罗兰之声||《潍坊的味道》作者：陈光 朗诵：罗兰
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佳作欣赏
潍坊的味道
作者：陈光
配乐：冰儿 朗诵：罗兰
潍坊古称潍县，是一个有着四百年历史的老城。历史上以手工业发达著称，拥有深厚的文化积淀，扬州八怪之一的郑板桥在此做过县令，近年来以举办潍坊国际风筝会而闻名世界。
中华文明源远流长，饮食文化博大精深，传统名吃数不胜数，潍坊味道就是其中之一。
说起潍坊的味道，远近闻名的当属潍坊“朝天锅”，它真的可以让人垂涎欲滴、欲罢而不能。
潍坊“朝天锅”源于清代乾隆年间的民间早市。当时赶集的农民吃不上热饭，有商人便在路边在架起大铁锅，煮一些价格低廉的猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，香气扑鼻，赶集的人围着锅台就坐，掌锅师傅根据顾客要求，把肠、肚等切碎，放在早就烙好的面饼上，撒点盐末，卷成火筒状，递到顾客手中。同时舀上热汤，加点香菜和酱油醋，供顾客食用。赶集者吃着饼卷肉，喝着老汤，蛮有滋味。只要买了一卷饼，汤就随便喝，不要钱，可以吃自带的食物。因其经济实惠，深受群众欢迎。由于铁锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。
这种民间的“朝天锅”源远流长，一直延续到上个世纪末。当时我在县里工作，每年10月上旬小麦播种完毕，县里集中半个月时间进行全县农田基本建设大会战。几万农民上阵，规模很是宏大。每到这时，聪明的商家便倾巢出动，把一个个的“朝天锅”开到了工地上。民工方便，商家发财，一举两得，大家都高兴。
在此同时，这“朝天锅”摇身一变，由“下里巴人”成了“阳春白雪”，竟然进了星级大酒店。那是1986年，四星级的潍坊鸢飞大酒店在二楼开了一个房间，新上了“朝天锅”，只不过是把“铁锅”变成了“铁桶”，把“土灶”改成了“气灶”。一时间名气大振，高朋满座，不少大佬慕名而来，着实火了一把。
聪明的潍坊人抓住机遇，让“朝天锅”加工标准化、服务规范化。用材:必须用鸡肉、驴肉煨汤，以全猪为主，猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、全鸡、四喜丸子一样不能少。配料：甜面酱、醋、酱油、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条、疙瘩咸菜条等十几种。葱丝、萝卜条、咸菜丝要切得长短一致。加工过程：所有材料必须清洗干净，猪肠要翻过来，用盐和小苏打反复揉搓，多次清洗，确保没有异味。清洗干净以后，先用开水烫涮，再放入老汤锅中，煮肉严格掌握火候。食用时，食客们坐在特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。各种配料摆在锅的周边，可以转动，供客人选用。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求服务：将锅内的肉捞出、切好，供客人慢慢品尝。盛出锅中的肉汤，倒入客人碗中，由客人自己加入小料后享用。
“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。很多吃过“朝天锅”的朋友对于那种唇齿留香的感觉总会念念不忘。 近几年，随着快餐业的兴起，潍坊“朝天锅”也与时俱进。在很多宾馆、饭店，“朝天锅”设在后台，顾客已经不用再围着大锅就餐，随意点几种饼卷肉，再来一碗肉汤，就OK了。
能与“朝天锅”相媲美的，是潍坊的“肉丸子面条”。自古道：“一方水土养一方人”。说起肉丸子面条来，老潍坊人立马会挺起胸脯、眉飞色舞！上世纪七十年代刚到潍坊工作时，听到有人把肉丸子面条说得神乎其神，我以为他们是在吹，直到有一次和一位地道的城里人谈起来，才知道什么是正宗的潍坊肉丸子面，后来的现实真的让我大开眼界。
肉丸子面条原来是潍坊一带的民间饭食，是庆祝生日的必备食品。一般由家庭自制，在市场上、酒店里见不到。对很多老潍坊人来说，记忆中都有生日当天吃一顿肉丸子面条的场景。
正宗的潍坊肉丸子面条，要用猪肉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、香菜、咸香椿、咸胡萝卜、蒜泥、酱油、盐、味精、香油、鸡汤、八角、桂皮、醋、辣椒油、水发黄花菜、水发粉皮等20 多种材料。
做一碗正宗的肉丸子面条，要经过五道工序。第一步是做丸子。猪精肉剁碎，加葱、姜、花椒水、盐、香油、味精、淀粉、酱油、鸡蛋调匀，做成直径约5厘米的丸子，油炸致金黄色，上锅蒸熟。第二步是制卤子。先煮鸡汤或骨头汤，放入八角、桂皮、葱姜，然后用葱、姜、五花肉片爆锅，加入已经煮好的汤，再放盐、白糖、味精、酱油、花椒油，开锅后，捞出肉片和杂质，放入切成方块的水发粉皮。第三步是备小料。水发黄花菜和香菜切段，咸香椿和咸胡萝卜切末，备好蒜泥与醋，肉丸子切成半厘米厚的小片。第四步是煮面条。要用新鲜挂面，大火煮开，小火煮熟，捞出清水冲凉。第五步是装大碗。面条盛到大海碗里，放入肉丸子和各种小料，舀上卤，倒入蒜泥和醋，大公告成。
普普通通的一碗面，竟然需要20 多种材料、提前几天筹备。原本用来为本家老人祝寿的普通面条，还要给亲戚朋友和左邻右舍送一碗去，让大家一起享受美食，分享愉悦，渗透出浓浓的亲情和乡情。肉丸子面条这一民间小吃，已经远远超出了食品的范畴，成为潍坊本土特色文化的一种载体，成为潍坊的非物质文化遗产。
改革开放以后，潍坊的肉丸子面条迅速走出千家万户，进入大市场。潍坊的大街小巷，到处可见“正宗潍坊肉丸子面条”的幌子，这一民间传统小吃，已经成为新老潍坊人的快餐食品。外地人来到潍坊，也必须吃一碗肉丸子面条。每当热气腾腾的面条端上饭桌，看到面条挺拔滑润，卤子醇厚鲜香，不管大人小孩，谁也顾不上说话，三下五除二，一碗肉丸子面条进肚，大汗淋漓，唇齿溢香，不禁大呼过瘾！
与肉丸子面条形状和味道相似、同样有些名气的另一种潍坊名吃是“鸡鸭和乐”。据说起源于山西，后经北京传至潍坊，由历史上的“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的河漏床上压出的面条，本是农家日常食品。潍坊人对此作了改进，用小麦面代替荞麦面，并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子，用其谐音取名“和乐”，因卤子以鸡鸭为主，遂名“鸡鸭和乐
“和乐”其实就是一种特殊的面条。普通面条的原料是小麦面粉，“和乐”是小麦面粉与淀粉按十比一的比例调和而成，口感更加细腻、滑溜、清爽、筋道。普通面条是用刀切出来的，有棱有角，“和乐”则是用一种专用工具，硬是将面生生的从工具的眼里挤出来，呈圆柱型。煮好的面条要迅速放入冷水中浸泡，进一步增加面的筋道，
一碗好的“鸡鸭和乐”，关键是一锅高汤加10种配菜。汤是鸡鸭汤，用柴鸡与水鸭各一支，当天熬制。鸡是散养的老母鸡，味道鲜，能撑得住长时间的熬制而不松碎。老母鸡先下锅炖，半小时后放入鸭子，因为鸭子容易烂。中间加葱姜去腥味，其他东西一概不加，保持原有鲜味。煮好的鸡鸭汤油黄金亮，香味扑鼻。
配菜十种，荤素都有，很有讲究，可见功夫，寓意十全十美。鸡丝，祛邪；鸭丝，补虚；芫荽梗，消炎通气；甜蒜，消除积食。还有咸香椿芽、咸胡萝卜、咸韭菜、鸡蛋皮、憨肉、蒜泥，诸料相辅相成。
万事俱备，冷水中将面捞出盛于大海碗中，放入配菜，浇上浓郁鲜香的鸡鸭汤，热气腾腾、香气四溢。白绿红黄煞是好看，酸甜咸鲜五味俱全，色香味形样样不缺，面条筋道、柔韧有劲，肉香汤醇、味道鲜美，确实别有风味。
几次去日本公干，在东京、大阪等城市的街头，看到了“和乐”的招牌，非常标准的两个汉字。进门去看，是与潍坊的“鸡鸭和乐”大致相同的一种快餐，据说也有悠久的历史。我很惊奇，也很欣慰。我不知道是潍坊的“鸡鸭和乐”传到了日本，还是日本的“和乐”变成了潍坊的“鸡鸭和乐”。但我知道，这“和乐”的确是一种很好的味道！
潍坊还有一种名吃叫“肉火烧”，与其它地方的“肉烧饼”“肉夹馍”不同，在整个山东地区远近闻名，妇孺皆知，拥有极高的知名度和认可度。肉火烧虽小，真做好不易，有很多诀窍。
潍坊“肉火烧”的肉馅非常讲究。把上好的五花肉切成丁，用浓花椒水浸泡、搅拌腌渍入味；然后加大葱及适量的大姜、精盐、香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。如果用机器打成泥，纤维就破坏了，这是绝对不允许的。
潍坊“肉火烧”对面的要求也非常高。酵母溶于水，加面粉揉成非常均匀、非常稀软的面团。盖保鲜膜发至2倍大。面一定要软，否则考出来的火烧面皮太干，口感不好。
加工的案子一般用白铁皮做面板，既平滑，又避免油渍渗漏。将一块面团拉长压平，抹上油酥浆，卷起来团成火烧剂子，放在手心压扁，把肉馅用力往里塞，多多益善。然后收边捏死，用手拍成饼型，收口朝下，一个个放在炉子上烧烤加工。
传统的肉火烧用炭火炉烤制而成，以城隍庙肉火烧最为人熟知。传统火炉用砖块或土坯砌成，一米多高。顶上是圆形鏊子，下面是封闭的环状炉膛即烤箱，炉壁用粘土做成，透着浓浓的乡土气息，炉膛中心是圆形的火炉，里面烧着大小均匀的无烟煤块。肉火烧要经历油煎和烤烘两道程序。软软的火烧用手托着放到鏊子上，煎至两面起硬皮，再用叉子放到下层炉内烘烤。炉膛内摆放十几个火烧，师傅不时掏出翻看火烧的成色，根据生熟程度用铁叉子不断变换角度。随着一次又一次的翻烤，火烧馅里的猪肉往外滋滋冒油，香味就在空气中弥散开来，浓浓的肉香透出烤炉，引得食客胃口大开。整个过程十分钟完成，时间短了不熟，时间长了易干。
刚出炉的肉火烧呈碗口大小，呈金黄色，因热气和肉馅充实而饱满，圆滚滚的看不到捏合的痕迹，散发着面香、馅香、火燎香。咬一口，滚滚烫，喷喷香，让人不禁感叹制作者手艺之精良。
火烧铺一般临街而建，几张小地桌，几个小马扎，就地一坐，几个肉火烧，一碗豆腐脑，瞬间下肚，好不舒服！随着需求的增加，传统的炭火炉已被煤气火炉和电烤炉所替代，而火烧的馅也变成多种多样，有辣白菜、芹菜肉、青椒火腿、茄子、菠菜、豆腐等等多种多样，满足了食客们不同的口味需求。唯一遗憾的是价格，七十年代肉火烧每个8分钱，八十年代一毛二，前几天回潍坊探亲，专门去吃肉火烧，每个已经三块五了。
与肉火烧齐名的还有潍坊“杠子头火烧”，其实就是一种纯而又纯的硬面火烧。正宗的杠子头火烧，制作过程非常严谨。原料是一斤面粉加三两水，用手和面很费劲，根本揉不成团。店家便在作坊的墙上掏个洞，将胳膊粗的枣木杠子一头插进墙洞，一头用手加身子摁住，在案板上反复按压揉面团。用杠子揉面是力气活，要由壮汉上阵。按压好的硬面团揪成剂子，放进木制的圆形“模子”里按压成型。进炉前先烘十分钟，再将火烧的周边划上几刀，使其烘烤后形成裂纹，这是杠子头火烧好吃的秘诀。从和面到火烧出炉约需一小时。这种用杠子揉面的火烧就得名“杠子头”。
“刚子头火烧”周边厚里面薄、中间隆起，每个约半斤左右。刚出炉的火烧外焦里韧，香气扑鼻，吃起来脆口，越嚼越香。可以长期存放，几个月不坏。
把杠子头火烧用手掰碎，或者切成片，葱姜爆锅，添水加入肉丝、鸡蛋、木耳、青菜等，烧开后放入火烧。一大碗热腾腾的肉汤里漂着火烧块儿，汤味鲜美，火烧柔韧，趁热吃别有一番滋味，这就是有名的“烩火烧”。
七十年代刚到潍坊工作时，只有20岁，还是“单身汉”。不时到本地同事家里串个门、吃个饭，很快我就发现了老潍坊人的几个特点，一是对我们这些“乡下人”普遍很热情；二是大都是女人当家、男人做饭；三是觉得有点“小气”，就那几样菜，不大值钱。后来时间久了，特别是知道了潍坊的历史之后，也就释然了。
虽是家常，却有典型的潍坊特色，口味独特、有的还有故事衬托，就更增加了诱人的魅力。如：炝芹菜、炝土豆、焖藕、麻汁杂拌、芥末鸡、猪头肉拌黄瓜、硬炸五香肉、哑巴辣椒等。
说起这哑巴辣椒，潍坊本地人都知道，是远近闻名的特色小吃，俗名萝卜辣椒，因是一位本地哑巴老人最早制作而得名。潍坊本地萝卜色青、茬细、脆生、味甜，是著名的水果萝卜。用这种萝卜做成的哑巴辣椒色泽亮丽、口感清脆、清香微辣，让人百食不厌，低廉的价格优势也让它成为潍坊寻常百姓家中的常菜。
那猪头肉拌黄瓜也是有来历的。相传当年潍县县令郑板桥喜欢吃这道菜，所以潍坊人管“猪头肉拌黄瓜”叫“正半（郑拌）”。卤制的猪头肉很多人喜爱，可是单独吃比较油腻，加上清爽的黄瓜拌一拌就解决问题了，爽口不油腻，营养也丰富，有清热解渴、利尿消肿之功效，常吃还有减肥的作用。
还有许多网上宣传的潍坊名吃还有很多，如临朐全羊、诸城烧烤、高密炉包、安丘金丝面、寿光虎头鸡，等等，我也曾多次吃过，的确名不虚传。但那不是地道的潍县菜，也就不是正宗的潍坊味道，恕不一一介绍了。
勤劳智慧的潍坊人创造了潍坊的味道，潍坊味道的确有着许多独有的特色。因为独特，所以深刻。只有深刻的，才是民族的。只有民族的，才是世界的。我们为潍坊味道过去的辉煌而骄傲，期望潍坊味道在一个新的时代里传承创新，与时俱进，冲出亚洲，走向世界，为人类文明做出应有贡献。期望潍坊的经济社会和谐发展，走在山东前列，潍坊人民安居乐业，幸福永远！
2019年9月22日于泉城
作者
陈光：汉族，1956年11月生，山东寿光人, 1974年8月参加工作，1975年12月入党，大学文化，曾任山东省政协副主席，菏泽市委书记。
朗诵
罗兰：语言艺术教育及研究人，大型活动策划人。获语言类“国际优秀导师”奖。
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第 960 期