怎样喝到好味道(门槛篇)——咖啡爱好者说咖啡7
意式咖啡的制作和门槛
前文说了,萃取就是用水将咖啡里的物质带出来的过程。
物质只有溶于水中,才有味道。将尽可能多的好味道从咖啡中萃取到水中,是制作咖啡的本质和目的。
萃取的手法多种多样,比如:意式、手冲、冰滴、虹吸壶、法压、拉瓦(杆压)等,也会呈现不同的风味。但本质上都是用水,或是高温高压的水,通过冲、煮、泡、压的方式,将咖啡豆里的芳香物质抽离出来,溶解在水中。
由于咖啡中的芳香物析出的次序不同,经典的说法是:酸味最早溶解出来,然后是甜味,再是苦味涩味。
所以,咖啡制作的结束点在哪个阶段,会影响到最后味道的呈现。例如很多人分不清澳白(馥芮白)和拿铁到底有什么区别,除了奶量的不同,咖啡液萃取的时长也是有讲究的(这里不细讲,网上有不少解析文章),因此相同咖啡豆制作出来的澳白和拿铁,口味是不同的。
这文章是倾向于意式萃取的,为什么我不选手冲呢?
首先是我个人喜欢喝意式牛奶咖啡,其它的手法喝不惯。
其次是因为意式咖啡更有挑战性。手冲的门槛低,变量少。个人买一套1000元左右的设备,经过几个月的勤学苦练,味道会无限接近于一般精品咖啡店的咖啡师水平。所以,在家里做手冲的人很多。
而做意式咖啡的就少很多,因为意式咖啡有三道很难逾越的门槛,多数人都被挡在了门外。
第一道槛:贵
在家里做精品意式咖啡,必须使用合格的半自动意式咖啡机。
公认可以作为入门级的半自动机至少在3000元左右。根据前面给的经验公式,相对应的电动锥刀磨豆机大概是600元。再加上压粉锤、布粉器、接粉器等工具,怎么也要小四千。作为初学者可是笔不小的投入,关键是,花钱的时候心里没底,也不知道投入后,是否可以达到预期。而手冲的入门级投资在一千以内。对比之下,自然投向手冲的趋之若鹜。
第二道槛:懒
很多人喜欢早上喝咖啡,半自动咖啡的操作,肯定比全自动咖啡机麻烦,早上时间又比较紧张,所以很多资金比较宽裕的、又喜欢意式咖啡的朋友,往往会用全自动意式咖啡机做咖啡。
但必须说明,全自动机出的咖啡和半自动机做的咖啡,味道差距就是星巴克和精品咖啡店的差距。
跟到这里的读者,应该可以理解,做一杯咖啡的变量实在太多,要得到好味道,必须靠人根据实际情况不断做调整,但全自动咖啡机是不会自动调的。所以,对味道有追求的咖啡爱好者,不会主动选择“傻瓜机”做出来的咖啡。
生活中,我们一直面临“选择容易还是正确”的考验,请好好思考一下。
第三道槛:打奶泡
这个我们后面再谈。
精品入门级咖啡机
我的第一台半自动咖啡机是惠家的210S,配备子母炉加振动泵。技术参数和细节我不多说,但记住:总的功率要2400W以上。我只用亲身经历告诉你:210S可以做出比较专业的意式咖啡。虽然,速度慢、声音响、压力不太稳、蒸汽也不足,但对于新手已经够用了。有意向者可以参考惠家的210S咖啡机的参数和价格,购买同类产品。
惠家 210S
提醒一下:这已是能做较专业的意式咖啡的最低要求了。
市面上有很多廉价的、不够格的半自动咖啡机(六百到两千元不等),都号称压力可以达到15bar,还能打出绵密的奶泡,请大家不要上当。多看看第三方的视频和评价。
做意式咖啡,追求的是稳定的萃取压力,只要9bar就够了。低端机无法做到持续而稳定的压力输出,所以用高压来凑。打奶泡要的不是高压力(1.5bar就够用了),而是大容量锅炉来保证强劲的蒸汽,更不是朝牛奶里“咕嘟咕嘟”吹气,打出又厚又硬的泡泡那么简单。
手头宽绰的朋友,当然可以购买更好的配置、更豪的品牌,比如:双锅炉、旋转泵、变压。。。。。。比如:LaMarzocco,Synesso,Slayer。。。。。。还能魔改。这就像玩表、玩车,是无止尽的。
所以要做一杯高质量的意式咖啡,从买机器就面临挑战了。
咖啡萃取的参数:
对于意式浓缩咖啡的萃取,入门级的半自动咖啡机上可以调整的参数并不多,主要就是水温。其它主要靠研磨的粒度和压粉锤的压力来控制咖啡出液的速度。
一般设定92度水温,25秒钟出25-30克浓缩咖啡液。根据这个输出目标,来调整磨豆机的粒度,以及压粉锤的压力。所以咖啡专用的电子称总是逃不掉的。
这只是个经典参数,每个人可以根据咖啡豆的情况、自己的口味来做调整。
意式萃取步骤
规律是:水温越高咖啡越苦,水温越低咖啡越酸;研磨越细咖啡越苦,研磨越粗咖啡越酸;萃取时间越长咖啡越苦,萃取时间越短咖啡越酸。
咖啡制作重在操作,不在理论。
最后要说明一下咖啡中的甜味。
见过不少人端起酸涩苦无比的意式浓缩咖啡,猛喝一口,然后咂咂嘴,说:“很甜!”我每次都会感到无比的诧异!
我是从来没有从纯咖啡中喝到“甜味”,无论是手冲还是意式,无论是浅烘还是深烘,都没有。
有专家说:咖啡中的甜味,不是真正的糖一样的甜,而是舌头上的一种甜的感觉。很遗憾,也许是我的舌头修行还不够,没有体会出来,再给我些时日修炼修炼吧。
各大权威的咖啡书籍上也没有明确解析:所谓“咖啡的甜”是什么。我建议不用太过执着,只能是仁者见仁智者见智了。当然,“回甘”不能算在上述讨论的范畴之内。回甘的知识,可以问问那些茶叶达人,他们会告诉你原理。
对于那些能够从咖啡纯液中感受到甜蜜的人,我只能献上我无比的羡慕之情。当然,我们喝拿铁的时候,是可以真实尝到甜味的,但这又另有原因。请看下一节。
为什么要牛奶
牛奶是苦味饮料的最佳伴侣。它能最大限度地降低酸涩苦感,并提升风味。这就是为什么巧克力、奶茶和奶咖一直这么流行。
我们都能从拿铁、澳白、卡布奇诺中喝到甜味,这个味道不是从来自咖啡,而是来自牛奶,更确切地说是:奶泡。
牛奶被打成奶泡的过程中,乳糖因为温度的升高,分解成半乳糖和葡萄糖,从而让人感受到更显著的甜味。大家可以直接喝奶泡,来体验这种甜。
所以,一杯精品拿铁,可不是把牛奶加热后,倒进意式浓缩液里这么简单。而是需要专用设备将全脂牛奶打发成适宜的奶泡,再融入意式浓缩中去。这个专用设备就是上文所述的:合格的半自动意式咖啡机。
打奶泡的要求其实很高,这就是我之前说的:第三道槛。
你必须要在短时间内,将牛奶打发成绵密又不失流动性的微奶泡。这种打发得恰到好处的奶泡,就像三棱镜一样,会将咖啡的各种味道一层一层展示给你的味蕾。还能在短时期内锁住咖啡的风味和温度。并且会产生一个令人赞叹的副产品:拉花!
为什么时间要短?因为这个时候,咖啡液已经出好了,它的温度和风味正在不断流失;奶泡本身也不是个稳态,泡泡在不断地破裂、消失,很快会还原成普通热牛奶,而失去绵密的口感,以及拉花的时机。
其过程必须有强大、稳定、干燥的蒸汽的配合,这就需要好的半自动咖啡机。市面上那些廉价的咖啡机或是全自动机是根本做不到的,千万不要抱有任何幻想。(请认准下图的蒸汽喷头的形状,再购买。入门级用2孔喷嘴就够了)
同时,还要掌握熟练的打奶泡技艺,否则也无法拉花。这是需要花大量精力和时间练习的,所以这是一道很高的门槛。
需要说明的是:拉花并不能提升咖啡的味道。但是好的拉花能表明:设备是合格的,咖啡制作者是有资历的。那么他所做的咖啡的水准一定不差。而且美丽的拉花也会给品尝者带来更好的心情和体验。
总结
不要鄙视别人的口味。
咖啡的酸和苦主要是由烘焙的深浅度决定。
DIY烤咖啡豆,将是开启新世界的大门。推荐购买:田口护大师的同款手网,150元上下。
咖啡的新鲜期不是保质期,请牢记“金一周、银两周”。
研磨设备要选用锥刀和平刀,千万不要买咖啡粉。
爱好意式咖啡的初学者,可以购买3000元左右的半自动咖啡机(参考惠家210S)
打奶泡很难很重要。
再啰嗦一句:
对于普通人而言,影响一杯意式咖啡味道的变量重要性排序:
新鲜度 > 烘焙深浅 > 研磨和萃取(设备档次)> 牛奶打发 > 生豆产地和品质
请大家根据优先级和自身的条件,投入资源。祝大家“旅途”愉快!
附录:
生活中如何喝到好咖啡
好的资源其实有很多,下面的推荐,都是笔者亲自尝试过的,给实在没有方向的朋友做一个参考。
在外面喝咖啡:
精品咖啡店推荐:
连锁品牌:
皮爷Peets,Seesaw,Manner,Coffii&JOY,Metal Hands。。。。。。
小众或网红:
Blacksheep,贰匠咖啡,Umah。。。。。。
口味推荐:
喜欢浓郁的朋友,可以选择店中的中深度烘烤的拼配豆做的拿铁;喜欢花香、果香的朋友,则可以选择浅烘焙的单品豆做的意式咖啡系列或手冲。
在家里做咖啡:
熟豆购买淘宝资源:
啟程拓殖,Sinloy,黑钻咖啡,澳帝焙,M2M等,购买时要注意咖啡豆烘焙的时间。
生豆购买淘宝资源:
卡卡,喜逗、咖啡小小家、印格咖啡等
生豆种类推荐:
喜欢浓郁(巧克力、坚果)的:肯尼亚AA、哥伦比亚的惠兰、苏门答腊的曼特宁
喜欢花香、果香的:埃塞俄比亚的耶加雪菲、西达摩和利姆产区的咖啡豆
喜欢酒香:洪都拉斯的荔枝兰(白兰地酒桶发酵)
最后算一笔账
假设,以一杯标准的330毫升咖啡杯为例:牛奶采用22元/950毫升的全脂纯鲜奶,用量230毫升/杯;咖啡豆20克。那么在自己家里制作一杯意式拿铁,成本大概是多少呢?
330ml杯型
如果是买生豆,自己烘豆,假设一般生豆50元/500克,含水率13%,不算水电煤和人工,以及设备折旧,那么一杯咖啡的成本是:7.63元/杯。其中,咖啡豆占30%;牛奶占70%。
如果是外购熟豆,假设一般熟豆100元/200克,不算水电煤和人工,以及设备折旧,那么一杯咖啡的成本是:17.09元/杯。其中,咖啡豆占69%;牛奶占31%。
所以,在家制作咖啡比出去喝省不少,自己烤咖啡豆要比买熟豆省不少。