椿笋双拼拌面领衔春之面“大餐”
本报讯（记者 小圆）点上一碗香椿、春笋油拌面，再来一块玫瑰乳腐肉面浇头，一位老苏州称“吃到小时候的味道”。昨天在十全街老字号面馆万泰兴，苏帮大厨研发团队端出的苏州春之面“大餐”，以椿笋双拼拌面领衔，苏州一碗面“春味盎然”，吸引不少消费者尝新。
“专门设立苏州四季面研发厨房，首次发布春之面系列。”万泰兴掌门人胡小军介绍，具有深厚江南文化底蕴的苏州美食讲究不时不食，经过历代苏州大厨的传承创新，涌现出灿若群星的四季特色时令菜肴。把江南经典好味道做成“四季面馆版”，是胡小军的多年梦想，2年前他激活恢复老字号，90岁的万泰兴重出江湖，同时建立四季面研发厨房。此次苏帮大厨研发团队发布的首个系列春之面，让人眼前一亮。
苏州大厨用苏州本地香椿头，按照老法头方式精心制作的香椿油拌面，让不少市民大饱口福。“清明前本地香椿头上市”，胡小军说，香椿被称为“树上蔬菜”，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，既好吃又能健康养生，是不少老苏州难忘的春天美味，这两年香椿更是成了年轻人追捧的网红，身价大涨。“香椿油要用苏州菜油熬制，制作中油温、火候是关键。”为原汁原味复原老苏州香椿油，苏帮大厨精心挑选本地新鲜香椿头，和阳澄湖周边出产菜油搭配，制作的香椿油拌面，香椿、菜籽香味融合。
“一碗椿笋双拼拌面，能吃出香椿、春笋、菜籽3种香味。”苏州春之面菜单中，研发团队大胆创新的椿笋双拼拌面，把苏州香椿油、春笋油“合二为一”，让不少老苏州称“吃出新味道”。“吃惯了酱汁肉、樱桃肉，尝尝乳腐肉。”苏帮大厨端出的玫瑰乳腐肉面浇，外形长得像酱汁肉，吃起来还带有玫瑰乳腐的甜香，吸引不少市民尝新“换口味”。
胡小军介绍，知名作家汪曾祺在文章中写“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜”，特色“嫩如豆腐，颜色红亮”。“乳腐肉制作需要好几个小时”，苏帮大厨采用新鲜黑毛猪五花肉，配上玫瑰乳腐卤，和香椿油、笋油拌面荤素搭配，不少市民兴致盎然尝试老味道新吃法。
从香椿炒新鲜蚕豆瓣到笋油炒香椿，苏州春之面系列中，苏帮大厨“玩”出的各种春季美味经典、创意混搭，让人大开眼界。一碟“笋油伴香椿”面浇，采用整棵新鲜香椿嫰芽，焯水后再放入笋油内煸炒，吃口脆嫩，香椿、春笋香味浓郁。另一款腌笃鲜狮子头面浇，大厨手工制作的狮子头配上咸肉、春笋，苏州传统腌笃鲜和扬州狮子头组成新搭配。胡小军表示，继首轮苏州春之面系列后，苏州四季面研发团队还将根据季节，发布苏州一碗面夏、秋、冬系列。