40款大厨私房酱汁配方，什么配方都有，精确到克，放心拿去用
40款大厨私房酱汁配方，什么配方都有，精确到克，放心拿去用
1、牛肉酱配方（滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用）
炖制：生牛腩6斤 牛林6斤 大葱220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油380克 老抽80克 大红袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高压锅压20分钟后放至自然凉后绞肉机打碎
调制：葱末180克 姜末110克 蒜茸230克 李锦记草老抽640克 家乐鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克（小米辣0.5斤 水800克打成汁） 四季宝花生酱2.5瓶 大名府芝麻酱1.5瓶 李锦记旧庄耗油720克 牛肉碎5520克 二汤5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 盐30克
2、猪肉酱配方（铁板肉质豆腐、肉酱芝士焗口蘑 肉酱饭 炒意粉）
炖制：生五花肉6斤 后腿肉6斤 大葱220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油500克 李锦记草菇老抽80克 大红袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火炖2小时后放至自然凉后绞肉机打碎
调制：葱花185克 姜未115克 蒜茸150克 李锦记旧庄蚝油180克 李锦记草菇老抽300克 糖110克 猪肉碎4500克 二汤1800克 色拉油400克 家乐鷄粉120克熬开后放至自然凉
3、柱候酱配方
王致合豆腐乳2块 李锦记海鲜酱2瓶（240克/瓶） 李锦记柱候酱6瓶（240克/瓶） 四季宝花生酱1瓶（510克/瓶）凤球唛五香粉5克 冰糖200克 葱花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味乡香油130克 淘大金标老抽60克.色拉油500克 香料水1800克（大料30克 桂皮15克 花椒香叶各3克 水250克 蒸1小时）
4、香辣金菇牛柳汁配方
葱花20克 姜末10克 蒜茸40克 红光门牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫县豆瓣酱100克
5、带鱼酱配方
红烧带鱼碎500克 淘大金标老抽50克 李锦记旧庄蚝油50克 厨之宝料酒55克 砂糖20克 盐5克 葱姜蒜各20克 二汤310克 色拉油100克
6、糖酱汁配方（糖酱鸭腿）
料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金标老抽20克
7、XO酱配方（XO酱爆扇贝皇、XO酱炒时蔬）
炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李锦记旧庄蚝油80克 韩国辣椒粉60克 家乐鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金华火腿碎250克 蒸熟瑶柱碎250克蒜茸400克（冲水30分钟） 姜茸75克 家乐鷄粉50克 色拉油1000克清水600克 郫县豆瓣酱80克（海米 火腿 瑶柱都要炸酥）
8、咖喱酱配方（咖喱面包鸡、咖喱大虾 咖喱龙虾）
洋葱碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 细辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 盐60克 色拉油300克水560克黄油230克
9、黑椒汁配方
洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 味好美黑胡椒碎150克 李锦记旧庄蚝油250克 糖45克 李锦记草菇老抽90克 黄油50克 自制牛肉酱1500克
10、豆瓣鳕鱼配方
郫县豆瓣酱60克 金鼎泡辣椒30克 红光门牌菜籽油100克 香葱茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克
11、海参汁配方
浓汤2200克旧庄蚝油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李锦记草菇老抽40克 生大葱白5斤切粒炸好金葱后放入
12、浓香葱油配方（烧辽参 白灼腰花）
色拉油5斤 练好的猪油1斤 净大葱白切大粒5斤 蒜片150克 姜片150克 干葱小片250克 香菜根带梗切碎150克
13、秘制红烧肉配方
蒸熟精五花肉3000克 葱60克 酱油330克（金兰）厨之宝料酒220克 八角5克 李锦记草菇老抽15克水1600克 姜100克 盐15克 冰糖150克 桂皮5克 大红袍花椒5克 油280克
14、三杯汁配方
砂糖130克 淘大金标老抽85克 尖庄白酒500克 清水255克 淘大金标生抽295克 大葱碎40克 姜茸30克 蒜茸40克 色拉油200克 鲜薄荷叶120克
15、鱼香汁配方
恒顺香醋270克 葱花65克 家乡竹根泡姜茸45克 蒜米150克 郫县豆瓣酱65克 泡椒茸180克 水1540克 家乐鸡粉10克 砂糖240克 色拉油285克
16、豆豉汁配方（墨竹豉香煎鸡球）
蒜茸250克 姜50 洋葱50克 砂糖200克 家乐鸡粉25克 阳江豆豉碎8盒 发好陈皮碎5克 李锦记旧庄蚝油230克 炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克
17、浓汤调味配方
糖5克 盐5克 家乐鸡粉4克 浓汤1315克
18、蟹粉配方（蟹粉煨辽参、蟹粉炒猪肚菇）
现拆鲜蟹肉500克 现拆鲜蟹黄300克 鸡油300克 水500克 姜米100克 厨之宝料酒60克 恒顺香醋13克 盐10克 胡椒粉4克
19、脆虾油配方（香滑脆虾三丝煲）
净海白虾5斤（头去掉后炸，肉带皮去尾切粒先炸） 色拉油4斤 大葱100克 姜80克 香菜50克
20、芡汤配方
盐50克 家乐鷄粉30克 糖10克 水1000克
21、炒青菜葱姜底油配方
色拉油80斤 大葱15斤 生姜5斤 洋葱5斤 干葱1斤 香葱2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小时
22、菌香油配方
香太牌菜子油5斤 炼好鸡油120克 干料泡好牛肝菌600克 菌汤250克 大葱50克 姜片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子弹头干辣椒4克 大红袍花椒3克
23、麻辣红油配方
色拉油9斤 紫草40克 大葱200克 姜片200克 蒜片400克 子弹头干辣椒1斤（泡水搅碎） 四川辣椒面1斤幺麻子藤椒油50克 大红袍花椒碎200克 黎红花椒油50克 小米辣段100克
24、香辣红油配方
香太牌菜子油9斤 大葱160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香葱50克 四川辣椒面670克白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大红袍花椒5克 香叶2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克
25、清炒汁（虾仁、鱿鱼等）（北京菜）
水250克 盐10克 胡椒粉1克 料酒32克 葱64克 姜22克 糖10克
26、炸烹汁（炸烹虾）（北京菜）
料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克
27、泰式黄咖喱汁（三味生灼象拔蚌）
泰式咖喱酱385克 蒜蓉40克 洋葱60克 三花蛋奶42克 巨人椰浆170克 色拉油100克（晾凉粉碎）
28、南洋沙茶汁（三味生灼象拔蚌）
沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鲜罗勒叶30克 洋葱末124克 蒜蓉150克 巨人椰浆513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 盐15克 糖4克
29、村椒韭菜酱（炒象拔蚌）
韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 盐13克 白胡椒粉1克
30、柠檬椒汁
黄椒酱200克 泡姜蓉17克 蒜蓉80克 大葱末50克 南瓜蓉200克 鸡粉2克 鸡汁30克 胡椒粉2克 水1300克 鸡油80克 砂糖5克 干花椒1克 盐4克
31、辣鲜露汁（生蚝）
辣鲜露100克 水100克 味达美100克
32、土豆泥
伊利纯牛奶142克 淡奶油152 白胡椒粉2克 糖6克 安佳黄油85克 浓汤392克 土豆粉71克 盐3克
33、面包酥 ：法香碎50克 黄油50克 盐3克
34、牛扒蘑菇汁（煎羊排）
牛肉酱467克 李锦记旧庄蚝油64克 水发牛肝菌132克 百里香19克 老抽37克 洋葱173克 蒜蓉88克 色拉油80克 黄油150克 白兰地50克 黑椒碎20 克鲜牛肝菌130克
35、香辣酱（炒海肠）
小米椒10克 白葡萄酒10克 红彩椒30克 白胡椒粉1.5克 香菜60克 水45克 大蒜40克 油45克
36、鹅肝酱（黑椒洋葱焗珍宝蟹）
鹅肝750克 洋葱50克 蒜蓉50克
37、 面捞酱
普通面粉100克 安佳黄油80克
38、罗勒汁（鹅肝酱划线用）
鲜罗勒叶50克 大蒜20克 甘达牌橄榄油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 盐10克
39、酱肉
精五花猪]肉100斤，盐750克
干辣椒100克，味好美70克+，八角粉30克+十三香30克+花椒100克+葱姜适量，醪糟1瓶，尖庄1瓶，甜面酱24瓶，海鲜酱4瓶，，柱候酱6瓶，亚酸硝盐7克，五香粉30克，辣椒面80克，大料粉32克
40、糖排骨的初加工
焯水排骨5斤 花椒40克 八角25克 盐140克 料酒200克 葱姜多点上什蒸下