十的水分达到十度，让原麦汁光灿透明，晶莹发亮。做饭炒菜也要有个火候，你看同样的食材不同人做出来味道不一样。煮啤酒也是如此，如果有人偷懒，故意把原麦汁过滤时浓度提高，煮去的水分少，把蒸汽开小，小火慢煮，虽然安全省心，但不能保证锅内“翻江倒海的沸腾”，煮沸强度不够，虽然啤酒测的度数没错，质量也查不出原因，但是口感却不怎么样。要不说，食品是良心买卖，当年国有大企业人员的素质高是不容置疑的，为什么产品质量那么叫响呢？麦汁经过约一个半小时的煮沸，煮掉多余的水分，当糖度达到10度至12度时，煮沸完毕。煮沸过程中要分三次添加酒花（一种桑科草本植物）增香调料，麦汁煮沸到啤酒的正常糖度要迅速冷却，这是啤酒酿造第一关。
煮沸的啤酒一大锅小有十来吨，多则几十吨，自然冷却是没法做到的，不然酒还没凉下来，就酸了。冷却就是热麦汁在细小的管道中循环，管道周边流动着特制的冰水,冰水把麦汁冷却。《卖油翁》有句古文这样说：“油从孔入，而钱不湿。”麦汁从管道中走，冰水、麦汁是混合不到一块的。冷却好的麦汁经过沉淀打进露天大罐进行液体发酵。啤酒与白酒发酵不同之处，前者是液态，后者是固态。麦汁进入发酵大罐加入酵母在零上8度左右恒温下经过一个月左右时间，麦汁经过发酵转化为啤酒，这是啤酒酿造的第二关。千呼万唤始出来。激动人心的时刻到了，发酵好的啤酒醪液经过过滤机加入硅藻土进行精滤，金黄透明的原酒汩汩地流了出来，这就是成品原酒，这也是味道最纯正、最爽口的时候。
啤酒是越新鲜越好，这种酒外面的人是很难喝到的，走向市场，必须包装。人们参观啤酒厂，一般映入眼帘的是啤酒灌装流水线，这种感觉最为直接。灌装啤酒有这么几道工序，先是洗瓶。酒瓶在洗瓶机洗完后，经检测合格进入灌装机，灌满酒压上盖进入杀菌机。杀菌是使用高温巴氏杀菌杀死啤酒中的酵母菌，这样才能在保质期内保持啤酒不变质，这和做罐头是异曲同工。前些年人们曾经夏季用葡萄糖瓶子做西红柿罐头，在锅中经过蒸煮杀菌，到冬天食用不坏还原汁原味，这都是同理。从杀菌机走出的啤酒在进入贴标机贴商标，最后打捆（现在塑膜包装）或包箱出厂。这是啤酒基本的工艺流程，这是最为普通的瓶装酒。
当年，邹平流行三大怪——
街上行驶一脚踹（木兰摩托），
男女老少唱OK，
琥珀鲜啤火起来。
夏天人们宠爱的扎啤、鲜啤酒，实际上就是生啤酒，用保温桶灌装，因为没有经过高温杀菌，所以保质期短，一般两天就不好喝或酸了。人们经常提及的纯生啤酒属于高端产品，通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味。实际上就是用特殊的设备把生啤酒中的酵母滤出，啤酒不经高温杀菌也能保存。但是理想很丰满，现实很骨感。愿望很好，投入很多，成本很高，生熟啤酒没有几个人喝的出来，倒是劣币驱除良币，很多没有纯生线的企业用普通啤酒贴上纯生商标，俨然成了价高几倍的纯生啤酒，使投资巨大的企业陷入困境与被动。
黛溪，琥珀，琥珀王，金琥珀，不断有新的成果；大风车，无醇，纯生，不断增强琥珀的脉搏。企业兴旺，琥珀人慷慨了许多，小清河治理，琥珀捐款几百万多；长江、东北水灾，琥珀人捐款捐物都走在了前列；为了邹平的腾飞，琥珀人肩负着神圣的职责。琥珀，抓住了机遇，在旺季不能错过六七八九月，琥珀人正视千变万化的市场，要上班、要工作，面对不易的机遇，谁也不会晚点和耽搁。
这催人奋进的诗朗诵，却挡不住企业的下坡。九十年代，据统计山东人在全国占啤酒销量的九分之一。而邹平啤酒的产销量占全国的九分之一。为了与时俱进，商家也是煞费心机，先是生产干啤酒，再发展到营养啤酒、水果啤酒，冬令啤酒，无醇啤酒，甚至“非典”期间生产板蓝根、苦瓜啤酒，看似琳琅满目，像某些电影票房“叫好不叫座”，很多所谓特色啤酒也只是昙花一现，像过山车，有的连记忆也没有了。为了占领市场，九十年代末开始了有奖销售，先是开瓶器，再到文化衫、雨伞、自行车到冰箱、冰柜，当时拿啤酒盖兑奖成了街谈巷议的话题。至今，有奖销售还是诸多商家的必要促销手段。进入二十一世纪，啤酒企业强头并进，收购合并转让蔓延，在夹缝中求生存求发展的邹平琥珀啤酒也由于各种原因被国内一啤酒巨头收购，一个大企业兴衰不免令人唏嘘不已。但是原来琥珀啤酒的企业精神及员工素质却是不容置疑的。如今的原琥珀啤酒的员工在社会各阶层都有一技之长，成为各领域中间力量。“改旗易帜”的职工更在新公司挑大梁，在平凡的岗位发挥自己的聪明才智。继承原琥珀衣钵的新公司在邹平经济大潮中虽不如以往独占鳌头，但也是地方的利税大户，经济总量不可小觑。这就是邹平这方热土，既能成就啤酒厂，也能使其他行业有成功逾越的舞台。不管怎么说，琥珀啤酒的人曾经骄傲过，邹平人曾经炫耀过，琥珀啤酒曾经贡献过，这是不争的事实。
由于邹平成为啤酒之城，那喝啤酒尤其夏季，也是邹平生活中不可或缺的部分了。喝啤酒不能像和白酒一样慢慢细品，要豪放一点，一饮而尽，要有武松、鲁智深的气概和豪爽。啤酒是介于白酒、红酒之间的酒精饮料，早前邹平人拿它不当酒，还贬低说有一股“马尿味”，但是不知不觉人们也接受了它。有些看好啤酒前景的人士也曾乐观认为二十一世纪啤酒会代替白酒独霸天下，今天看来各有各的市场，各有各的忠粉，谁也替代不了谁。再是啤酒白酒已没有地域、季节之分。冬天外面虽冰天雪地，但是屋内却暖意融融，喝啤酒一点不受影响；夏季在空调室内，外面虽热但是室内清凉，来一杯白酒也不会火上浇油。红酒高贵，须品，讲究极多，套路不对就会弄巧成拙；白酒太烈，味浓，属于江湖，但饮无妨，看你是否有量。色泽与性格太过鲜明，这两种酒均盛气凌人，有时真不知是人在喝酒还是酒在喝人，老天爷深谙此理，于是又为人们引来了啤酒。它是最平民化的，既不雍容华贵，也不锋芒毕露，有温度无距离，就在你身边，随时听候召唤。一句话，喝啤酒不显摆，也不掉价。像喝水一样仰脖就灌，基本没有不适感，也不是非得就下酒菜，它随遇而安，伸缩性极强。喝啤酒对菜的要求不像白酒那么讲究，一碟花生米或一块小咸菜就能痛饮几瓶，甚至干喝的也大有人在。
说起口感，原先的啤酒那是正宗的纯粮酿造，但是受市场影响，一瓶酒价格还抵不过一瓶矿泉水，所以酒的度数越来越低，人们的酒量似乎越来越大，做酒的原料越来越简单。人们常说现在的饭菜、鸡鸭鱼肉、水果不如以前的好吃，啤酒何尝不如此？不知味蕾的改变，还是工艺的改进，或是原料的选择，总之那种杀口力强、口味醇香纯正的啤酒是很难喝到了。“合理引导消费”，都是这样的产品，你只有无奈的选择。
过去人们曾调侃邹平啤酒：琥珀啤酒末（沫）第一，实际就是泡沫丰富，这也是啤酒的灵魂，泡沫细腻、持久挂杯。倒法有一定的窍门，名曰：“歪门邪道，卑鄙下流”，其实就是杯子有点歪，慢慢歪着瓶子倒酒，这样防止泡沫四溢、酒倒不满，所以称歪门邪道（斜倒）。酒倒满后，泡沫丰富、持久挂杯，泡沫顺着杯子流下来，故名卑鄙（杯壁）下流。这是哪的才分人想的？因为啤酒的随和，在酒类中，它最受欢迎。大排档、烧烤摊、小饭店里最常见它的身影，建筑工地的民工，卖水果的商贩，在街边一边吃着馒头或盒饭一边"对瓶吹"，那是他们的一种潇洒，很经济实惠的潇洒。比他们更为潇洒一些的，便是餐馆里的食客。邹平的餐馆天天都是热闹非凡，挨着的两个人也得揪着耳朵聊天，当然喝什么酒的都有，一般的原则是，如果白酒喝好了，不再整上两瓶啤酒不过瘾，就再来几瓶啤酒助兴，啤酒一旦喝开，一地的酒瓶子簇拥出一个词——"壮观"。
啤酒有得天独厚的优势——冰镇。夏天一瓶冰镇啤酒给人惬意的感觉，当年过麦时节，人们把啤酒放到凉水里一镇或者买上几支便宜冰棍放到杯子里倒上啤酒，清凉爽心。北方的夏季不够漫长，能让人回味的东西也不多，冰镇啤酒绝对位列其中。在三十五六多度的高温下忙碌一天，像《骆驼祥子》中渴望下雨不现实，晚上哥儿们几个一约，找一烧烤摊，一包冰镇啤酒，几十串烤肉，幸福时光就这么开始了：脱下衬衣，甚至光着膀一连几杯下肚，世界再也不敢燥热，瞬间感觉自己就是冰山上的来客，真是荡气回肠啊！这时候我想起为什么啤酒大多起名什么雪花、北冰洋、广寒宫及什么冰啤等等，一看商标字眼，就先从头凉到脚了。
就我个人而言，前些年啤酒是除了水之外最多的饮品。邹平啤酒，它见证过我的快乐，也见证了企业的兴衰，曾经为邹平的发展而自豪。想到邹平琥珀啤酒当年的辉煌，想起那纯真火热、激情澎湃、奋发向上、朝气蓬勃的年代和我的无忧无虑的青春时光。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。