炭火割烹的艺术顶峰，童话世界的隐世小镇 / 四六文摘

炭火割烹在日本是最为古老的料理形式之一，如今在发源地京都府和滋贺县的几家知名料理屋还能品尝到最传统最正宗的炭火割烹。在日本三大名桥之一的濑田唐桥下就有一家率获大奖的炭火割烹名店，料理人西泽女士夫妇是我非常敬重的朋友。只要有时间我就会来到滋贺县与他们相聚，体验他们用巅峰食材为我演绎的料理艺术作品。请参考四访蔓ききょう：琵琶湖畔的炭火珍味和古法割烹，炭火割烹--三访琵琶湖畔百年古屋中的近江珍味，再访炭火割烹名店--在濑田川古屋中重温近江珍味和琵琶湖畔百年古屋，炭火割烹传奇老店

西泽女士是京都府出身，从料理师专门学校毕业后，在京都和大阪的老字号料理名店和名师积累钻研。她用日本各地严选食材演绎融入法国和意大利料理风格的作品，又能坚持和食的传统，令美食家们赞赏有加。她曾告诉我：炭火割烹的精髓在于最大限度发挥食材本身的味道。我称赞说这是日本风格的Gibier料理！

又是一年秋色渐浓，红叶绽放琵琶湖畔，我专程从東京再次回到这座百年古屋，品味充满传奇色彩的炭火割烹。店内的每一位员工都是熟人了，当年第一次来的时候就完全没有陌生感和拘束感。见到他们就像面对自己的家人一样，非常亲切。

这间古色古香的部屋建于大正二年，距今已有107年的历史，曾经是老铺吴服屋的仓库，经过改装后保留了古朴典雅的氛围

古风庭园郁郁葱葱，绿意盎然

在高级古木打造的料理台正中坐下，眺望秋日暖阳下的庭园美景，舒心而惬意，博古架上摆放着以近江地酒为主的日本各地美酒，琳琅满目，烤箱是出自名厂的料理神器。黑七味，粉山椒和一味唐辛子都来自京都著名老铺祗园原了郭，包装精美，一般只出现在高级料理屋

先来一杯近江农园的红茶，香气淡雅，西泽女士自制的赤紫苏汁是我最喜爱的饮品，有着红宝石般的色彩，入口有紫苏特有的清香，酸甜开胃

西泽女士虽然是日本料理的传承人，但是有很强的法餐功力，近江乡土料理中经典的豆浆融入了法餐奶油浓汤的技法，配上滋贺山中的香草叶，有着兰花般的清香和浓稠的口感，清爽开胃，奶香迷人，彩花瓷碗是信乐烧精品，古色古香

随后登场的作品同样展示了她深厚的法餐造诣，日本名鸡淡海地鸡的鸡肝用法餐中鹅肝酱的技法做成肝酱，配上烤吐司，点缀一片绿色香叶，具有和洋交融的朴实美感

淡海地鸡肝酱技法和调味水平很高，没有一丝异味，只有绝妙的香气和丝绸般柔顺的口感，配上刚出烤箱的热吐司，在口腔中慢慢融化，唇齿留香，紫苏叶是点睛之笔，将鸡肝的肥美柔嫩完全释放出来

我将酸甜冰爽的紫苏酒汁饮而尽，再来一瓶我非常最爱的新泻县产的麦酒，是一款著名的无酒精啤酒，有淡雅的麦香和琥珀般的色彩，清新爽口

古朴的信乐烧瓷盘中的造物摆盘精美，充满季节美感，整个作品看似一幅画，令人赞叹

琵琶鳟是顶级料理店都难得一见的稀有贵重食材，选用最肥美的大腹部分，呈现出耀眼的橘色，有着轻盈的脂肪和华丽的雪花纹理，厚切令人感动。配上京都老铺的刺身酱油，极致的油脂香和优雅的酸度完全释放出来，最奇妙的是有淡雅的蜜瓜香气

雪白的墨乌贼花刀精美，点缀有琥珀色的粉末，配上刺身酱油，柔嫩细腻，清甜弹牙

今天的日本海本鲔来自丹后鱼政的谷次先生，他是很有经验的知名渔师，本鲔有淡雅的清香和适中的酸度，柔嫩清甜，是非常轻盈的脂肪

食器和摆盘融入了法餐风格，这是料理文化的融合之美

西泽女士出身京都的料理名门，和很多知名生产者都有长期信赖关系，可以拿到日本各地最好的食材，比如京都野菜第一人田鹤农园精心培育的贺茂茄子和兵库县八代秋葵，她为我做了一道日本料理中传统的煮物，非常考验功力和食材质量

兵库县的八代秋葵是非常高级的蔬菜，轻煮之后配上洋葱和木鱼花清香爽口，满满的秋天气息

贺茂茄子软糯柔美，出汁水平很高，非常入味，淡雅的清香和泥土的芳香久久难忘，是一道令人感动的朴实美味

今天的烧物是来自京都府丹后半岛的鰆鱼，正是最肥美的时候，中段分量惊人，用备长炭烧的香气四溢，点缀粉色的茗荷和绿色的椒芽，配上信乐烧兰花瓷盘，美如画卷

鰆鱼盐烧后皮酥柔嫩，呈现出柔美的色彩，肉质柔嫩弹牙，特有的烟韧感非常突出，火候恰到好处。炭烧鱼皮是无上珍味，搭配新泻麦酒一流

虽然是传统的割烹老铺，也收藏有各国佳酿，请西泽先生推荐一款白葡萄酒，他拿出了法国勃艮第Villaine酒庄2014年的AIme白葡萄酒，由百分之百霞多丽酿制

水晶杯中的白葡萄酒光芒四射，香气迷人，有浓郁的花香，奶油以及矿物质的气息，搭配炭烧鰆鱼和名物炭烧山野菜盛合最合适不过

炭烧野菜盛合最能展现是炭火割烹的艺术精髓，精美的法国宫廷风格瓷盘，典雅的摆盘艺术，淡雅的炭火香令人沉醉，整整十种日本各地严选山野菜，营养丰富，非常诱人

滋贺县群山之中的原木椎茸是肉厚的极品，备长炭最能带出香菇特有的山野清香，柔嫩弹牙，配上黄油味增酱汁，大有口福

京都田鹤农园的千两茄子是极其珍贵的食材，清甜多汁，软糯柔嫩，带有泥土的芳香

北海道土豆和种子岛安纳芋都是非常著名的高级食材，甜度很高，口感软糯

水果玉米和玉米都来自食材宝库北海道，清甜多汁，柔美甜美，是非常难忘的朴实美味

茨城县县产新莲根也是高级料理屋的常见食材，清甜多汁，爽脆甘甜

上原酒造是我在日本最为喜欢的酒造之一，位于琵琶湖西岸的高岛市，是年产量500石左右的精品小酒造，在全日本也是出类拔萃的。上原酒造的山废仕込完全不使用添加人工酵母的方法，历经岁月等待天然酵母自然熟成。这是追求完美的匠人精神。不老泉虽然不可能真的喝了就长生不老，但是神清气爽是真的。

西泽先生为我拿出近江地酒的代表作--不老泉山废纯米酒，经过三年熟成的原酒，满溢的大水晶杯令我非常感动，这是滋贺县高岛市上原酒造的招牌酒

不老泉古酒酒香四溢，有淡雅的蜜瓜香和蜜桃香，微醺欲醉。这种纯米酒在酒造里熟成3年以上才入市。呈现出古酒熟成后特有的琥珀色，口感醇厚，有一种绍兴黄酒混合雪莉酒的奇妙香气

牛舌在日本是广受欢迎的高级食材，但是日本的烧肉店很因为成本的原因，多采用美国，澳洲和加拿大的牛舌，普通日本国产黑毛和牛的牛舌已经非常难得。要是碰到铭柄牛比如飞驒牛或者佐贺牛的牛舌，有口福了。如果是日本三大和牛松阪牛，神户牛和近江牛的牛舌，那就是爽到飞起来。今天西泽女士特地为我准备了菜单上根本没有的近江牛牛舌，这是极其稀有珍贵的顶级珍味，太感动了。

整整一本近江牛牛舌，色泽和品相都堪称艺术品，按照日本料理的规矩，只选取最精华的部位，去掉边角料之后，巨大的牛舌只剩下两人分量

我没有想到这整整一本近江牛牛舌都是为我准备的，最精华的舌芯部位厚切之后，用传统炭火烧技法，香气迷人。搭配的三种蘸料也非常讲究，分别是碧绿的本山葵，金色的蒜末和淡色的喜马拉雅岩盐

近江牛牛舌是真正的艺术品，火候绝妙，肉心是迷人的粉色，漂亮的雪花和纹理令人惊叹，只用自制的喜马拉雅岩盐调味，最能带出牛舌的原味，展现了西泽女士超强的料理功力

我一直认为山葵是烧肉的最佳搭档，清香的山葵将牛舌的风味完全释放出来，极柔软极肥美，丰盈多汁，入口即化，牛舌特有的清香久久不散

金色的蒜末清爽微甜，中和了牛舌的柔美，带有炭火香的近江牛牛舌是人生最高美味，也是炭火割烹的最高境界

我将近江古酒不老泉一饮而尽，浓郁的米香和牛舌的肉香融为一体，是味觉的最高享受。当年我第一次造访的时候，亲自为我倒酒的阿姨就在店里，当时他家公子下午上学前来店里吃午饭，正好坐在我身边，聊得很开心，如今他公子长泽先生在京都成了一名警察。时光荏苒，岁月如梭，这是一个承载我很多美好回忆的艺术空间，再回首，恍然如梦！