小酥肉蒸碗的比例配方有哪些？
小酥肉蒸碗要学会这样做，吃个两三天都不腻！本文不仅要分享小酥肉蒸碗的传统做法，还要教您怎么炸酥肉，久放不回软！且金黄酥脆，不油不腻！
许多人做不好这道菜，以为是配方不对，其实只要掌握了几个小技巧，问题自然迎刃而解。
技巧一：选对食材
不能用瘦肉来做这道菜，而是要用五花肉，为什么呢？因为瘦肉炸出来干柴，还易塞牙，哪里好吃啊！这是炸小酥肉，不是“干炸里脊”呢！而五花肉油炸之后，外表酥香，内部饱满肉汁，还没蒸就忍不住吃了几块。
技巧二：面糊比例
如果是只做小酥肉，那么调面糊是关键之一，它决定了酥脆度。有的人只有淀粉来做，或者加上少许的泡打粉，其实是不对的，泡打粉只起蓬松，并不能起酥。正确的做法是要用两种粉，这里推荐两组比例。
第一种，面粉+淀粉：两者的比例是2：1，不能搞成1：1了，或者淀粉比面粉多，不然就成了软炸糊，炸出来不酥脆。
第二种，红薯粉+面粉：比例是1：1，或者红薯粉多点也没关系。这种方法比上面的更好，红薯粉黏性高，炸不出不仅酥脆，还带有些韧性，关键是味道香！
技巧三：油炸要点
刚下锅油炸时，油温要适中，不能过高了，否则肉条（片）内部没炸熟，外表已经焦糊了。应当在油温成热时放入肉片，保持中小火炸个5分钟，然后捞出，再次升高油温到7成热，复炸差不多30秒，这样炸出的酥肉嘎嘎脆！凉了不回软。
技巧四：调制卤汤
一般用到的用姜葱，八角、香叶、桂皮，然后炒香加入适量的清水，条件允许的话，用鸡汤或者骨头汤代替清水，效果更加棒！接着放生抽、鸡精、少许白糖、胡椒粉调味，煮开后倒入装有小酥肉的盘中。 最后，隔水蒸至少40分钟左右，成品才够入味，以及软糯不油腻！
好了，接下来介绍下具体做法。
小酥肉蒸碗
主料：五花肉半斤
配料：姜葱、八角1个、香叶3片、桂皮一小块、鸡蛋2个、红薯粉60克、面粉40克。
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、生抽、花椒粉、白糖。
——制作过程——
1、五花肉必须得去皮了，不然一炸哪还能咬得动啊！然后切成长条，或者切片都行。
2、肉条放入花椒粉，传统的做法是放花椒粒，但个人觉得吃着太麻了，所以改成了花椒粉，量不用多就放半小半汤匙。然后放点胡椒粉和料酒去去腥，2克盐调底味，少许生抽增香上色，抓拌均匀，腌制一会。
3、空碗里放入红薯粉和面粉，打入两个鸡蛋，搅拌直面糊看不见干粉，呈现点效果是较为浓稠，和细腻才行。——（注意，不用加水的，不然太稀了肉条裹不上面糊，炸出了就不脆了。按照100克的粉，加入2个鸡蛋的比例，也即是粉和鸡蛋的比例是1：1）。
4、肉条放入面糊里，用筷子搅拌均匀，不对，要用手才好使，才能充分拌均匀。
5、起锅烧油，把油温升高到5成热，然后依次放入上浆的肉条，炸至里面微黄捞出待用。再次将油温升高至7成热，放入小酥肉复炸至金黄，捞出控油。——（注意，肉条要依次放入，不能说一股脑倒入油锅，否则全部粘连一起了呢！其次，等肉条下完了，油温也会下降了一些，此时要转成中火将油温升高些，然后再调小一些，让它浸泡，才能达到里外受热均匀。最后，一定要复炸一遍，这样道小酥肉才合格，是久放不回软的要点）。
6、小酥肉摆盘备用。然后取锅烧热放少需油，下姜葱，八角、香叶、桂皮炒香，接着倒入适量的清水，放鸡精、生抽、白糖调味，大火烧开搅拌均匀。
7、把调和的卤汤倒入装有小酥肉的盘中。
8、水烧开后，放入小酥肉蒸碗，上盖转成中小火蒸40分钟。——（注意，卤汤一定要没过小酥肉，其次蒸制的时间要足，且中途不要揭盖）
9、出锅撒上香菜末，或者葱花点缀即可。
结语
小酥肉蒸碗制作完成，其实并不难做，配方也不是最关键，而是制作的相关技巧才是重点，只要掌握了，您也能做出美味传统的小酥肉蒸碗。
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佘小厨（完）
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