《礼记》“六必古法”与古顺传承 / 四六文摘

古顺传承水法景观

个人感觉，有时发几句牢骚是必要的。牢骚是人的一种见解，这种见解有时别人会接受，有时别人不会接受。当别人不接你的见解时，见解也就成了牢骚。当成了牢骚后，大家包括自己都不是感觉很舒服的，有时在情绪上还是抵触的。

最近的牢骚有些多，也是实在忍不下去了，首先你尊称我为老师，而老师的话你又不听，一遍不听，二遍不听，三遍不听，这样就不得不发些牢骚了。牢骚发后，感觉人家是尊称你老师，而二者之间并不存在着师生关系，为此也没有必要去听，这也很必然。只是听老师的这个称呼有些太入戏了，别当真，别当真，已近六旬，难得糊涂，难得糊涂。

说话听声，锣鼓听音。想了想还是要说点什么，听不听是别人的，说不说是自己。什么事也要奔一个好的方向去想。

听了中酒协宋书玉先生的讲话，那天回来脑子里就像过电影一样，那句“概念”该谢幕了的声音久久不平静。最近索性把手机中的录像打开，重新去学习，去温习，一句句的听，句句的记，结果把宋先生的讲话算是整理出来了，这个时候已经凌晨二点多了。

强迫自己躺在床上，脑子还是那样兴奋，也不知自己什么时候睡去。

“概念该谢幕了”！

想了想，中国的白酒做了这么多年的概念文化，自上而下，自大品牌到小作坊，无不用概念去忽悠消费者，好在是中国，消费者都是老实人，中国白酒的概念竟然这样深入民心，一种粮食酿成的液体竟然卖到2000元，还不能保证是真的，因为这种液体生产量很有限，只够那些上等级的“肉食者”畅饮。概念满足了虚荣心，也成就了中国白酒的概念。细想了想，白酒的概念层出不穷，什么窖龄酒，年份酒，健康酒等等，都是那些无良的人用概念来制造一个个坑。你只要有虚荣心，就要向坑中跳。

宋书玉先生是酒业的一个思想者，为什么说他是一个思想者，这是中国白酒发展到今天，面对这么多的问题，需要对中国白酒进行自我反省和剖析，需要对白酒文化进行思考，以酒庄模式进行破题，显然是一种创新思维，当然这里面也有一种必然性。

他所倡导的酒庄模式就是想打破这种酒界的概念，或者说想让概念去落幕。

中国白酒的盘子太大了。而这个盘子基本上被少数几个企业去占领着，地方企业所生产的白酒也很难去和有强大势力的酒大哥去竞争。而这些地方白酒企业忘记了初心，一味去追求利益，或者是眼前的利益，无心去进行酿好酒。

我国有悠久的历史，酒文化也十分的丰富，在先秦时期就形成了完整的酒工艺，这就是“六必古法”。

在《礼记·月令》中是这样的记载：

“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”

如果用今天的白话就是说。冬季的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，在酿酒时要做好六件事，六件事即为“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”一是“秫稻必齐”，就是说要准备好质量优质的粮食；二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁；四是“水泉必香”，就是说酿酒用水要质量优良；五是“陶器必良”，即盛酒的器具一定要精良；六是“火齐必得”，要酿酒时必掌握好火候，使酒的发酵能在合适的温度下进行。这就是先秦时期酿酒的“六必古法”。“六必古法”也是中国酿酒的最早的工艺和生活规程。

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，从目前看还没有找到完整的酿酒过程的记载，《礼记》的记载是先秦酿酒工艺的一个较为详细的记载。古人对酿酒工艺十分重视，时间进入汉代时，酿酒工艺也发生了进步。

在长沙马王堆西汉墓中出土的《养生方》和《杂疗方》帛书中，有完善的酿酒工艺。其中“醪利中”制法有十道工序。

这些工序和工艺是这样的要求的。

药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

　　│　　↓

　　│　　混合←米饭←蒸煮←米

　　└─→↓

　　发酵

　　↓

　　酒醪←药材

　　↓

　　好酒→继续发酵

　　↓

　　药酒

从以上可以发现汉代时期的酿酒采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说三重醇酒，即"酎酒"的特有工艺技术。

无论是《礼记》中记载的“六必古法”，还是马王堆汉墓的酿酒记载。都说明酿酒工艺规程是企业生产最重要的环节，也是控制质量的保证，工艺越先进，产品质量就越高，反之质量就会出问题。

古顺酿酒前身为邢台南关明代“益诚烧锅”“怡鑫烧锅”酒坊，发展至清、民国。1945年9月，“益诚烧锅”与“怡鑫烧锅”“王记志成烧锅”“惠通烧锅”“义井烧锅”“鸿记烧锅”等酿酒作坊合并国有，在益诚烧锅原址（邢台市南关东羊市道）组建“国营邢台市制酒总厂”。1962年，自南关、东关与邢台市综合化工厂合并（南大郭村南），1970年代多次扩建。古顺酿酒自益诚烧锅算起，已经是一个百年企业，自1945年建厂算起，也已经有了74年的历史了。即便是从1962年搬迁到今址，又有了57年的历史。

历史传承这么久一定会自己的道理，这个道理我想就是“坚持”和“坚守”。

古顺酿酒坚持的是什么？

古顺酿酒现在有两项非物质文化遗产项目，古顺祭祀是邢台市级非物质文化遗产项目，古顺酿造技艺为河北省级非物质文化遗产项目。祭祀是一种礼仪，也意为敬神、求神和祭拜祖先。《史记·礼书》说：“上事天，下事地，尊先祖而隆君师，是礼之三本也”。通过祭祀使大家对神有一种敬畏，对生活有一种敬爱，对工作有一种敬重，懂得这一切来之不易。这种坚持，是一种精神的坚持。

在邢台酒文化博物馆顺园广场有一以曾侯乙尊盘建成的水法。曾侯乙尊盘是战国早期的青铜器，这件器物铸造精美，装饰繁杂。全器由尊和盘两部分组成，尊、盘共装饰着84条蟠龙和80条蟠螭，因刻有“曾侯乙作持用终”而名，是当前青铜酒器中最复杂、最精美的一件，代表着中国古代青铜铸造工艺的巅峰。建设之初，设计者根据古顺酿酒的历史和文化侧函，以此为原型建成古顺传承水法，用传统的失蜡工艺法精铸而成，融入水景元素，浑然天成。即代表着过去古顺人的文化和历史，又代表古顺人新时代的工匠精神，承前启后，传承文化，是告诫员工坚守工匠精神的真正意义所在。

古顺酿造技艺不仅仅是一项非物质文化遗产，而是古顺真正的坚守。这种坚守就是古顺酿酒的传承下来的酿造技艺，我有幸看到过一份古顺酿酒1952年的关于制曲的技术文件，对制曲工序和工艺要求写的很细，这份1952年的工艺文件是古顺传承的内涵，也是技艺的核心文化，能传到今天可以说是难得可贵，值得珍惜。

我们现在很多企业的经营者心很浮燥，不注重细节，细节决定成败，当前是一个科学的时代，科技代表着细节，工匠精神就是要用细节来进行规范的企业的管理和技术各项指标，就是要人们从一种浮燥的生活，回归精致的制造生活。

酒庄模式不是概念，而是一种对酒文化、酒特色的一个要求，这种要求是工艺的传承，是技艺的坚守，是特色的表达。当然我们还要“傍着传统走新路”，在今天，传承与创新永远是一个企业的生命力。