广式月饼常见技术问题及解决方案荟萃
糖浆和馅料问题
1、糖浆转化程度不足，白砂糖含量高，小分子果糖和葡萄糖含量低，由于白砂糖容易结晶的特性导致糖浆返砂。
解决方法：①量大熬制时间2小时左右，量少40分钟以上；②柠檬酸添加量过高或过低都不利于糖浆的转化，按白砂糖计添加量控制在0.06％左右即可。
2、操作过程中可能混入的生水和杂质易成为晶种，导致返砂。
解决方法：熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。
3、糖浆在稳定期内要处于静置状态，因剧烈翻动过程中拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种而导致返砂。
解决方法：糖浆静置过程中尽量不要翻动。
4、糖浆万一返砂，如何处理？
解决方法：熬制的时候，可以把返砂糖浆加入到新糖浆中重新熬制。
1、配方不合理。
莲子涨价，生产企业为了降低馅料成本，会增加糖的用量，但糖的量太大，容易出现一系列的问题，馅料返生就是其中之一。
馅料返生本质就是糖的结晶，当馅料内部糖多水少时，糖的浓度过大，自然会结晶出来。
2、夹层锅中导热油液面太高，后期火大，馅料出锅时不能及时收火。
如果夹层锅中的导热油液面太高，会导致锅的上边缘温度较高，莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒，这样的硬颗粒一旦落入馅料中，就起到晶种的作用，很容易引起馅料的整体返生。
同样，如果馅料出锅后期的火太大，馅料出锅时又不能即时收火，也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒，混到馅料同样引起返生。
3、馅料铲制太过干身。
馅料铲制太过干身（馅料中水太少），糖就易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅料的表面抹上一层油，一是为防止馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少馅料被污染的程度。
4、莲子质量差。
莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好，导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）现象，即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所谓的馅料返生。
5、工艺不合理。
馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程，馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化，如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。
相反，若高温时间维持不够或未达到相应的高温，原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质，也会出现返生现象。
月饼加工过程中常见问题
▶月饼饼皮问题
1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油和面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮占比过高，烘烤时腰身的饼皮受热下泻，导致大脚。
解决方法：生皮静置2小时以上。
2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，烘烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。
解决方法：转化糖浆的折光度控制在78～82。
3、配方中转化糖浆的比例偏高（如按面粉计占85％以上），导致饼皮偏软，烘烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。
解决方法：控制转化糖浆的比例，按面粉计添加70％～80％。
▶月饼馅料问题
1、馅料折光度过低（如70以下），水分含量就高，导致馅料软，烘烤月饼容易出现大脚问题。
解决方法：馅料折光度控制在71～72，水分控制在21%～23％。
2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油和持糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料经高温烘烤容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。
解决方法：①合理设置馅料配方（如100％粒莲、60%～80％白砂糖、120%～140%的植物油）；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。
3、莲子或豆蓉质量差，导致馅料持油持糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。
解决方法：首先，选用品质好的原料；其次，选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼时，馅料在包馅机中经过搅拌后易充气，制作成月饼烘烤时，气体受热膨胀，馅料体积增大，易导致月饼大脚。
解决方法：①选用质量优质的原料；②降低馅料配方中糖和油含量（如按莲子计，糖添加135％以下，油添加60％以下）；③馅料抽真空，减少拌入的空气。
月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题。
1、馅料中的油、糖比例偏高，持油持糖稳定性偏差，月饼中的馅料经高温烘烤易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。
解决方法：①合理搭配馅料配方；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。
2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量就高，馅料偏软，烘烤受热月饼涨腰、塌陷。
解决方法：控制馅料折光度在71～72，水分在21%～23％。
3、莲子或豆蓉质量差，馅料的持油持糖能力差，易导致月饼涨腰、塌陷。
解决方法：①选用品质好的原料；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
1、面粉筋度高或面粉起筋增大收缩力，饼皮变硬，受热膨胀而产生裂纹、皱纹。
解决方法：控制好饼皮面筋，不要让面筋太强，延展性好即可。
2、面团或饼胚放置时间长，水分挥发，饼皮变硬，导致烘烤后月饼有裂纹。
解决方法：预算好生产时间。
3、饼皮接缝错放在表面或侧腰，受热时接合缝变成裂纹。
解决方法：接缝放在月饼的底部。
▶操作方面的影响因素
1、手工制作月饼，分料时过度搓圆饼皮或馅料导致饼皮或馅料表面渗油，包饼时皮馅之间形成油膜，烘烤受热，类似煎炸效果导致皮馅之间起泡、离壳。
解决方法：手工制饼时，不要搓圆至馅料或饼皮渗油。
2、馅料过度折叠或搅拌致使拌入过多空气，空气在馅料中形成小起泡；当此馅料包入月饼，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。
解决方法：有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即可。
3、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致烘烤出来的月饼皮馅分离。
解决方法：控制好面粉的筋度在24左右，制皮时面筋的强度不要过高，延伸性好即可。
▶馅料方面的影响因素
1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当烘烤受热时，油膜起到类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。
解决方法：①制作馅料时选用优质的原料；②降低配方中油脂含量；③馅料铲制后期要降低温度；④选用品质优异的乳化型馅料改良剂。
2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质含量低，持油能力差），易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。
解决方法：选择品质优异的乳化型馅料改良剂。
3、皮和馅含糖量差距较大，渗透压偏差也大就易导致月饼离壳。
解决方法：合理的配方及工艺。
月饼饼皮下泻、花纹不清
1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，烘烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。
解决方法：生皮静置时间保持在2小时以上。
2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，烘烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。
解决方法：转化糖浆的折光度控制在78～82。
3、配方中转化糖浆和油的比例偏高（如按面粉计转化糖浆占85％以上），导致饼皮偏软，烘烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。
解决方法：①控制转化糖浆量，按面粉计添加70％～80％；②控制油脂含量，按面粉计添加20％～30％。
4、面团或饼胚放置的时间太长，渗油导致花纹不清。
解决方法：①选择合适的饼皮改良剂；②重新叠入面粉，但叠入面粉后会导致月饼出现上色不佳。
5、毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。
解决方法：选择软质毛扫。
6、印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。
解决方法：选择质量过硬的模具供应商的产品。
月饼不回油、不油润、不通透
▶1、转化糖浆浓度对月饼回油的影响。
转化糖浆的折光度高（如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中油脂易被阻碍而不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。
解决方法：利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖度控制在78～82就能恒定的控制月饼糖浆的质量。
▶2、饼皮配方中油量对月饼回油的影响。
如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，饼皮回油速度自然加快；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。
解决方法：控制饼皮配方中含油量，按面粉计添加20%～30%。
▶3、枧水对回油的影响。
枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮pH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当pH值>8，月饼上色快，在放置过程中易发生非酶促褐变，导致月饼发乌；同时，碱味太重对月饼风味也有影响。饼皮pH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢。
解决方法：控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8。
▶4、馅料的种类、含油量及油脂稳定性对月饼回油的影响。
含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100％莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含油量高月饼回油相对也快，反之，回油慢；馅料中油脂太稳定或乳化太好，也会导致月饼不易回油；若馅料中油脂不稳定，馅料又容易渗油，当然月饼回油也快，同时却存在月饼渗油的风险。
解决方法：严控馅料原料和铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。
▶5、饼皮操作不当。
饼皮制作过程中如果搅拌过度，叠入过多的空气，静置时间又不够，制作出来的月饼饼皮很难起到通透的效果。
解决方法：①饼皮静置时间尽量拉长；②包馅机包饼，饼皮抽真空。
▶1、糖浆对月饼上色的影响。
糖浆颜色深导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。
解决方法：控制好糖浆的煮制时间，与火候及使用的熬糖设备有关。
▶2、枧水对月饼上色的影响。
常见的枧水主要以钠枧为主，pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力，而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色。但枧多上色深，虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受，但随着时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。
解决方法：
控制好枧水的添加量；
▶3、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响。
烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深。
解决方法：控制好烘烤工艺。
▶4、蛋浆对月饼上色的影响。
蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。
解决方法：蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。
▶5、面粉品质对月饼上色的影响。
面粉的白度不够或灰分太高，导致烤出的月饼颜色发乌。
解决方法：选择白度高、质量稳定的产品。
月饼表面无光泽
蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面粗糙，导致月饼上表面无光泽。
解决方法：鸡蛋质量一定要把好关，蛋浆尽量使用全部蛋黄，扫面蛋要均匀，同时可使用上光剂。
月饼露馅
1、手工包饼时操作不熟练没有包好，导致月饼露馅。
解决方法：选择熟手或包馅机。
2、饼皮太薄（比如皮:馅=1：9）,导致月饼露馅。
解决方法：选择面筋稍高些的面粉，使饼皮延展性好些。
3、饼皮筋度差，放置时间太长，无延展性，包饼时易破裂，导致月饼露馅。
解决方法：选择面筋稍高些的面粉，控制放置时间，使饼皮延展性好些。
月饼青墙
月饼烘烤时火力不足，温度不够或烘烤时间太短，导致月饼青墙。
解决方法：控制焙烘烤炉温及火力，确保烤熟月饼。
月饼表面起白点
成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点。
解决方法：面团成型前少沾面粉，入炉前适量喷水。
月饼储存、运输、销售过程中
出现的变质问题控制
月饼短时间内长霉影响因素
▶1、微生物污染导致的长霉变质
微生物污染严重情况下，一般月饼保鲜剂效果不佳。
解决方法：
（1）月饼内部控制
①控制馅料水分不超过24%，因为水分高月饼的长霉几率也大；
②饼皮按月饼总量计添加0.05％的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。
（2）外部环境控制
①月饼生产场所环境的控制
车间要求上下班时进行清洗、消毒；设备和工具摆放整齐，保持畅通；装有防虫害装置。
②月饼凉冻场所环境的控制
◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；
◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；
◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；
◆ 工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；
◆ 凉冻场所装有紫外灯杀菌。
③月饼包装场所环境的控制
◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；
◆ 要有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。
◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；
◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），防止携带细菌、杂物污染月饼。
◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸）；要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到（60～70）℃时即入托处理，以确保包装时月饼温度在（46～65）℃；
要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理，要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托，不能错用大规格或小规格的饼托。
◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌。
2、包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质。
解决方法：
（1）确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。
（2）使用自动包装机包装月饼时，一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封？密封强度够不够？操作工为有责任心的熟练工为好。
调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口质量合格后才正式包装。
（3）脱氧剂的具体使用方法可参考本公司说明书和包装袋后的简单说明。
油脂氧化问题
▶微生物污染导致的长霉变质
月饼发酸，色泽变黄变深，检验出油脂过氧化值、酸价超标，有明显的哈喇味。
解决方法：使用饼皮专用抗氧化剂，再放脱氧剂进行绝氧保存。
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