秋田牛玄亭--鱼米之乡的羽后牛盛宴 / 四六文摘

很多人的眼中，日本东北是一片非常神秘的土地，其实这里不仅风景优美，热情好客，还是一个真正的美食天堂。日本海沿岸的秋田县有鱼米之乡之称，是日本首屈一指的农业大县。稻庭乌冬和比内陆鸡都是非常知名的秋田县特色美食，既然是农业大县，当然也会有非常顶级的和牛，那就是非常稀少的羽后牛了，虽然名气不能和日本东北的其他著名和牛比如米泽牛，前泽牛，仙台牛等相比，但是也被公认为最上质的黑毛和牛之一。

在秋田市中心的繁华商业街有一家创业于昭和三十年的秋田县最著名烧肉老铺，多年来我曾经多次造访，当年我初次造访时曾经是日本屈指可数的最强烧肉店之一。本次红叶之旅正好有两日住在秋田，当然要过来坐坐啦，重温一下往日时光。

牛玄亭所用的羽后牛是古称羽后国的秋田县最具代表性的黑毛和牛，目前秋田县内仅有十九届农家牧场饲养羽后牛，每年的出货量也不过才200多头，非常珍惜难得，代表着日本畜牧业的精髓。秋田县外的很多人并不知道羽后牛，而是把日本东北除了米泽牛，仙台牛和前泽牛等知名和牛之外的小众和牛统称为奥羽牛。

秋田牛玄亭的招牌用非常珍贵的古木制成，书法苍劲有力，有一种非常厚重的历史感

位于名为金街的秋田繁华商业街的入口处，充满现代感和高级感

店里有一种很昏暗很浪漫的西洋风情，以黑色为主基调，有一种低调的奢华感和高级感，

传统包间布置得非常精美

店家选用最高级的羽后牛，屡获大奖，布置得充满西洋风情，有一种优雅的艺术感和低调的奢华

店内藏酒丰富，各国佳酿应有尽有

距离上一次造访已经过去了将近三年时间，店里的一切都没有改变，依然是当初那种非常优雅而温馨的氛围。当店员把我安排在料理台前仅有的六个座位中中央的那一个坐下的时候，有一种久违了的亲切感。

菜单上以顶级羽后牛为主的特色美食非常丰富，堪称难得的味觉盛宴，特别是菜单封面上肉屋魂三个字令人印象深刻，代表着对烧肉艺术的极致追求

传统的龟背锅和备长炭是顶级烧肉店的必备，大家公认用这中传统烤炉烤出的和牛最美味

牛玄亭的调料非常精彩，分为三种：特制酱油，柠檬汁和唐辛子，分布代表三种绝妙的味觉体验。店家使用产自男鹿半岛的三种盐：海水盐，藻盐和用孟宗竹古法炭烧而成的竹炭盐，我个人认为用古典技术把日本海的海草煮后提炼而成的海藻盐最佳

每次来都会选一个极上牛玄亭套餐，由店家根据当天的来货情况，选择羽后牛三种肉质最佳的部位组成拼盘，让客人尽览羽后牛的味觉精华。

龙船造型的套餐盒是牛玄亭的特色，非常有创意，充满东方传统艺术感

选自羽后牛非常稀少的沙朗部位，雪花和纹理堪称完美，有非常漂亮的霜降，美得令人惊叹，也是脂肪含量较多的位置，瘦肉与脂肪达到了完美比例，纹理细腻、肉质柔软、光泽漂亮

三角是超高级部位，一般是由牛第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位，故名三角肉，脂肪极其丰富，雪花和霜降非常炫目

横膈膜是牛胸靠近肋部的隔膜系统。既有柔软柔嫩漂亮的脂肪，又有丰厚浓郁的肉味，一般归类为内脏，属于稀少部位的代表

熟成后美丽的大理石纹路展示着脂肪的完美分布，入口即化，脂肪的香甜瞬间盈满口腔，口感如丝绸般柔滑，对味蕾有极致的冲击

三角绝对是牛肋排中的顶级品种，因为1头牛中只能取出2枚三角バラ，非常稀少珍贵。淡粉的牛肉中夹杂着雪花般漂亮的霜降脂肪，鲜甜的肉汁非常难忘

横膈膜呈现出迷人的深红色，一样有漂亮的雪花纹理，散发出柔美的光芒

秋田县先种町产无农药野菜代表着日本蔬菜的最高峰，品种丰富，清甜爽口

自家制小菜咸鲜可口，酸甜开胃，旁边的手打芥末和黄辣椒是烧肉的完美搭配

有大地宝石之称的特A级小町米的透明感，光泽度和粘度都很强，清甜弹牙，极香，秋田大米举世闻名，米饭有白米和健康米可选，我试下来还是喜欢白米饭

微增汤酱香浓郁，温暖入心，深秋的寒意一扫而空

分别将三种羽后牛的不同部位放在龟背锅上灸烤，散发出诱人的肉香，按着漂亮牛肉的表皮颜色慢慢变化，是一种视觉享受

特制酱油酱香可口，芥末清香淡雅，把顶级和牛的肥美和浓厚肉香完全释放出来，口感绝妙

唐辛子味增酱的甜度和辣度适中，为口感柔美的和牛增添了一丝酱香，配上软粘的米饭，是味觉的至高享受

横膈膜肉香浓郁，柔美弹牙，配上酸甜的柠檬汁，口感绝妙

套餐中的三种羽后牛稀少部位都美味绝伦，意犹未尽。松阪牛和神户牛虽然昂贵，但是并不难得，羽后牛才是真正稀少罕见的珍味。按照我以往造访的经验，更为珍稀的羽后牛的牛舌和内脏绝对不能错过。和店员沟通了一下，今天有最上品的厚切羽后牛牛舌，这在牛玄亭都是很少能见到的顶级珍味，至于口感独特，美味至极的羽后牛内脏，等下次再品尝吧，实在是吃不下了。因为又点了一份羽后牛赤身特选切落，这样味觉上比较平衡。