绝味鸭货与绝密配方加制作流程

​1、鸭货的处理:

鸭货泡水2小时解冻清洗干净,先用料水漫

泡2个小时左右,充分的入味去腥。

2、卤汤的调制:

高汤50斤,加入料油15斤(色拉油加老

姜、大葱、洋葱炼制)、精盐750克、味精

500克、鸡精300克、麦芽酚15克(0.3)老

母鸡粉25克(0.5)

鲜香王30克(0.6)糖色1000~1500克、福

建辣椒王300克、大红袍花椒150克、香辛

料一副,小火煮1个小时,关火静置一天。

3.卤制方法

腌制好的原料,按每500克食材加入精盐

6~8克、白糖3克、味精5克、鸡精3克、

料酒5克,小火卤制成熟后捞出,舀表面卤

油拌匀即可。

蔬菜先用开水焯熟,然后舀适量卤油和稀释

后的卤汁,调好味后拌匀即可。

50斤卤水配方:

肉蔻30克,八角30克,小茴香30克,良姜

30克,白芷30克,甘草30克,香菜籽25

克,桂皮20克,黄芪15克,草果15克,陈

皮15克,三奈15克,木香10克,灵草10

克,荜拨10克,桂枝10克,香叶8克,丁香

6克,甘松5克,红扣3克,香茅草2克,胡

椒粒30克,黄栀子50克,花椒150克,辣椒300克。

4.腌料水制做

清水3斤+1000克盐+香料包一个+味精

500克+黄酒2包+老姜150克、小葱100

克。(鸭勃腌制2小时)

5.红油的制

熟菜籽油5000克,油温烧至150度,下老姜

片150克、大葱节150克、洋葱100克、香

菜根50克、桂皮8克、三奈8克、八角5克

砂仁5克、白扣5克、甘松5克、荜拨5克

香叶3克、灵草3克、丁香1克、黄栀子4个

草果1个,炸至焦黄后,下用清水浸湿的辣

椒面500克炒制、最后加入晨光牌辣椒油树脂。

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