臧新宏：从兰州牛肉面想到宁夏牛肉面发展怎么继续“拉”，听我叨叨！

实体店业态中竞争极其激烈残酷的当属牛肉拉面馆。

挺住的拉面馆，皆以味道至尊为不二法门。或是中规中矩的做出接近“兰州牛肉面”的味道；或是入乡随俗的创新出适合本土群众口感的拉面。

除兰州外的全国各地，谁也不要自诩为“正宗兰州牛肉拉面”。即便打出“正宗”，也不正宗；即便一众兰州人到各地开馆，也不正宗。因为它得入乡随俗满足群众的需要。宁夏的牛肉拉面，在创新方面有两种，一是形式上的，如：清汤牛肉拉面、酸菜牛肉拉面、豆腐牛肉拉面、西红柿牛肉拉面等。

二是形而上的，如吴忠早茶牛肉拉面，业已形成宁夏特色早茶饮食文化。去年落地的“蒸汽牛肉面”，不是创新，只是换个锅的噱头。

除兰州及其周边市县外，各地都叫“拉面”，“拉”形象的展现了面的做法，这是一个标签。各地群众以此“拉”而和“面条”作区分，以牛肉拉面而和各种“牛肉面”作区分。

对此，兰州群众不屑一顾且极厌烦听到“拉”，此美食诞生至今都叫“牛肉面”，觉得有个“拉”，好难听、好尴尬。牛肉面，兰州群众只认兰州牛肉面，其它面条状牛肉面，都是浮云。

正话不提，主谈闲话。

宁夏牛肉拉面发展道路上存在“三个瓶颈”，此“三”时常被群众吐槽，或是仰天长叹、或是无可奈何、或是哀其不争。

以下将“三个瓶颈”及其改进想法，拉拉闲话：

1. “三块肉”

基本上每碗拉面里有“三块肉”，至于多大立方的肉块就不细说了，每个“立方”接近业内规范的大小。中国人喜欢“三”，为“众”的表达。但这“三”落在大碗里，就很显得“寡”。店家可不可以将肉块数追加成“九”？直接跳过“六”，就长长久久了。当然，超“九”，群众肯定没意见。

2. “调料汤”

味精水、食添剂调料汤主导市场。挺住，坚持用骨汤成原味。再是“清汤”的也是骨汤的。可别用糊弄汤了。

3. “缩水面”

物价再上涨、生意再难做、促销再给力，也不能减少一碗面业内常态的面量，历史形成定制的不能缩水。经常吃“牛肉拉面”的群众，一筷子挑起面，就心知肚明。所以面量万万有量。

拉闲话，以期“拉面”拉得更好、更强、更远。

近日听说宁夏吴忠市将开一家“黄花菜牛肉拉面”，择日去看看、尝尝，感受一下创新的味道。

未来安逸了，得要去兰州市天水北路雁滩公园东门对面巷子里“马保子牛肉面”总店，美美咥一碗百年老字号“牛肉面”。（图 臧新宏）