才不要炫什么技呢，老纸就是要好吃！Nicolas Paciello完美配方！

有趣的圣诞log~来自巴黎Hotel Barrière Le Fouquet's chef Nicolas Paciello（下图左）！

A-软杏仁海绵蛋糕【350克】

45 克……蛋黄

60 克……全蛋

45 克……糖粉

45 克……杏仁粉

70 克……蛋白

30 克……细砂糖

35 克……面粉

20 克……整粒杏仁

制作：

1、将杏仁放入烤箱以140℃烘烤约15分钟。

2、将蛋黄、全蛋、糖粉和杏仁粉打发。

3、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

4、将过筛的面粉加入到“步骤2”的蛋糊中，再将蛋白霜加入拌匀。

5、倒在铺有烤盘纸的烤盘上，抹平约5毫米厚度，撒上烤熟切碎的杏仁。

6、入烤箱以170℃烘烤15分钟。

B-科西嘉橙子啫喱【252克】

200 克……橙汁（科西嘉岛产）

2 克……琼脂

10 克……细砂糖

40 克……橙果肉（科西嘉岛产）

制作：

1、将橙汁加热（至约40℃），放入提前拌匀在一起的琼脂粉和细砂糖拌匀。

2、煮沸3~4分钟，离火，静置至完全冷却。

3、搅打后放入橙果肉。

C-蜂蜜杏仁慕斯【311克】

90 克……35%淡奶油#1

22 克……蜂蜜

1 克……苦杏仁香精（天然）

6 克……吉利丁片（200Bloom）

90 克……35%淡奶油#2

25 克……蛋白

47 克……细砂糖

10 克……水

20 克……整粒烤熟的杏仁

制作：

1、将杏仁放入140℃的烤箱中烘烤15分钟，切碎。

2、将吉利丁片浸泡于冰水中。

3、将90克液态淡奶油与蜂蜜和苦杏仁香料混合加热。

4、加入“步骤2”泡软的吉利丁片拌融，离火降温至35℃。

5、将细砂糖和水加热，同时开始打发蛋白，当糖浆温度达到121℃时，缓慢冲入正在打发的蛋白中，继续搅打直至降温至室温（即“意式蛋白霜”）。

6、将蛋白霜加入到“步骤4”中拌匀，最后再将另外90克半打发的淡奶油和“步骤1”切碎的杏仁加入拌匀，挤入模具中，冷冻。

D-意式蛋白霜【195克】

120 克……细砂糖

15 克……水

60 克……蛋白

制作：

1、将砂糖和水加热至118℃，同时将蛋白在搅拌缸中开始搅打。

2、当糖浆温度达到125℃时，缓慢冲入保持持续搅打的蛋白中。

3、继续搅打至温度降至室温。

E-牛轧糖【579克】

110 克……蜂蜜

260 克……细砂糖

65 克……葡萄糖浆

140 克……蛋白

4 克……香草酱

适量克……烤熟的杏仁

制作：

1、将蜂蜜加热至125℃。

2、另一个厚底平底锅中将砂糖和葡萄糖浆加热至145℃，加入125℃的蜂蜜拌匀并继续煮至152℃。

3、将蛋白打发，缓慢冲入“步骤2”的热糖浆。

4、加入香草酱拌匀用瓦斯喷火枪烤干，然后放入搅拌缸中加入烤熟的杏仁用扁桨搅打拌匀。

5、覆盖一张米纸，擀压至1厘米厚度，再覆盖上另一张米纸，静置待冷却。

组装&装饰

1、将“B-科西嘉橙子啫喱”摊铺抹在“A-软杏仁海绵蛋糕”上2毫米厚度，然后裁切为3x24cm的长条，冷冻。

2、将“C-蜂蜜杏仁慕斯”倒入模具至1/2满，将冷冻脱模的夹心（此配方中chef未告知此夹心使用的是什么，可以自行按喜欢的口味制作夹心奶油）放入中心位置，再继续倒入慕斯至满模，盖上一片“A-软杏仁海绵蛋糕/B-科西嘉橙子啫喱”，冷冻。

3、脱模，立刻用保鲜膜包裹（防止表面结霜），继续冷冻。

4、将“D-意式蛋白霜”涂抹在表面。

5、将杏仁、杏仁片和切小块的糖渍橙皮摆放在表面。

6、最后将此蛋糕卷放在一块长方形的“E-牛轧糖”上。

喜欢原汁原味，对照CHEF的英文版

SOFT SPONGE WITH MONTÉLIMAR ALMONDS

45 g egg yolks

60 g eggs

45 g icing sugar

45 g almond powder

70 g egg whites

30 g caster sugar

35 g flour

20 g whole almonds

procedure:

1/  Roast almonds at 140°C for 15 minutes.

2/  Whip yolks with eggs, icing sugar and almond powder until a ribbon texture.

3/  At the same time whip egg whites with sugar to form a meringue.

4/  Fold sifted flour into whipped egg mixture and finish by folding meringue.

5/  Spread to 5 mm thick onto a sheet of baking paper and sprinkle with crushed almonds.

6/  Bake at 170°C for 15 minutes.

CORSICAN ORANGE JELLY

200 g orange juice, Corsican

2 g agar-agar

10 g caster sugar

40 g orange segments, corsican

procedure:

1/  Heat juice and add agar mixed with sugar.

2/  Boil for 3 to 4 minutes and leave to completely cool.

3/  Blend jelly and add orange segments.

HONEY-ALMOND MOUSSE

90 g cream 35% fat

22 g lavander honey

1 g bitter almond flavouring

6 g gelatin leaf (200 Bloom)

90 g cream 35% fat

25 g egg whites

47 g caster sugar

10 g water

20 g whole almonds, roasted

procedure:

1/  Roast almonds at 140°C for 15 minutes and crush.

2/  Soak gelatin leaves in cold water.

3/  Heat 90 g cream with honey and bitter almond.

4/  Add soaked and strained gelatin and cool to 35°C.

5/  Cook sugar and water (whipping the whites at the same time). When the syrup is at 121°C pour onto whipped the whipped whites.Whip until meringue has completely cooled.

6/  Fold meringue into previous base and finish with 90 g semi whipped cream and fold roasted almonds. Pour into moulds.

ITALIAN MERINGUE

120 g caster sugar

15 g water

60 g egg whites

procedure:

1/  Cook sugar and water to 118°C and whip egg whites in mixer.

2/  Once the syrup is at 125°C pour onto whipped egg whites.

3/  Whip to cool.

NOUGAT

110 g honey

260 g caster sugar

65 g glucose

140 g egg whites

4 g vanilla, liquid

qs g roasted almonds

procedure:

1/  Heat honey to 125°C.

2/  In another saucepan cook sugar and glucose to 145°C.Add previous honey and cook to 152°C.

3/  Whip egg whites and pour hot syrup on top.

4/  Add vanilla and dry out nougat with a blow torch, adding roasted almonds with the paddle of the mixer.

5/  Place rice paper on top and roll to 1 cm thick and placing another sheet of rice paper.Leave to cool.

ASSEMBLY

1/  Spread a 2 mm thick layer of orange jelly. Cut a 3 x 24 cm length.

2/  Make mousse and pour into mould half full. Tap well the mould before placing orange insert that has been well centred. Pour mousse the height of the mould.Place another length of sponge and blast freeze.

3/  Unmould before wrapping in cling film and storing in freezer to avoid a condensation build up on the surface.

4/  Make Italian meringue and pipe onto the whole surface of log.

5/  Place whole almonds as well as others that have been cut in half as well as candied oranges.

6/  Place on log onto a length of nougat.