学会这几道菜，你也是大厨
老坛子牛肉
牛肉卤熟后压定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，从内到外透着一股酸香，走菜时再与泡菜拌匀，便成为一道极好的下酒小菜。
批量预制：
1.牛腱子肉5000克洗净，切成大块，在表面扎出数个小孔，下入川式白卤水中卤30分钟，关火捞出沥干，放入托盘，压上重物定型，改刀成2厘米见方的块。
2.牛肉块放入盆中，加野山椒250克、洋葱丝100克、芹菜段100克、香葱80克、鲜红小米椒80克，添泡菜水浸没原料表面，覆膜上火蒸20分钟，关火晾凉备用。
走菜流程：
取牛肉块150克纳盆，加泡青笋块100克、泡胡萝卜块20克、泡小米椒20克、泡姜片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、鸡粉3克、白糖2克拌匀装盘即成。
七星椒黄腊丁
鲜 椒嫩牛肉
制法：
1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后，装盘垫底。
2.锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。
3.热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。
黄喉毛肚
原料：
新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克、韭菜100克，生姜20克，蒜10克。
调料：
山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。
制作：
1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。
2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。
3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。
4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。
特点：口味浓郁，麻辣鲜香。
烟笋炒腊肉
主料：
烟笋250克，湘西烟熏腊肉200克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。
调料：
盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。
制作：
1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。
2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。
3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。
4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。
香辣小龙虾
原料：
小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量
制法：
1.锅入色拉油，烧至六七成油温时，把治净的小龙虾放进去，炸50秒钟，立即捞出来控油。
2.锅留色拉油200毫升，烧至六成热时，下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香，再把香辣底料放进去翻炒，接着加入小龙虾翻炒均匀，掺入清水300毫升并放入剩余的调料，等到把汤汁收至浓稠时，最后勾薄芡并淋入香油和花椒油，炒匀了即可出锅。
［注］香辣料的做法：炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热，下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄，再下豆瓣和泡椒炒香，放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香，最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀，即成。
原料：
河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量 、生姜片、大蒜（拍破）、花椒、辣椒节、酱料［注1］、调味粉［注2］、香料粉［注3］、 啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油［注4］、色拉油适量
制法：
1. 锅入少许色拉油烧热，放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香，倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油100毫升，加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香，倒入清理好的蟹翻炒（也可以高油温炸），等到蟹外壳颜色红亮后时，放入酱料和香料粉炒香，再加啤酒淹没河蟹，接着加入家常油和调味粉，小火焖烧约12分钟后，淋入湿淀粉勾芡，最后撒入香葱段炒匀收汁，出锅装器皿后，撒上香菜段和芝麻即可。
［注1］酱料的制法：取排骨酱、老豆瓣酱 、甜面酱和均匀即成。
［注2］调味粉的制法：取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
［注3］香料粉的制法：小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ，放一起打碎混合而成。
［注4］家常油的制法：
原料：
大葱、洋葱、新一代辣椒节、 香料（小茴香20克、香叶、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良姜、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ） 白酒、纯菜油
制法：
1．辣椒节去籽，放入沸水锅里煮成软烂，捞出来沥干水后，绞成或剁成糍粑辣椒。
2．大葱和洋葱拍破，放入油锅里熬成焦黄状（汁一定要榨干）， 榨出葱香味。
3．把香料放入小盆里，倒入白酒浸泡。
4. 油锅里下入糍粑辣椒，中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时，下入泡发好的香料继续翻炒，炒制过程中加入白酒，见渣油分离时，加入发涨好的花椒（水泡），炒至花椒水分干时，再下入冰糖粉，最后过滤得到家常油。
柴把鲜笋
制法：
1.把翠绿色的小鲜笋修切整齐后，放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生，再捞出来用冰水漂凉。
2.另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里，激香成葱油。
3.取汆熟的小鲜笋，加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱油拌匀入味，再用汆熟的葱青叶把鲜笋捆成柴把状，然后立放在盘中，浇些葱油，稍点缀即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行