怎样才能让卤味浸入肉中

卤菜入味技巧一：三分卤，七分泡

三分卤，七分泡是卤菜行业中的一句经典的话语，其真正的意思是，卤菜想要好吃入味，卤制方法只占三分，卤肉的泡制过程才是决定成品卤菜的重要因素！

卤菜的浸泡方法分为两种：一种是关火后让卤菜在卤水中浸泡，一般类似鸡翅，鸭脖，鸡爪等类似的食材需要浸泡20分钟到40分钟左右即可入味，然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材，例如猪头肉，整鸡，整鸭则需要根据卤水的咸度，调整食材的浸泡时间，像这样不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。

另一种浸泡方法则是比较具有代表性的油卤，一般用卤水浸泡的卤菜可以显著提升卤菜的鲜味，咸味，但是卤肉香料味道的提升并不明显，而油卤浸泡正好弥补了这一点，将卤好的肉类食材放入卤油桶中浸泡3个小时左右，可以大幅度提升卤菜的料味，尤其是麻辣型的卤水，卤水油之所以要比卤水料味足是因为大多数的香料都有一个共同特点，就是香料的味道易溶于油里，而不易溶于水中。

卤油的制作方法：植物油适量，然后加入卤肉的香料炒至香料出香后，倒入卤水中，卤肉过后，单独捞出存放，这样反复用10几次后，卤油就养成了，然后下一次老卤油只添加一般，然后再倒入一半新的植物油，然后再继续养卤油，直到养出足够浸泡卤肉的卤油即可停止加新油。

卤肉入味技巧二：卤肉的火候很关键

无论是哪种肉类食材的卤制，切记一点，大火烧开卤水，然后转中小火卤制，切不可一直用大火。原因是大火卤菜会导致肉类食材外部变老变硬，同时肉类食材外部的肉质纤维收缩变紧，这样就不利于卤水中的各种味道的渗入，所以卤肉不容易入味。

正确的做法应该是小火卤制，让肉类食材内外均匀受热，这样就有利于食材的入味，切食材更容易软烂。一般不入味的卤肉都有一个共同点就是卤肉口感发柴且硬。

卤肉入味技巧三：食材的腌制

一般需要腌制的食材，大多是皮脂较厚油脂较厚的食材，典型的就是猪肉类食材，常见的腌制方法有两种，第一种用炒过的盐和青花椒均匀涂抹在猪头肉的各个部位，根据气温，选择腌制时间，冬天可以腌制12小时以上，夏天缩短些时间即可。

第二种则是用酱油或者老抽腌制，适当配些葱姜料酒和盐，例如牛腱子肉，猪五花肉等等。

提示：如果是一锅卤水卤制很多不同种类的食材，需要记住一点，不同食材的浸泡入味情况不同，所以食材捞出的时间也不同。大多数情况下卤菜可以划分几个浸泡时间段，易入味的泡20分钟左右，不易入味的40分钟以上，然后根据自己卤水具体的情况，在这个基础上适当翻倍延长浸泡时间即可。