美食推荐：鲜捞牛杂、藤椒腰花、扣碗鸡制作方法
鲜捞牛杂
这款“鲜捞牛杂”在原有基础上做了升级，其改良之处有三点：首先，将卤水配方稍作调整，增加了陈皮、胡椒、黄栀子等香料，使成菜香味更加浓郁，颜色鲜亮，诱人食欲；其次，以水煮白萝卜垫底，清新软糯，十分解腻；第三，走菜时带两种蘸碟，香辣干碟加入花生、芝麻，突显浓香，而青椒碟则以鲜椒加油调拌，掺入丁点儿椒麻鸡汁，突出鲜麻风味。
批量预制：
1、取牦牛肠5000克纵向剪开，刮去内壁油脂和污物，添白醋、盐反复揉搓，冲水洗净；牦牛肚5000克剪成大块，加面粉搓洗，冲水去尽污物；牛板筋2000克洗净。
2、将牦牛肠、牦牛肚、牛板筋汆水、撇去浮沫，捞出分别放入净锅，添水加香叶、八角、桂皮、盐各适量调底味祛腥，大火煮至七成熟关火，捞出后将板筋下入卤水煮20分钟，再下牛板肚煮10分钟，最后放入牛肠继续加热15分钟后关火浸泡。
3、牦牛腱子肉5000克改刀成大块，加葱段、姜片、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟，取出抖净料渣，下入卤水中煮40分钟，关火浸泡20分钟。
4、白萝卜洗净去皮，切成核桃大小的滚刀块，放入锅中添清水煮透。
调卤水：
1、丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、白芷40克、胡椒50克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分，入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。
2、锅入底油，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出放入汤桶，添高汤20千克，下香料包煮沸后继续加热20分钟，调入鸡油700克、鸡精350克、味精350克、海天生抽300克、盐200克、东古一品鲜酱油125克、蚝油125克、糖色100克、老抽50克、红曲米25克搅匀，中火熬10分钟即成。
香辣干碟：
干辣椒粉500克、花椒粉100克、芝麻100克、花生粉100克、味精15克、盐8克纳盆拌匀，每40克为一份装入小碟备用。
青椒油：
将青二荆条、青小米椒按照1∶1的比例混匀，与色拉油一同打碎，之后倒入锅中熬至辣椒颜色发乌，清香味全部融入油中，关火焖一晚，沥渣即可。
青椒碟：
青二荆条辣椒碎500克，青椒油100克、生抽50克、辣鲜露35克、味精20克、丁点儿椒麻鸡汁15克纳盆拌匀，每40克为一份装入小碟备用。
走菜流程：
开餐前，在汤炉内倒入卤水，开小火加热保温，放入牛杂、牛肉，待客人下单后，根据其需求在碗内盛入煮好的白萝卜（每500克牛杂垫白萝卜300克），将牛杂、牛肉剪成小块，浇入原汤，点缀香菜碎，带青椒碟和香辣碟走菜。
大师点拨：
牦牛货比一般牛肉膻味更重，因此需多放姜，调制卤水的白豆蔻、香叶用量比一般卤水多20%，白芷多30%，所以若要用这款卤水制作普通黄牛肉则需减少部分香料用量，以免出现过重的中药味。
藤椒腰花
原料：猪腰250克、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克。
调料：藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克。
做法：
1、将猪腰洗净，去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用。
2、将锅内掺入少量清水烧至沸腾，投放莴笋丝炒至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，炒至断生后捞起，放入莴笋丝盘内的上面。
3、开小火，锅内加入色拉油，然后依次放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略炒出香味。
4、掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油调味，烧沸后起锅，淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。
扣碗鸡
扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。
批量预制：
1、公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2、每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
走菜流程：
取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁制作：
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。
醋汁制作：
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。