绝味鸭货与绝密配方加制作流程
1、鸭货的处理:
鸭货泡水2小时解冻清洗干净,先用料水漫
泡2个小时左右,充分的入味去腥。
2、卤汤的调制:
高汤50斤,加入料油15斤(色拉油加老
姜、大葱、洋葱炼制)、精盐750克、味精
500克、鸡精300克、麦芽酚15克(0.3)老
母鸡粉25克(0.5)
鲜香王30克(0.6)糖色1000~1500克、福
建辣椒王300克、大红袍花椒150克、香辛
料一副,小火煮1个小时,关火静置一天。
3.卤制方法
腌制好的原料,按每500克食材加入精盐
6~8克、白糖3克、味精5克、鸡精3克、
料酒5克,小火卤制成熟后捞出,舀表面卤
油拌匀即可。
蔬菜先用开水焯熟,然后舀适量卤油和稀释
后的卤汁,调好味后拌匀即可。
50斤卤水配方:
肉蔻30克,八角30克,小茴香30克,良姜
30克,白芷30克,甘草30克,香菜籽25
克,桂皮20克,黄芪15克,草果15克,陈
皮15克,三奈15克,木香10克,灵草10
克,荜拨10克,桂枝10克,香叶8克,丁香
6克,甘松5克,红扣3克,香茅草2克,胡
椒粒30克,黄栀子50克,花椒150克,辣椒300克。
4.腌料水制做
清水3斤+1000克盐+香料包一个+味精
500克+黄酒2包+老姜150克、小葱100
克。(鸭勃腌制2小时)
5.红油的制
熟菜籽油5000克,油温烧至150度,下老姜
片150克、大葱节150克、洋葱100克、香
菜根50克、桂皮8克、三奈8克、八角5克
砂仁5克、白扣5克、甘松5克、荜拨5克
香叶3克、灵草3克、丁香1克、黄栀子4个
草果1个,炸至焦黄后,下用清水浸湿的辣
椒面500克炒制、最后加入晨光牌辣椒油树脂。
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