邢台的王杰火烧

难忘的火烧

邢台有很多的名吃，唯独这王杰火烧让人不能忘记。

记得有一次与谈起邢台的地方名吃，一个朋友推介了王杰火烧，并说，王杰火烧那可叫炉火纯青，一个火烧让你口齿留香，一个火烧会你让难忘邢襄，一个火烧会让你回头相望。我听了介绍，一个火烧就让你说的那样离奇，嘴上是那样说，心里却早跑到那个火烧那里去了。

火烧与炉具

火烧是邢台独有的美食。火烧即为烧饼，别的地方的烧饼是圆的，邢台的火烧是长的，别的地方的饼是单层受火而成的，邢台的火烧是四面烤制而成的，别的地方饼是饼，菜是菜，邢台的火烧是饼中带馅，菜食与面食相合而成的。

1976年代进城时，一天劳作下来，总是在夜幕降临的时候，跑到南关城口去吃一个火烧，喝一碗老豆腐，久而久之，成为一种习惯，或者说，只有那样才是道地的邢台味。后来我发现，这不是我一个人的感觉，是一群人的感觉，是老邢台的感觉，到了今天，夜晚路灯下，还是那个火烧摊，还是那锅老豆腐，坐下了一桌男男女女，老老少少，邢台腔中加杂着很多说普通话的青年。

邢台的火烧制作在于一个吊炉，这是邢台制作火烧的专有的制作工具。与其他制作烧饼不同的是，他们的那张饼是单面受火，而火烧是上下两面受火。据说，这个制作火烧的吊炉，还是受过去的吊桥的启发。那时，一个住在南关的一个人，以烙大饼为生，烙制一边在案板上制作大饼，还要一边去翻炉鐣上的饼。此人的大饼生意非常好，总是有人等。有一天早上，这个人看到那城头的吊桥用绳拉起，突然脑洞大开，就发明了这个烙饼的吊炉。

炉子使用后，不仅烙饼的速度快了，而且味道也变了，上下受火让饼更香了，这个奇特的炉具不仅让让好奇，还吸引了很多的生意。

火烧的历史

有了这吊炉，还是要说火烧。

火烧是烧饼的一种。据文献记载，烧饼的历史十分悠久，那个时期叫胡饼，为什么叫胡饼？是说此饼是张骞出使西域传入中原的，后来，北魏贾思勰就把“烧饼做法”记载到《齐民要术》一书中。据《后汉书》说：“灵帝好胡饼。”灵帝同志是东汉是人，也是东汉一个有名的吃客，最喜欢的是吃从西域传来的烧饼。发展到唐代，这个西域的烧饼不仅在宫中有，还留传了民间。中唐时有个叫白居易的骚客，在长安城街上，吃过胡饼后，写出了一首诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”到了宋代，吃胡饼已经很流行了，据说那《清明上河图》有吃胡饼的景色，我没有缘分去欣赏这张画作，所以也不知是真是假。不过宋人写了一本书，叫《清异录》，里面有一个故事，记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：'此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是皇帝出宫的时，慌的连烧饼也没有吃，出城后，宫女用村里人送的酒，和面烙了胡饼给皇帝吃，还宽心的说，吃吧，这饼叫消灾饼，唐僖宗听后才勉强吃了半块。

唐宋的胡饼都是圆的，那么什么时候变成邢台的长胡饼？

据《王杰馅火烧传统制作工艺》非遗项目说：

邢台市具有3500年的悠久历史，是京南重镇。北通幽燕，南连黄淮，西接秦晋，东望齐鲁，是太行山区和冀南平原广大地区的政治、经济、文化中心。所以在邢台城的街道上，是商贾云集，不仅有各种商品，还有各种小吃，火烧就其中的一种。

邢台火烧起源于元代，那时间的元军进入邢州城后，有大量的回族，他们将自己制作烧饼的技艺也带到了邢州城。不过元人烧饼不是圆的，而是长长圆形。只不过在几百年的改进变成了今天的长火烧。

邢台王杰火烧

火烧好吃，是用适当的火进行烤制，以达到“面脆油香”的味道。王杰火烧的好吃不仅“面脆油香”，还加入美味的馅料，会让你口齿留香。

我吃过王杰馅火烧，或者说也经常向朋友推荐王杰馅火烧。

那一年，中央电视台来到邢台，要拍《长城内外》邢台的风情与风光。我们开车去了马岭关，上了支锅岭，登上了峰火台，虽然一路劳累，还想吃一次有特色的邢台饭，于是我就向美女导演推荐了王杰馅火烧。

我们一行，来到他的火烧滩前。看到了街上，只有王杰一个火烧滩。远远的望去，大家用怀疑的眼光对我说：他的生意好淡啊，只有他一家，生意闲得这个人在跳舞。我笑了笑，接着看。这时间，那个摄像从景头中发现，王杰用一种十分娴熟的技艺在制作火烧，制作火烧过很程中，一步步的节奏十分的连惯，让你远远的看来，就像在跳着舞。

来到了王杰火烧面前，大家忍不住去品尝，边吃边说好吃，唯独那个摄像没有去吃，我拿着一个刚刚出炉的火烧让他去吃，他却说怕吃起来忘记了拍片子。

那一晚，他们把王杰馅火烧的制作过程拍成记录，通过央视的播放传遍了全国。

摄像放下机器时，第一时间拿起王杰馅火烧，竟然忘记了烫，边吃边说太好吃，这一次来到邢台，拍了风景，看了风情，吃了风味，真的很是难忘。

王杰馅火烧好吃，在于火烧的制作工艺十分的讲究。

特别是在火烧馅料的制作上，有独特的家传。据王存杰说，这门手艺已经传承了三代，时间已经百年，变的是时间，不变的是手艺，传承的是技艺。所以制作的出肉馅火烧，外酥里嫩，皮薄馅香，油而不腻，很是受邢台父老的喜爱。

牛肉选用生长2-3年的牛做肉料，特点是肥瘦均匀肉质鲜嫩;

用料极为讲究，必须用生长2-3年的牛做肉料，其特点是肥瘦均匀肉质鲜嫩，选择新鲜蔬菜，例如；甘兰菜。制作肉馅时，改刀加工，手工剁碎，加入盐、五香粉、花椒水、鲜姜、大葱，精炼花生油、香油等等调料，再顺时针进行搅拌，使肉馅与调料完全融合在一起。与加工好的甘兰菜拌在一起而成。

制作面皮的面粉一律是精制面粉，其特点面白耐用，烤制出到馅火烧色泽美观。火烧用的面也是有严重的工序。和面时，逐步的加水，让每斤面粉吃水量适当，还要用一定的时间进行醒面，然后再反复的去和制，才能达到面光、手光、盆光的要求。而且要根据季节不同还要调整和面的水份，以达到软硬适中。

火烧制作时间，取小块面檊成长条薄饼放人调制好的肉馅卷好压扁成型放置烤炉内，上下两层火可以在短时间内迅速升温，快速锁住火烧内牛肉的水分和香味，成型后刷上油，再一次进行上下受热的烧制，使出炉的火烧颜色金黄。

如今的火烧，已经成为邢台人久负盛名的传统名吃，也成为几代人的家乡记忆，是邢台人的“乡愁”名片，更是邢襄美食中的一道靓丽的风情。