割烹新多久--百年料亭的极上食材和四季美感
新㵼县汇聚了日本海几乎所有的精华，是真正的美食天堂，越后国最北部城下町发展起来的古城村上历史悠久，是著名的文化之都。春有樱鳟和山野菜，夏有三面川的鲇鱼和岩牡蛎，秋有日本最著名的鲑鱼，冬天有珍贵的香箱蟹等顶级食材，更有非常稀有的和牛村上牛四季常在。在美丽古朴的海滨小城村上，有一间创业于庆应三年的百年老铺料亭，如今的当家人五代目山贝先生我认识很久了，今年秋高气爽的时候，我特地从越后汤沢来到村上拜访他。
创业于庆应三年公元1867年的传统料亭，是真正的百年老铺，黄昏时精美宏大的古屋和绮丽的庭园展示了日式美学的精髓
庆应三年创业以来的屋号是锦鳞阁，是日本的国家有形文化财，具有很高的历史价值和文物价值，庭园郁郁葱葱，舒心惬意
锦鳞阁后来不幸毁于火灾，如今的料亭是平成十八年重建，依然充满历史的厚重感和传统美感，好像穿越到江户时代
走进传统艺术空间，豁然开朗，有一种明亮温暖的感觉，舒心而惬意。和山贝先生虽然是初次见面，平时也有沟通和交流。所以毫无陌生感和拘束感。
特意在17:00到达，坐在高级白木打造的料理台前，板前六个座位正中的一个，等待割烹剧场开演
酒单非常丰富，价格非常合理，我还是请山贝先生推荐村上地酒
山贝先生推荐了著名的新瀉地酒无想，这是村上地酒的著名代表，有清爽的香气，先来一杯生啤解渴
先付就令我眼前一亮，一片秋天的枫叶非常应景，传统酒器精美绝伦
村上产日本海牡丹虾配上 自家制胡麻豆腐，一道茶碗蒸风格的前菜，在传统日本料理的基础上融入个人料理哲学，非常精彩
牡丹虾接近刺身的绝妙状态，配上清香的芥末，入口柔嫩弹牙，清甜无比
自家制胡麻豆腐融入浓郁的芝麻香，柔嫩软滑，豆香迷人，清爽开胃
八寸是传统割烹老铺的料理精髓和艺术美感，绮丽秋之八寸如同一首秋天的风物诗
村上产顶级银杏青翠欲滴，盐烧之后软糯清香，特有的微苦非常迷人
厚烧黄身玉子烧松软可口，有淡淡的蛋香，中规中矩
胡麻胡瓜卷清甜爽口，有浓郁的芝麻香，非常开胃
鲑料理是村上的招牌，据说有100多种料理方法，八寸之中是村上的经典乡土料理盐鲑一夜干，做法非常复杂，用清酒浸过之后有明显的酒香和特别的鲜美，佐酒绝妙
鮟肝酱浓郁鲜香，仿佛黏在舌尖上一样，慢慢化开之后比鹅肝更加肥美柔嫩，配上清冽的清酒，非常满足
胡麻山野菜清甜爽口，清香诱人
传统烧炉现在很少见到，备长炭的清香萦绕在屋里
精美的鎏金盖碗登场，大鹏展翅，古色古香
正是鲑料理最时令的时候，今天的煮物山贝先生特地为我准备了鲑真丈也就是日本料理中的鱼丸，用的是经典的子皮煮技法，巨大的鲑鱼丸融入柚皮和芦笋芽的清香，鲑鱼细腻柔美的口感和淡雅的香气完全释放出来，是村上独有的珍味，出汁水平极高，有一种兰花般的淡雅香气沁人心脾
虽然是割烹老铺，但是对于各种调味的使用融入了新派料理的风格，比如柠檬和青橘
山贝先生弟弟用备长炭灸烤鰆鱼，清雅的香气慢慢散开
山贝先生从多年信赖关系的粟岛的渔夫那里直接购入的日本海高级鱼能很好地提取鱼的香味
精美的彩花瓷碗中是会席中的造物也就是刺身拼盘，摆盘非常精美，刚刚灸烤的鰆呈现出柔美的色彩，连酱油碟都充满传统艺术美感
寒鰤是我特别喜欢的顶级食材，选用肥美的中腹，入口即化，有迷人的油脂香
甘鲷柔嫩清甜，口感轻盈
二楼有完全封闭的传统个室，一楼是半封闭包间，布置得古朴典雅
山贝先生在我眼前展示精湛的刀法，传统的松笠造刀法令人眼花缭乱
继续请山贝先生推荐村上地酒，这次是广受欢迎的张鹤纯米吟酿，入口有淡淡的无花果香气
古朴的陶碗中是村上产日本海墨乌贼，不算什么很昂贵的高级食材，但是形态美观，刀法精湛
雪白无瑕的墨乌贼撒上金色的柚皮和雪白的海盐，入口柔嫩弹牙，清甜无比
茶碗蒸是传统会席料理中经典的部分，只是欣赏盖碗的食器酒能感受到古朴的美感
用鲑鱼出汁和村上产玉子做得茶碗蒸，蛋香浓郁，软嫩柔滑，鲑鱼的香气和玉子的清香完美融合
山贝先生拿出一块最高级村上鲑，今天有口福了
山贝先生是如今新多久的代表取缔役也就是当家人，但是我知道他的母亲其实是这间老铺料亭的关键人物，此时穿着和服的老人家也亲自过来致意。到底是百年老铺，礼节非常周到，有一种大家风范。
一个巨大的传统烤炉，如今已经很少见了。上面覆盖的秋叶散发出满满的季节美感，展现了传统割烹的艺术美感
新瀉产八色椎茸是一种非常昂贵的菌菇，也是我特别喜欢的食材，分量十足的八色椎茸配村上三面川鲑鱼，都是用备长炭古法炭烧，香气扑鼻，今天的烧物用的是非常经典的幽庵烧技法
八色椎茸是肉厚的上品，清甜多汁，柔嫩爽口，淡雅的清香回味无穷
炭烧鲑鱼只用海盐调味，有轻盈的油脂香，口感柔嫩细腻，是难得的珍味
继续请山贝先生推荐村上地酒，他拿出了一款市面上非常少见的清酒，入口有迷人的覆盆子香气
此时板前已经全部满席，山贝先生为我邻座的客人炭烧鰆鱼
村上牛是新瀉食材的杰出代表，也是一种质量极高的顶级和牛，因为产量稀少只有在新瀉县内才能品尝到，精美的元青花瓷碗中是备长炭炭烧的村上牛，选用最为昂贵的菲力部分
村上牛散发出红宝石般的色彩，漂亮的雪花和霜降非常诱人
配上昆布和芥末的秘制酱汁，入口即化，肥美多汁，柔嫩爽口，是味觉的至高享受
山贝先生拿出一只巨大的日本海香箱蟹，这是顶级食材
金色的树叶形盘子非常精美，展现了传统料理中食器作为重要组成部分的季节美感，香箱蟹用的是煮蟹的经典技法，分量十足，令人感动
香箱蟹柔嫩细腻，甜美无比，混入了口感醇厚，香气浓烈的蟹味增也就蟹膏之后口感绝妙，更是佐酒的绝品
今天的温物是一个传统土锅，打开之后，香气四溢
锅中品种丰富，各种天然椎茸和山野菜清香诱人，口感柔美，当然是这座传统土釜也就是砂锅做出的料理最香
著名的村上鲑唐扬之后有金色的酥皮，吸收了椎茸和野菜的清香之后，雪白的鱼肉更加柔嫩细腻
传统的陶制羽釜登场，这是煮饭神器中的神器，日本土锅之王，如今很难见到了，到底是百年老铺
山贝先生向我展示新瀉米土锅炊饭，今天大有口福，日本各地顶级大米都比不上新泻县的南鱼沼米和村上米
食事非常丰富，琳琅满目
山贝先生特有准备了最顶级村上鲑鱼子和盐烧村上鲑，都是秋季的时令珍味，鲑鱼子颗粒饱满，如红宝石般光芒四射
自家制香物几样传统小菜做得非常精致
顶级新瀉鱼沼米颗粒饱满，雪白无瑕，口感细腻甜美
味增汤酱香浓郁，温暖开胃
传统昆布渍和山野菜渍都咸鲜可口，非常下饭
鲑鱼子在口腔中依次爆裂，满满的海洋气息，盐烧村上鲑肉质紧实弹牙，尤其那层炭烧的鱼皮是无上珍味
山贝先生全神贯注地为其他客人制作割烹料理，技法娴熟，举重若轻
饭后甜度鲜奶布丁奶香浓郁，新瀉县作为日本首屈一指的农业大县，牛奶质量极高，非常有名
店内有几件镇店之宝，非常珍贵，有很高的文物价值，按照传统，洗手间称为雪隐而不是如今常见的御手洗
店内优雅的艺术氛围和季节美感无处不在
临别时在入口处和山贝先生合影，真是一个非常开心的夜晚
傍晚时分从新瀉乘坐日本海横断限定特急列车抵达村上，蓝天白云下的小城古色古香，濑波温泉美人汤等知名休闲度假地都位于村上
车站古朴典雅，有厚重的历史感，村上是公认的食材宝库
漫步历史悠久的小城，云淡风轻，保留着很多传统的町屋和武士住宅的武家屋敷
日本各行各业的百年老店随处可见，料理界的百年老铺也并不少见，割烹新多久虽然没有招福楼和菊乃井那么显赫的名气和巨大的影响力。新瀉县也不是日本料理的发源地，但是越后古国文化底蕴深厚，在日本历史上有深远的影响力，日本有很多县都被称为食材宝库，新泻县更是宝库中的宝库。村上是越后国最北端的城下町，面对日本海夕阳时的壮美景色，自然丰美，山紫水明，有一种迷人的魅力。在这家充满传统艺术氛围的老铺料亭之中，我所品味的到不仅仅是最极致的地产地销食材和传承百年的料理艺术，更重要的是博大精深的料理文化和传承百年的热情！那种岁月的沉淀和独特的气质是独一无二的。
单纯以料理论，割烹新多久在我去过的日本名店中是排不到前列的，新泻县和东京，京都，大阪等地相比，也算不上是料理大县，但是当最极致的食材和深厚的传统文化相结合，融合了新泻乡土料理的精髓之后，演绎出别具一格的料理文化，具有独特的魅力！每次来到新瀉县，都能感受到四季变幻的迷人美感！