为何大曲酿造的白酒口感更好?

在中国12大香型白酒中,有8种酿造时就需要添加大曲作发酵剂,茅台酒、五粮液、汾酒都是不同香型大曲白酒的典型代表,各自独特的口感收获不少忠粉。酒曲种类多样,为何大曲偏在白酒中脱颖而出?今天小编带大家一探究竟。

酒曲的分类体系

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲

按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

麦曲,主要用于黄酒的酿造;

小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

大曲,是以大麦、小麦或豌豆为原料,经菌种培养而成。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗大,酿造周期长,出酒率低,故而成本高,价格也高。

为什么是大曲?有何特点?

酒是陈的香,这与其工艺、原材息息相关。

大曲是以小麦为主要原料,用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。而且,大曲的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。

据研究发现,曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系,不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。

因此,几大主要的白酒香型也由于制曲温度的差异体现不同特点,其中,高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制作的制曲方式。

另一方面,大曲酒只适用传统的颗粒固态窖池发酵,但是生产大曲酒时用曲量大,而且耗粮多,出酒率低,生产周期较长,因此大曲生产白酒一般多限于一些质量高、定位高的优质酒

大曲有4个特点3个类型。

1、生料制曲

生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲,含糖化剂、发酵剂和生香剂;糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接糖化,较彻底的水解成葡萄糖;发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母;生香剂是能提高白酒总酯;同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。

2、自然接种

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

3、大曲既是种曲,又是部分酿酒原料

在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

4、使用陈曲

新培养成熟的大曲,必须经过6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。

高温大曲优缺点

大曲按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。高温大曲制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

中高温大曲制曲品温在50℃–59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。

中温大曲制曲品温在45℃–50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。

大曲的主要作用是捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂,就像馒头发酵使用的发酵粉一样。酿酒的时候被拌在高粱等原料里,发挥糖化和酒化作用,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。

那么不同大曲之间分别有什么优点和缺点呢?

优点:从清香型、浓香型、酱香型,各种酒曲的制曲温度越来越高,而酒的香味也是从清爽、淡雅、浓香到酱香。就是说制曲温度的升高,使酒的香味逐渐变浓,口感更为丰富。

缺点:高温大曲制作工艺复杂,高温大曲中淀粉的含量高达55%以上,酱香型酒工艺中曲的用量与酿酒原料高粱的比例为1:1,这等于又投入了1倍的原料。成本高致使产品价格高,

白酒酿制选曲和所酿什么类型的酒大有关系,不同酒需要不同的酒曲,一一搭配相得益彰。尽管高温大曲酿酒缺点明显,但是只有它才可让酱酒香气丰满,这就是大曲酱酒越来越受白酒爱好者青睐的魅力吧!

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