濑户内海风物诗：大隐于市的传奇寿司人和梦幻寿司屋

濑户内海北岸的冈山县有晴天王国和水果王国的美称，是一个真正的美食天堂和观光胜地。在桃太郎的故乡冈山县冈山市，就有一位才华横溢的料理人，用濑户内海的珍味演绎出精彩绝伦的寿司艺术，代表西日本寿司的最高水平。多年前樱花绽放的时候，我对他的濑户内鮨艺术大加赞赏，春去冬来，正是濑户内海之幸最为肥美的时候，我特意从白雪飘飘的日本东北穿行到冬日暖阳的濑户内海和他再次相聚。

佐藤先生出身于岡山县知名的寿司割烹老铺，平时对美食文化就有非常深的研究，有空就去日本各地搜寻最极致的食材，也经常去东京和九州的寿司店交流。去年我在九州福岡县的知名寿司老铺菊鮨用餐时，菊鮨的寿司人濑口先生就告诉我，岡山的佐藤先生是他的好朋友，他们经常交流。日本料理界的这种现象我觉得很好，料理人之间互相嫉妒甚至成为仇人的不敢说绝对没有，但是主流上他们是互相支持，互相交流，共同进步，友谊第一。佐藤先生天赋出众，又经过名师指点，30出头就在家乡岡山独立开店，迅速成为中四国地区屈指可数的寿司名店，如今开业11周年之际，已经成为西日本首屈一指的寿司料理人。当年初次见面，给我留下了非常好的印象。对于本次濑户内海的重逢，我一直非常期待。

岡山市中心桃太郎大通旁的西川绿道公园，闹中取静，大隐于市。黄昏时景色宜人，这间熟悉的高级鮨屋散发出高雅的艺术气息，精美的和式木门和光芒四射的看板展现了传统美感

佐藤先生正在寿司台前做着准备工作，再次见面非常开心，寒暄之后，他安排我在仅有的板前八个座位坐下，此时就已经全部满席。鮨缘终日满席，预约至少提前两个月我是知道的，这种盛况只在东京几家最顶级寿司店见过。将近一年未见，佐藤先生比春天时消瘦了一些，更显得干练和神采奕奕，不变的是他爽朗的笑容。

上次来对佐藤先生的梅酒赞不绝口，梅子香浓郁，酒香迷人，是我心目中的日本第一梅酒，今天先从梅酒开始

面前经典的楠木食材箱中各种濑户内海顶级珍味琳琅满目，今天大有口福

依然是佐藤先生招牌的浅利蛤汁开场，用濑户内海寄岛渔港的蛤仔出汁，带有浓郁的海洋气息，汤极鲜，味蕾瞬间被打开

香草熟成鰆鱼沙拉上次就非常惊艳，今天换成了冬天当季也更为高级的竹荚鱼，古朴的瓷盘是备前烧精品

濑户内海肥美的竹荚鱼轻灸之后用自家秘制赤醋调味。碧绿的香草和暗红色的鱼肉，红色的香醋形成充满艺术感的作品

竹荚鱼柔嫩爽口，轻灸后口感绝妙，经过香醋调味鲜美开胃，和香草的清香完美融合

蓝花瓷盘中是鲣鱼和金枪鱼大腹，主要展现佐藤先生的熟成功力，鮨缘是日本屈指可数的熟成名店

鲣鱼选用脂肪适中的背脊部位，经过熟成后呈现出红宝石般的色彩，水分挥发口香气更加浓郁，配上香甜的酱汁，口感绝妙。是佐酒的上品

蛇腹大家都知道是金枪鱼最为稀有和昂贵的部位，青森县三厩产顶级天然本鲔熟成后特有的大理石般的雪花和霜降更加迷人，美如艺术品，入口即化，香气浓郁，对味蕾有强烈冲击，那种口腔中的柔嫩与肥美很难有语言来形容，此时要做的就是喝上一口香甜柔美的梅酒，让蛇腹浓烈的香气慢慢化开

我将杯中梅酒一饮而尽，蛇腹的极致美味在口腔中久久不散，今天碰巧没有生啤，那就来一瓶广受欢迎的麒麟一番榨，麦香浓郁，清凉爽口

濑户内海的牡蛎天下闻名，是岡山县和广岛县的名物，今天的濑户内牡蛎渍融入了岡山乡土料理技法，自家制日式蚝汁带有浓郁濑户内海风情，入口咸鲜可口，是非常精彩的浓缩美味

选用最肥美的极品濑户内牡蛎，吸收了蚝汁的海洋气息。入口柔嫩弹牙，鲜美不可方物，尤其是裙边和贝柱是无上美味

精美的红花瓷碗中是赤云丹小丼，今天的赤海胆来自鸟取县日本山阴海岸的由良，和冈山县的备前雄町大米饭混在一起，呈现出迷人的琥珀色，碧绿的山葵是来自岛根县的极品

赤海胆比马粪海胆和紫海胆更甜，海胆的甘甜和醋饭的酸甜完美融合，配上清香的山葵，各种香气交织在一起，淡雅迷人

濑户内海的渡蟹也就是一种青蟹是非常高级的食材，今天的渡蟹来自冈山县的著名渔港下津井，金色的蟹黄和雪白的蟹肉在古朴的备前烧瓷盘中光芒四射

几乎整整一只煮蟹的蟹黄和蟹肉，真是非常感动，非常诱人

渡蟹的蟹黄在日本成为内子，是非常难得的珍味，煮的技法很高，鲜香浓郁，香气浓烈，濑户内海的海洋气息在口腔中满满绽放，是味觉的至高享受。赶紧喝上一口清爽的啤酒，不然浓香的蟹黄会把嘴唇黏住的

蟹肉雪白无瑕，柔嫩清甜，味觉上有一种非常细腻淡雅的香气，比其他螃蟹更加鲜美，无需任何调味，已是佐酒的绝品

炭烧濑户内海太刀鱼也就是一种带鱼是鮨缘的招牌，在日本非常有名，这其实也是是一道岡山县的乡土料理，选用太刀鱼最肥美的中段，先用海盐腌制。然后现场用备长炭炭烧，香气扑鼻，入口柔嫩细腻，鲜香至极，佐酒更是绝妙

鰆鱼是岡山县的名物，一年四季都在这里出现，今天佐藤先生用濑户内海的鰆鱼握了一个寿司，装在红色的古盘中，非常漂亮

鰆用经典的药熏技法，熟成烟熏后用盐胡椒调味是岡山乡土料理的传统。鰆鱼寿司色彩柔和，点缀的海盐和胡椒充满艺术美感，入口脂肪适中，烟熏鰆鱼的果木香，鱼肉香和醋饭的酸度完美融合，口感上有丰富的层次美感

请佐藤先生推荐岡山地酒，他的助手拿出备前烧酒杯请我挑选，古朴的备前烧切子非常珍贵，充满传统艺术美感

佐藤先生一丝不苟地切分非常昂贵的濑户内海青鳗，今天大有口福

佐藤先生为我推荐的是著名岡山地酒多賀治純米大吟醸，岡山朝日米使用，产自濑户内海边美丽的小城仓敷，鮨缘藏酒丰富，尤其冈山地酒应有尽有

吉井川河口捕获的青鳗鱼。分量惊人，香气扑鼻，配上翠绿的葱花，在古朴的备前烧瓷盘中散发出迷人的色彩

著名的濑户内海青鳗选用最肥美的腹部，用最经典的白烧技法，选材就是究极，用的是岡山县吉井川河口产的青鳗，不蒸直接用备长炭炭烧，皮很有弹性，肥美爽滑，肉质紧实弹牙，鲜美无比

配上自家制橙醋调味汁，皮香酥柔嫩肥美无比，鳗鱼的脂肪溢出。油脂香是高雅的味道。口感丰润，香甜的柚子醋和葱花中和了鳗鱼的肥美，味觉上达到完美平衡

唐墨也就是乌鱼子是日本三大珍味之一，最传统的吃法就是配上大根，色如黄金的自家制乌鱼子散发出琥珀色的光芒，旁边是我非常喜欢的烟熏鰆鱼

乌鱼子是佐藤先生亲手制成，分量令人感动，琥珀色的乌鱼子和雪白的萝卜形成一个精美的艺术品，入口乌鱼子浓郁的香气和绝妙的口感令人赞叹。清甜的白萝卜中和了乌鱼子的浓香，是味觉和视觉的双重最高享受

烟熏鰆鱼对寿司人的技法要求很高，水分完全挥发之后，香气非常浓郁，口感紧实，带有迷人的油脂香和果木香，口感绝妙

海苔茶碗蒸是高级寿司店的必备酒肴。今天是九州熊本县有明海的海苔和岡山县有机玉子用简单技法制成的茶碗蒸，色香味俱全

海苔的鲜香和玉子的蛋香融为一体，柔嫩软滑，爽口开胃，味蕾得到舒适的休闲，准备迎接随后的寿司盛宴

佐藤先生将各种高级鱼类切分，准备为客人握寿司，今天的食材质量和刀工都是顶级水准，五彩缤纷，非常漂亮

佐藤先生自制的姜片如花朵般绽放，呈现出迷人的琥珀色，酸甜可口，完美清空味蕾

继续请佐藤先生推荐岡山地酒，这次是岡山県真庭市的大正の鶴，酒瓶有一种高雅的贵重感，备前烧酒壶和酒杯令人赞叹

佐藤先生技法上是正统派江户前本手返，动作简洁明快，干净利落。赞找传统用白身鱼开场，今天是非常高级的縞鯵，熟成后呈现出淡雅的粉色，刷上自家制酱汁，入口縞鯵有一种所谓的烟韧感，香气丰富，醋饭用岡山县著名的备前雄町米，赤醋米醋和白醋混合之后，酸度和硬度都偏高，温度适中，是我喜欢的醋饭风格

岡山县产濑户内海墨乌贼冬季最为肥美，切得极厚，雪白无瑕，刀工有一种厚重的朴实美，香甜的酱汁把醋饭的酸度和颗粒感，墨乌贼清甜柔美的弹牙口感完全释放出来

佐藤先生正在全身关注地切分熟成后的红宝石色的金枪鱼赤身，然后进行酱渍，今天的金枪鱼来自青森县的三厩，是梦幻产地

真鲷来自冈山县另一个著名的濑户内海渔港井田，熟成后肉心呈现迷人的粉色，带有轻盈的脂肪和肥美的鱼皮，口感清甜柔美，淡雅的香气盈满口腔

伊佐木是高级寿司店都不常见的昂贵货，今天的伊佐木来自濑户内海的中央，岡山县和广岛县交界海域。色彩亮丽，口感柔美，带有淡雅的油脂香，非常迷人

濑户内海春子鲷轻灸之后鱼皮呈现出迷人的芝麻色，香气幽雅，鱼皮极香，肉质柔嫩爽口，和醋饭的酸度完美融合

青森县三厩产130公斤天然本鲔是金枪鱼中的极品，赤身部位经过酱渍在浓口酱油中腌制三秒钟，然后放置，脱水和熟成。赤身独特的酸味非常浓郁，滋味深厚。赤身的轻盈口感和醋饭的酸度对味蕾有强烈冲击

今天的中腹也是来自青森县三厩的天然本鲔，佐藤先生用的就是银座最知名的金枪鱼供货商，真是大有口福。龙飞岬的天然本鲔在冬天脂肪和香气达到顶点，入口脂肪的柔美和香气令人沉醉，融化的不只是肥美的中腹，还有我的体温

此时要做的就是再来一杯酸甜可口的梅酒，用甜美的梅子香来把口腔中金枪鱼的肥美慢慢化开

宫城县閖上的赤贝无论色泽和形态都是极品，刀工极其美观，像一个漂亮的蝴蝶结，塞入浅黄色的姜末，入口甜美多汁，海洋气息盈满口腔，赤贝的爽脆弹牙和醋饭的颗粒感在味觉上融为一体

精美的兰花瓷碗中是经典的鲑鱼子饭，是一道颜值极高的作品

颗粒饱满的北海道鲑鱼子经过盐渍之后呈现出迷人的红宝石色，将鲑鱼子拌在醋饭上，圆润的鲑鱼子在口腔中爆裂，咸鲜的鲑鱼子和酸度很强的醋饭在味觉上迸发出绝妙的火花

寒鰤是公认的鱼中之王，今天的寒鰤来自富山湾的氷见港，是寒鰤的最高产地，即使在顶级寿司店也很罕见。可惜佐藤先生不喜欢腹部，觉得太肥而用了寒鰤鱼的背部，但是红宝石般的鱼肉中依然有漂亮的脂肪纹理和满满的油脂香，堪称香气浓郁的巅峰食材，可遇不可求

濑户内海车海老是著名的高级食材，来自冈山县的寄岛，是个头巨大的天然极品，佐藤先生将巨大的车海老寿司切分开，分别体验头部和尾部的绝妙口感，车海老柔嫩弹牙，清甜爽口，和醋饭的酸度互不干扰，是一种浓缩了的华丽美味，尤其虾膏是无上美味

百宝箱中的各种食材所剩不多，熟成中的蛇腹绝对是所有高级食材中的王者，漂亮的雪花和霜降令人惊叹

赤味增汤酱香浓郁，爽口开胃，特别是岡山特产韭黄把香气提高到了极高的层次

佐藤先生的助手现场用备长炭炭烧江户前寿司压轴的穴子，浓郁的炭火香扑面而来

濑户内穴子又称为真穴子，正是最肥美的季节，有极致的油脂香和淡雅的炭火香，口感柔嫩肥美，配上浓稠的穴子酱汁，和酸度很强的醋饭在味觉上形成完美统一

兴致越来越高，虽然已近尾声，还是请佐藤先生继续推荐岡山地酒，这次是著名的白菊，带有清爽的果木香气

濑户内海的蛤和三重县桑名的蛤，千叶县九十九里的蛤并称为最极品，巨大的天然蛤非常惊人，是极其难得美味，呈现出如玉的色彩和漂亮的形态，入口柔嫩有质感，既有嚼劲而弹牙，迷人的香气在口腔中绽放，香甜的酱汁把蛤的肥美和醋饭的颗粒感完全激发出来，配上一口岡山地酒，飘飘欲仙

佐藤先生微笑着把一个经典的金枪鱼葱花鱼泥卷递给我，得到他的许可，我拍下了这难忘的瞬间

金枪鱼鱼泥卷选用金枪鱼三种部位混合中腹，赤身和血合，脂肪和红肉融合在一起，味觉上有微微的酸味，清爽的甜味和肥美的油脂香，加入鲜美的宫城县产海苔和酸度很高的醋饭，味觉上具有非常丰富的层次感

朴实无华的干瓢其实最能考验寿司人的功力，佐藤先生亲手制作的葫芦干甘甜柔嫩，咸鲜可口，和醋饭的酸度，海苔的鲜美在味觉上形成绝妙的平衡

玉子烧只能算中规中矩，甜度适中，出汁很鲜，蛋香浓郁。加入芝海老和白身鱼的肉糜之后口感柔嫩，可惜水分不足，有些干柴

珍贵的备前烧茶碗中热气腾腾的抹茶茶香浓郁，温暖入心，为濑户内海盛宴划上完美句号

临别时和佐藤先生合影留念，记录下他爽朗的笑容

窗外夜幕降临，皎洁的月光散满这间温馨而明亮的传统艺术小屋。寿司剧场的演出已经落幕，气氛依然非常热烈，八位客人都非常享受这美好的夜晚，  濑户内海是日本的精华所在，濑户内海的精华今晚就浓缩在佐藤先生的寿司屋里，如梦如幻。这就是冬日暖阳下濑户内海的风物诗。我是第二次造访，用日本的规矩可以算说有了熟客的资格。佐藤先生的关照我也是心中有数，非常感动。我们在寿司屋前挥手告别并相约下次，我转身消失在灯火辉煌的繁华街道。

佐藤先生年富力强，技法，经验，阅历和精力都在最佳状态，已成为西日本屈指可数的知名寿司人，他德才兼备，谦逊的人品和爽朗的笑容每次都给我留下非常深刻的印象，以他的天赋，出身和实力虽然不太可能成为日本最具声望的寿司人 ，但是以他传奇的经历，超强的熟成功力和独具特色的濑户内鮨一定会成为寿司界的一代宗师。濑户内海的珍味和全日本的严选食材在物流非常发达的日本并不难得，即使身在北海道或者冲绳，想品尝最顶级的濑户内海海产也并不困难，但是一方水土一方人，只有在风景宜人的濑户内海沿岸才能真正体验到独具特色的风土人情和物产文化的精髓。当然对于寿司来说，最重要的永远是醋饭，正是因为醋饭充满寿司人的个性主张。所以我一直认为世界上并不存在最强的寿司，只有最适合自己的寿司，佐藤先生的寿司酸味足，颗粒大，硬度强，赤醋绝妙。余味清爽的特点上次就让我非常惊艳，米粒一个个都能很清楚的感觉到，在口中很好地融化，岡山县产朝日米醋饭带来的那种满足感舒心而惬意。堪称至福满腹，是濑户内前鮨代表之作。我从来不会考虑去拜访寿司界所谓的这个神人那个巨匠，因为我只相信最适合自己的，就是最好的！

濑户内海碧波万顷，奔流不息。佐藤先生在他的家乡岡山将濑户内海的艺术美感展现给世人，那间夜幕下的传统艺术小屋总是带来带来满满的温暖回忆，令我时常想念！