味 · 道：荤素

唇齿间肥美与素雅的交替，舌面上放纵与矜持的流转，铺陈呼应间，恍若一场之于味道的大戏。回味良久，意犹未尽……

从能量摄取的角度来看，动物大部分是进食植物性食物的，就算是食肉动物，其觅食对象，或其觅食对象的对象也最终能倒到植物性食物上。所以从根本上讲，动物性食材显然是植物性食材的升级版，而且是质的提升。

所以荤素两者给予味觉上的体验，也就有了质的差异……

植物性食材，提供了糖、淀粉、蛋白质、纤维素、氨基酸等各种微量元素；而动物性食材，提供诸如脂肪、糖类、蛋白质、氨基酸、铁等各种物质元素。

先看这氨基酸，它并没有什么过多的能量与营养价值，但如果说性的快感是上帝诱惑人类完成繁衍使命的诱饵的话，那这氨基酸所带来的鲜美则显然是引诱人类不断持续为自身补充能量的诱饵。与甜不同，糖本身就是能量，人类对甜的喜爱就来自于对能量的直接摄取。

氨基酸所呈现出的鲜美，其本初含义就是新鲜，——食物的新鲜。这是在用味道变向告诉你这个食物吃起来安全，不大可能会吃坏身体。反之，你可能就吐掉不吃了。但随着人类食物加工能力的提升，一些经过陈腐的食品居然也能保留出很多的氨基酸，如臭豆腐、臭鲑鱼、酸菜、腊肉，国外如腌鲱鱼、奶酪等，而这其中的鲜也不是随便谁都欣赏得了的。

“看他侧面掩鼻蹙眉径直去，我却大口细品慢嚼香自来。”

忘了这是谁吃完一席“臭豆腐宴”后给题的对联。要知道，我这说的可不是湖南的油炸臭豆腐，那其实没多臭。我说的这可是北京臭豆腐，硬臭、硬臭，香臭、香臭的那种。

还是继续说氨基酸吧。植物类氨基酸如蔬菜带给你的往往是那种鲜爽与清爽，或是春日的田野，或是秋时的果园。而肉类氨基酸赋予你的则是一种原始的快慰与满足感。相对于蔬菜，肉类食物更易于人的吸收，而且热量密度更大。在你摆脱母体之后，除了脐带中的养分与母乳之外，恐怕也只有肉类的吸收效率最大了（对，不是乳制品，因为很多人成年后会丧失乳糖消化酶，导致乳糖不耐受）。所以青少年在进食肉类时往往会获得一种极大的满足感，这种满足感甚至接近于重返伊甸园或是回归母体般的幸福感受。

似乎肉类带给我们的味觉感受更高级、更愉悦，热量补充更高效；而蔬菜的基本味觉感受则更初级、更收敛，热量补充效率稍低。

不说你也一定会想到：“那我就只吃肉，不吃菜！做个纯粹的’食肉动物'，那多好！”

但问题来了，你的肠胃消化系统其实并没有您想的那般先进，它们还保留着较原始的农耕文明时期的状态——食物以蔬菜、粮食为主，间或少许肉类。若一味肉食，身体机能就会出现问题，如体重增加，胆固醇、血糖升高，缺失某些必要的植物性元素等等。反而是绝对的素食倒是有很多人能够实现，但占比依然很小。

所以不论是上古时期生产力低下的不得已，还是现代基于消化系统的不得不，对于大多数人而言，荤素搭配，便成了理所当然的日常。甚至你也根本无法做到纯粹的肉食，因为大多数的佐料本身就是植物，——你不可能不放佐料吧。

于是就有了荤菜与素菜之别；

就有了素菜里点缀几处火腿丝，荤菜上配搭些许红绿菜码；

就有了荤素食材各半的菜品；

就有了希望在肉里吃出来蔬菜味儿，在蔬菜里吃出来肉味儿的追求，

也就有了要吃出肉脂的素雅，菜蔬的肥美，

也就有了素菜开场，次第转荤；或是丰腴之欢的震撼之后，次第转素的菜式；

就有了一桌宴席下来荤素交替呈上，去体会那种质感的节奏性变化……

胶原蛋白与植物蛋白在口感上的差异，植物纤维与动物纤维在咀嚼时的不同，这些也只有真正过嘴之时，才会收获那真切的体会了。

所以，开动吧~~

最后，奉上《入殓师》中一干人吃炸鸡的片段，也算是借声色之欢以缅怀我那曾经的好胃口吧……