传统技艺—东江盐焗鸡的加工技术
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传统盐焗鸡又叫东江盐焗鸡，是广东惠州、梅州、河源等客家地区家喻户晓的一道名菜，其中以东江流域为中心的惠州是东江盐焗鸡的发源地，这也是东江盐焗鸡名字的由来。
惠州自古是重要的盐产地，东江地区沿海有一些盐场，盐场附近有人把熟鸡整只放进盐堆里腌制保存，人们没想到因此诞生了一道流传至今的美味，盐跟鸡肉的鲜味完美融合，香气四溢，尝之唇齿留香，逐渐发展成用热盐直接将鸡肉加热成熟的方法，风味更加突出，经一代代人存本去异的改良，流传至今，成为现在客家人待客宴请的首选菜肴。
工艺流程：
1、将惠阳纯种胡须鸡（光鸡1.25kg）洗净，掏干净肚子里面的脂肪和脏东西备用。
2、准备好一个码兜，按鸡（光鸡1.25kg）重量调制好腌鸡的味料。一般一只鸡加入5g沙姜粉、15g盐。
3、将调好的调料均匀地涂抹鸡身内外，再将腌制好的鸡肉用铁钩晾起来晾干水分备用（此步骤可使成品干香味浓）。
4、准备好一口铁锅，加入5kg左右的粗盐炒热。
5、将晾干水分腌制好的鸡，表面抹上鸡油，然后再用草纸将鸡包裹起来，将盐炒至250℃，然后将鸡埋入热粗盐中。
6、焗制50min后，手撕成鸡丝，摆盘佐以沙姜油（盐焗鸡粉3g，鸡油50g，盐2g）蘸碟，即可上菜。
操作要点：
1、原料。最好采用160d左右的鸡，鸡太嫩会导致成品口感绵烂，太老则导致成品口感较柴；鸡焗制之前最好提前一晚晾干水分，防止成品水分过高，香味不浓。
2、预处理。鸡清洗干净，去掉鸡肺等内脏，剥去残留在肚子中的油脂和脖子上的淋巴。
3、熟处理。采用明火焗、阴火焗、微波盐焗3种方法加热，采用包裹方法，保持油纸的厚度一致。
不同因素对盐焗鸡品质的影响：
1、焗制方法
明火焗制盐焗鸡成品的感官平均得分80分，阴火焗制盐焗鸡成品的感官平均分85分。明火盐焗法的弊端在于水分收得太干，受热不均匀，盐焗鸡虽为干香型口感，但牺牲了肉滑这个特点。阴火焗制受热均匀，盐焗鸡的水分保持较好，达到皮脆，肉滑，骨香的效果。因此，阴火焗法制作的盐焗鸡最适合大众的口味，微波焗制法平均得分65分，制作的盐焗鸡虽有香气但味道不足。
2、食盐添加量
当加入食盐量低于17g，偏淡味道不浓郁，大于17g则偏咸，虽然香但入口不愉悦。结果得出，一只1.25kg的净鸡用于其的腌肉的盐的添加量为17g，做出来的盐焗鸡最适宜大众口味的。
3、沙姜添加量
不同沙姜粉添加量制品的感官评分波动较小，原因可能是沙姜粉这种香味浓郁的调味品，在一定可接受范围内的用量，对口味、风味、香气等影响并不大。
4、焗制时间
焗制时间不足时，盐焗鸡还没有完全焗熟，色泽不诱人，口感不够干香，表皮太湿，口感绵软，肉香味不足；焗制时间过长，又会导致鸡肉太干，鸡皮发焦，肉质变柴、鸡肉失水严重、滋味变差，口感硬实。焗制时间为60min为最佳选择。
5、粗盐的温度
明火盐焗法在粗盐温度不足时，盐焗鸡还没有完全焗熟，色泽不诱人，口感不够干香，表皮太湿，口感太绵软，肉香味不足，但温度过高时又会导致鸡肉太干，鸡皮发焦，肉质变柴、鸡肉失水严重、滋味变差，口感硬实。
阴火盐焗法与微波盐焗法同理，阴火焗法由于温度较低原因，最适合的焗制是粗盐温度偏高，从感官评分的对比，可直观看出阴火盐焗法和微波盐焗法相对于明火盐焗法制的盐焗鸡更受大众所青睐。
最佳工艺参数：
采用阴火盐焗的方法制作，焗制时间 60 min 左右，焗制时粗盐温度 230 ℃左右，在此工艺参数条件下，制作的传统盐焗鸡香气浓郁，皮脆肉滑骨香，具有盐焗食品独特的香味，口感很好，适合广大消费人群食用。
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