米饭烧煮名称与方法

作者：詹煌生

​烧米饭，按烧饭锅的大小分，有“大锅饭”和“小锅饭”。米饭有多米煮饭更香的特点。“大锅饭好吃，小锅菜好吃”。

​烧米饭按制作工艺分，主要有“捞饭”、“做饭”、“焖饭”三大类。但不管哪种方法烧饭，米与水的比例是关键。

一、捞饭

“捞饭”的工艺特点是，先将米用水煮成7成熟，然后捞出沥干水，再放入饭甑蒸熟。

制做步骤是：

1、洗米：米洗至水清为止；

2、煮米：锅内水烧开后，放入洗好的米水煮，煮米时要不停地翻动，防止锅底米烧糊；

3、捞饭：待米煮至6、7成熟时，捞出沥干水；

4、蒸饭：将捞出的半生饭，放入饭甑内蒸制，直至蒸熟为止。

“捞饭”即适用大锅烧，也可用小锅烧。

二、做饭

“做饭”的工艺特点是，两次蒸煮，参水调节。

制做步骤：

1、洗米：米洗至水清为止；

2、蒸米：将洗好的米装入饭甑初蒸至4、5成熟，取出；

3、参水：将初蒸好的米饭倒入容器，再参入水以没过米饭为止，待米饭吸水膨胀2-3倍后，便可控水捞出。参水多少和泡米时间，决定米饭的软硬。喜欢饭硬一点的，参水和泡米时间可少些，喜欢饭软点的则反之。

4、二次蒸：初蒸的米参水完成后，重新装入饭甑进行再蒸，直至蒸熟为止。

“做饭”适合大饭甑100人以上用餐。

三、“焖饭”也叫煮饭。其工艺特点是，一次性将米和水放入锅内，然后进行焖煮至饭熟。高压锅、电饭煲煮饭当属此类。

“焖饭”比较简单，省时省工，米与水的比例配备好即可，较适合于人少用餐。