脆皮香酥鸡核心配方

脆皮香酥鸡做法:

1.将小雏鸡1只(重约1200克)宰杀制净，从背部开刀，去爪尖，清洗干净后晾干水分，加入腌料(取盐150克，沙姜粉45克，鸡精25克，糖15克调匀) 取20克里外搓匀，在肉多的地方用牙签扎上小眼，然后腌制10小时以上，中间里外搓揉一遍，让鸡腌的更透，更均匀。

2. 将腌好的鸡用清水洗净料渣待用。

3.锅上火，倒入清水5000克，大火烧开后手拿鸡爪刀口向下、腹部向上逐一放入锅中，放入盐40克、干辣椒节30克、干花椒15克、八角8克、姜片80克、白醋150克、麦芽糖75克，大火烧开3分钟，关火焖20分钟，捞出用钩子勾住，放在阴凉风干处风吹2个小时。

4. 锅内倒入色拉油5000克，烧至五成热时，下入鸡小火浸炸(不停地用手勺舀热油浇到鸡皮上)，至鸡皮颜色枣红、鸡皮酥脆，捞出改刀装盘即可。