成本只需百元，经典川式辣卤，速来get！

卤水是厨房中不可缺少的半成品调料，也是很多人创业的首选。在我国，根据地域的不同卤水分为五大流派，由北往南分别是东北酱汤、北派红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。

根据口味的不同，卤水又可以分为鲜香卤水和麻辣（或香辣）卤水两大类。

—— 阿馨

说到辣卤的做法，其实没有固定的配方，也没有官方标准可言，但是它的制作用料大致分为五类，汤料、香料、调料、香辣或者麻辣料、油料。

随着肉类成本的逐渐升高，按照传统的方法制作一桶辣卤，成本至少得1千元，而且熬汤还非常麻烦。

这时候，我们改良了辣卤的加工方法，研发出了口味更棒、成本更低的辣卤制作方法。熬制一桶卤水，成本仅需100元，而且加工方法还超级简单，更适合厨师们学习和应用。

▲辣卤鸭锁骨

处理料包

1.取香料（桂皮6克，山柰10克，小茴香80克，八角、白芷各30克，草果、香果各3个，香茅草、香叶、陈皮各5克，肉豆蔻、大砂仁、甘草各15克，丁香8克，栀子25克）用温水略微清洗，捞出控水。

2. 取干的红花椒和干青花椒各50克装入容器内，喷淋高度白酒将花椒打湿，捞出花椒一分为二；取干辣椒王350克、干新一代辣椒300克混合均匀，然后将辣椒也一分为二。

3. 将一半辣椒和一半花椒分别混合。

4. 锅内倒入色拉油1千克，烧至三成热时，放入生姜250克、葱300克、香菜200克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄偏焦黄色，捞出蔬菜料，控油后将蔬菜料用香料包装好，再放入处理好的香料，小火浸炸2分钟，将香料捞出，用第二个料包包好，继续放入混合好的一半辣椒和一半花椒，小火炸香，同样将辣椒和花椒捞出，装入第三个料包，没有浸炸的一半辣椒和一半花椒用第四个料包包好。

加工卤水

取清水15千克倒入不锈钢桶内，放入四个料包，再倒入炸料后的全部色拉油以及香辣红油2千克，再放入调料（盐220克，美极烧焖鲜350克，鸡粉250克，冰糖100克，雀巢白汤底、花雕酒、蚝油各300克，美极牛肉粉、鲜味素、海鲜酱油各150克）、红曲米水（红曲米70克加水1千克提前熬煮成红色），大火烧开，即成香辣卤水。