红烧牛肉的正确做法

现在随便打开一个视频，都可以看到关于做菜的视频或文章，谁都会说他的做法是正宗的。

至于是不是正宗的，只有观众才有资格评判，但是谁也不要说他做的就是正宗的，为什么呢？

中式烹调在理论的基础上是“一菜一格，百菜百味”，尤其是川菜最为明显，简单地说，就是每一道菜都有它独特的风格，每一道菜都有不同的味道。即使同一道菜，不同的人来做，都会出现不同的味道。

所以，究竟正宗还是不正宗，其实是没有固定、统一的准绳。

因此，建议发做菜相关的视频、或者文章的，最好不要用上正宗二字。

今天我在这里给大家分享一个按照中式烹调要求做的一道红烧牛肉，希望能对有需要的朋友一点启发。

在这里需要提示一下：很多做菜所需原料、调料、辅料等具体的用量，是根据实际情况具体掌握，至于说到多少克，这个度是不好把握的，难道我们所有家庭都去买一个天平放在灶头上吗？不现实，操作也不方便啊。

经常听很多人说现在的牛肉，怎么越来越没有牛肉味了？究其原因，其实是很多人对牛肉的做法不太正确，不是牛肉自身的原因导致牛肉味变淡。

红烧牛肉

红烧牛肉做法的步骤是：

第一步：首先将要烧制的牛肉改刀，切成4厘米左右的大方丁，用清水浸泡约1-2个小时后滤干水分待用。

需要注意，牛肉不能切得太小，牛肉加热制熟后会收缩变小。浸泡的目的是将牛肉中多余的血液渗出来。

牛肉先切片再切成大丁

第二步：姜切片，蒜拍破，大葱切小段和滚刀切成滚刀段，将适量的大料、香叶、桂皮、花椒粒、辣椒节放在一小碗中待用。

这里的大葱是要在不同的时间段里，所以，需要切成两种形状。烧菜属长时间加热的菜肴，所以，大蒜不能切小块或者是片，否则会煮烂，还需要准备好其他所需调料。

蒜切块，姜切片

第三步：起锅加冷水，下入控干水分的牛肉丁、加入几片生姜片、葱段、适量料酒，烧开后大约1分钟捞出牛肉控干水分待用，记住焯牛肉的水沉淀待用。

牛肉属于动物性原料，焯水时必须冷水下锅，同时加入去腥增香的姜片、料酒、葱段。焯牛肉的血泡不能打掉，轻轻搅动使其溶于水中，在沉淀时会和水分离开。焯牛肉的水一定不能倒掉，有没有牛肉味就靠这个水啦。

牛肉焯水

第四步：起锅烧油至五成热，调为中火，下入准备好的姜片、滚刀段的葱、大蒜，炒出香味，再下入适量豆瓣酱，炒出红油下入备好的香料和干辣椒、花椒粒，翻炒出香味倒入控干水分的牛肉翻炒均匀。依次加入适量的料酒、生抽、几滴老抽，翻炒均匀再加入少量的盐，再翻炒1秒钟左右后倒入沉淀好焯牛肉的水，将牛肉淹没即可，搅拌均匀后再加入几根葱段、加入适量的十三香粉搅匀，大火烧开再倒入高压锅里，烧开后煮二十五分钟。

这里的油最好使用纯菜籽油，如果牛肉太瘦那油就稍微要多一点。首先下葱、姜、蒜是为了防止油温过高，不怕糊有降油温的作用。老抽不能太多，否则会发黑，不加老抽颜色会偏淡不好看，烧制的水一定要用焯牛肉的水，否则没有牛肉味，刚好淹没为好。

根据中式烹调要求烧菜一般先加入盐、酱油，成熟前加入糖，出锅时再加入味精，所以，在这一步中不能加糖，往往很多人在第一步就加糖，这样做是不符合中式烹调的要求。

烧制牛肉

第五步：时间到后，高压锅降低压力后揭开锅盖倒入辅料，加入适量的冰糖，搅拌均匀，盖上锅盖烧开煮5分钟。到点冷却后下入适量鸡精翻拌均匀，倒入碗中撒上香菜段即可食用。

这一步中需要注意，高压锅要冷却到安全状态下方可打开锅盖。辅料如果是竹笋，可以在第四步时直接加入和牛肉一起烧制，若是土豆或者胡萝卜就要在二十五分钟后加入，煮的时间不能超过五分钟。牛肉烧制的时间也可以选择三十分钟，下辅料时需要观察一下水，太少了可以补充一点开水。

笋子烧牛肉

注意事项：牛肉一定先要浸泡，焯牛肉的水切忌不能倒掉，炒料时控制好火力，不能太大也不能太小。

记住，烧菜不能首先放糖，要在成熟前加糖，否则，就不能体现出红烧菜品的精髓：“甜上口，咸收口”。