【技术】如何成为顶尖的食品研发人员？食品研发原则和配方设计七步法分享！
论坛里有不少朋友从事食品研发工作，很多朋友都是大神级的人物。向大家请教下如何才能成为行业中顶尖的食品研发人员？请各路大神支支招，看看顶尖的研发人员需要具备哪些能力？
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你要听实话的话我就和你说一下残酷的事实。
首先你要学食品相关专业，然后去读研，出来去做研发的初级工作。开始慢慢学慢慢熬，熬了10年以后才开始略有小成，熬了20年才能成为老师傅，熬了30年才能成为大师。前提是你要足够高的悟性，否则基本也就是个老师傅而已了。
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我先来说说我的愚见：研发部是公司的核心部门，肩负着研制、开发新产品，完善产品功能的任务。食品人员需要具备：创新能力、抗压能力、超强的学习能力、沟通能力、项目管理能力。
如何成为顶尖的研发人才：1.加强专业知识学习，洞悉行业发展脉搏和趋势，跟踪世界最新前沿研究成果。2.有意识的培养自己艺术天分和创新，并不断的实践。3.做好三沟通交流工作，加强与供应商沟通，与客户沟通，与行业内顶尖高手沟通交流（不限于国内）4.有超强的数据分析能力，和缜密的思考能力去完成整个产品研发工作5.顶尖的食品研发人员是个顶尖的项目管理家，他们知道如何去规划项目、管理人员、执行计划、如何规避安全与风险、如何控制成本。对各种不确定性风险，都可以淡然处之，随机应变。
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个人拙见：应用研发无所谓顶尖不顶尖，天赋很重要，五官不敏感，就放弃研发把。基础研发（机理研究），理论知识很重要，顶尖人才必定是顶尖学历和背景，必定在顶尖的平台上。
对于所谓的经验，觉得特别不重要，尤其是应用研发。口味，随着年龄增长在退化。体系（质构），经过专业训练，五年沉淀，基本可以灵活运用。法律法规，多学多问，多和国际大公司接触，这点很重要。工艺，这也是依托现有工业科技水平，如果你有创造力，也可以创新，但前提绝对是理论为基础。所以，直白讲，顶尖的应用研发多半学习能力很强，以及敏感的五官，前沿的市场信息。
不是很清楚
中国99.99%的企业都是在研仿，哪有什么研发
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拙见：不浮躁，专注一领域，勤学习，勤思考，勤问，勤总结。
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首先要对市场敏感，因为你研发出的产品是面向消费者的，你要了解消费者的需求，要不然即使你研发的东西再好，消费者不买账也是扯淡。其次是沟通，你要与各部们沟通甚至与供应商，因为不同厂家的原辅料性能相差还是比较大的，你只有了解了各个原辅料的性能才能更好的帮助你研发产品。其三不用我说了，当然是知识了。
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要有超人的天赋，敏锐的嗅觉和味觉，相对渊博的知识，特别是老板的偏爱与支持。
川东顽石
第一，要有天赋
第二，要足够热爱本行业，这份热爱不得衰减，只会越来越浓烈。
第三，要耐得住寂寞，知识和经验都是日复一日的积累起来的
第四，要广交业界朋友，拓宽人脉和眼界
第五，要多出去走一走，看一看，了解行业动态，捕捉商机、寻找灵感
第六，要有疯子一样的开创精神，做研发不宜因循守旧。
还有很多我没想到的，其他同志来补充，因为自己一直在山脚下仰望顶尖的人。
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其实，研发并不如大家所讲的这样。文化水平的高低，不能决定他能否成为研发大神。做食品研发的关键，首先要熟悉食品原料的性质性能，其次要熟悉国家的政策法规，再次，要熟悉食品加工工艺，还要熟悉食品机械及机械制图，要具备对市场的敏感，还要有专业人员的执着。可以这么说，
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做研发，要搞明白如下问题：
1.允许做什么？（学习相关法规、标准）
2.能做什么？（了解设备、工艺）
3.想做什么？（明确企业规划）
4.别人怎么做？（考察市场）
5.我能用什么？（寻找相关资源）
6.Just do it！
食品研发原则
新产品必须符合公司的愿景
公司战略决定企业愿景和企业形象，作为部门的职责就是去实现公司战略。因此，我们的产品开发规划就是围绕着那个愿景来展开。
配方尽量简单化
每一种写在配方表中的原料都要有理论或实践的依据。为什么非要添加？对可加可不加的原料要敢于果断的舍弃。
配方为什么要尽量简单化呢？首先对成本有益，其次对生产操作有益（简单），第三对采购管理、仓库管理有益，第四能从源头控制减少呆料产生。
同一系列的产品要先确保共性，再考虑个性
共性是你这个系列产品的标鉴，只有这样才能让消费者觉得这些产品是一个整体、一个系列，而不是各自为战、自成一体。其次，共性也能有效节约采购成本，最大限度地预防呆料产生。
一个系列的产品分配到不同组开发，很难确保共性的达成。个性是同一系列产品中差异化的体现，有时体现在香精上，有时体系在风味原料上。所以当一个系列的产品分配到一个小组中的不同产品人身上时，小组的组长要承担起共性统一的责任，小组的每个产品开发人要自觉沟通协调，以达成共性统一的目标。
储备的产品在储备过程中必须进行稳定性试验
储备产品的上市时机具有较大的不确定性，因为我们所储备的产品是在我们的产品规划体系下进行的，它符合公司的产品发展方向。为此，在产品正式上市前所做的前期准备越充分，未来上市后可能面临的问题将越少，比如风味的变化、色泽的变化、稳定性的变化、理化指标的变化等等，这些都需要通过时间的观察和检验。
为此，当储备产品内部口味测试通过后，即应着手稳定性试验的观察，可以利用供应商ＵＨＴ的资源或外部实验室的资源实现其可观察性，同时做好观察期间的记录评估工作。
与供应商的沟通及协调
供应商是朋友，不是敌人。我们要做的是最大限度地利用供应商资源：索取样品、配方调试、疑难解答、技术支持、信息获取等等。研发是一个开放的体系，因为只有开放才能创新，只有开放才能获取信息。但在同时，也有一个度的问题，我的原则是在品质服务确保的前提下的合理价格。公司的利益在任何情况下都不能牺牲。
对供应商的选择应基于以下几个因素考虑：
优先选择生产厂家，而不是代理商或中间商；
对于大宗原料，优先选择性价比最佳的供应商；
对于小宗、技术含量高的原料采购，可选择一些技术先进、服务好的国际公司，以获得配套的技术支持。
企业标准问题
新版《标准化法》规定：企业可以根据需要自行制定企业标准，或者与其他企业联合制定企业标准。 国家支持在重要行业、战略性新兴产业、关键共性技术等领域利用自主创新技术制定团体标准、企业标准。推荐性国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准的技术要求不得低于强制性国家标准的相关技术要求。国家鼓励社会团体、企业制定高于推荐性标准相关技术要求的团体标准、企业标准。就目前中国的国情，大部分企业制定企业标准的根本原因在于没有国家标准可以参照，而并不是为了要制定严于国家标准的企业标准。
所以，要求大家未来在制定标准时有国标的优先采用国标，没有国标的再制定企业标准，而且在制定企业标准时要参照企业发展实际，制定出符合企业实际和规划的企业标准。
职业道德问题
食品研发的成果就是直接提供给消费者的终端快速消费品，事关每个消费者的健康，所以要求大家无论何时、在何公司，只要你们还从事这个职业，就决不允许在自己的手上把不符合食品安全的添加剂添加到自己的产品中去，这是研发最基本的职业道德。我们要向消费者提供安全、安心的产品。
食品配方设计七步法
优质的产品首先要有科学合理的配方，所以在食品生产加工过程中，食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。
食品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态，它是食品配方设计的基础，对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。
食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。
在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。
食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。
食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以，对食 品调色设计要注意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的 销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。
所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免 产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种 香气、香料之间的和谐美。
食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点如下：要明确使用香料的目的；香料的用量要适当；食品的香气和味感要协调一致；要注意香料对食品色泽产生的影响；使用香料的香气不能过于新异。
食品的调味设计，就是在食品生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配和加工工艺有关。
在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用；掌握原料的特性，选择最佳时机，运用适合的调味方法，除去异味，突出正味，增进食品香气和美味，才能调制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。
在实际的食品调味设计中，首先要确定调味品的主体香味轮廓，根据原有辅料的香味强度，并考虑加工过程中产生鲜味的因素，在成本范围内确定相应的使用量；其次 还要确定香辛料组合的香味平衡，一般来说，主体香味越淡，需要的香辛料越少，并根据香味强度、浓淡程度对主体香味修饰。
调味是一项非常精细而微妙的工作，除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合，调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外，调味设计要力求使食品调味 做到“浓而不腻”，味要浓厚，不可油腻，既要突出本味，又要除掉原料的异味，还要保持和增强原料的美味，达到树正味，添滋味，广口味的效果。
品质改良是在主体骨架的基础上，为改变食品质构进行的品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工的品质和工艺性能要求。
食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中 很难控制的因素，也是决定食品档次的最重要的关键指标之一，它与食品的基本成分、组织结构和温度有关，食品质构是食品品评的重要方面。
食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良；再有是通过配方设计进行改良，这是食品配方设计的主要内容之一，食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、水分保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设计、消泡设计等。
食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了，但是这样的产品保质期短，不能实现产品的经济效益最大化，还需要对其进行防腐保鲜设计。
现代食品加工的主要目标：确保加工食品的安全性；提供高质量的产品；使食品具有食用的方便性。微生物和化学因素可能引起食品的腐败和变质，这是影响食品安全 性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生物为主；食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必须 清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好地控制它们，达到现代食品防腐保鲜的目的。
引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素，外在因素主要是指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素主要包括食品自身的酶的作用以 及各种理化作用等因素。常见的食品防腐保鲜方法：低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术（真空包装、气调包装、 托盘包装、活性包装、抗菌包装）、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等。
食品的防腐保鲜是一个系统工程，随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对防腐保鲜理论有了更新的认识，研究人员认为，没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无 缺的，必须采用综合防腐保鲜技术，主要的理论依据有：栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及 其他方面等。
功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功能性食品。食品按科技含量分类，第一代产品称为强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强 化是根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，以提高食品营养价值的过程。功能设计是在食品基本功能基础上 附加特定功能，成为功能性食品。
强化食品有很多优点，在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的 途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素，并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。食品营养强化的方法主要有：在原料或必需 的食物中添加；在加工过程中添加；在加工最后的一道工序中加入。食品强化应遵循的原则：严格执行规定；针对需要；营养均衡与易吸收性；工艺合理性；经济合 理；保持食品原有的风味；注意营养强化剂的保留率。
许多营养强化剂易受光、热、氧气等影响而不稳定，在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。因此，在计算强化剂添加数量时，需要将损失的量一并计算在内。最好选择性质稳定的强化剂或添加一些营养强化剂的稳定剂或改进加工、贮藏的方法，尽可能减少强化剂的损失。
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