噼里啪啦噼里啪啦！闻见了从2000公里之外飘来的炒饭香气！
2000公里之外的炒饭长这样：
「Double Doors」的招牌和牛炒饭
位于日本镰仓七里ヶ浜东2-2-2，照片@HitoriTrip
第一次在@管家的日子 微博上看到这份炒饭，就给我看馋了。管家老贴（真的太爱去镰仓了...），我老看，脑补这牛肉肥美有肉香，炒饭看起来也不油腻，一口肉一口饭，再配点炸得酥酥的莫名小碎屑，吃起来简直太美啦！就是肉片看起来比较大块，可能用勺子吃有点不方便……但用筷子吃炒饭也不大痛快（想得多）。
「Double Doors」是镰仓当地的网红店，和Bills（写过Bills的超柔软Pancake）一样，可以边吃饭边看海景，前提能忍受排上3、4个小时的队——这两家店比北京冬天的涮肉店翻台还慢，毕竟涮肉店喝酒的时间有限短，而喝东西看海景的时间可以无限长。
勾起食欲但吃不到最残忍，那我要用类似的搭配来做一做。
原料：
煮好的少水米饭1碗半到2碗（电饭煲通用量杯1杯煮出来的分量），米饭以籼米煮的为佳；
牛肉馅约2两；
鸡蛋1颗或只取蛋黄2个，我个人建议只用蛋黄；
独头蒜2颗，切成蒜片；
盐1茶匙，现磨的黑胡椒按自己口味放；
小葱4、5根，切葱花。
喏，如你所见，我没有在原料里强调「隔夜米饭」，而只是强调「煮好的少水米饭」，这是我想说的炒饭注意事项第一点。
不想炒饭的时候粘锅，又希望炒好的米饭粒粒分明，这就得同时考虑米饭里的淀粉含量和水分。我的做法是：用籼米而不用粳米煮饭；煮饭的水量只放平时的八成；煮好的米饭拨散、晾凉20分钟使用，但不放冰箱过夜。
短胖的东北大米属于粳米，泰国香米或煲仔饭里常用的丝苗米属于籼米。籼米的直链淀粉含量比较高，口感不如粳米软糯，吸水性差，煮出来也比较松散。空口吃白米饭时的缺点，放到炒饭里就变成了优点。
而把米饭放冰箱过夜，最终目的是为了让米饭失水变干。那直接在煮饭的时候少放水，煮好了之后把米饭拨散，尽量摊开，晾个20分钟散散水汽，效果也是很直接的。并且可以完美避免米饭因为放在冰箱过夜而失水过多，容易被炒碎不成型。想一想，炒好的米饭粒粒分明还很完整，吃起来多愉快~
喜欢吃炒饭的人，不妨试试这个做法，和隔夜米饭对比一下。用籼米；煮饭的时候只放八成水；拨散晾凉20分钟。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 炒牛肉
炒锅烧热，放1瓷勺油，先把牛肉馅儿入锅炒熟。炒好的牛肉馅放到筛网上，沥一沥多余的水分，炒饭才会不受汤汁的影响而保持干爽。
绞肉机绞出来的牛肉馅，在炒的时候尽量用锅铲「切」开绞肉，而不要「碾压」绞肉，碾压的绞肉容易变成毫无口感的肉泥。
2. 炸蒜油
炒熟的牛肉末盛出来之后，炒锅重新洗净烧干，放入2瓷勺油，冷锅冷油放入蒜片。
为了避免蒜片一下子糊掉，冷锅冷油放进去比较稳妥
把炒锅微微侧一下，让蒜片都浸入油里，不要直接接触锅底（易糊），保持小火慢慢地半煎半炸。油里冒出的气泡又大又多，这是蒜片里的水分被析出了。
煎炸3~4分钟之后，蒜片的颜色变成这样 👇 就可以关火啦。
炸了将近五分钟的蒜，为的是获取喷香的蒜油——用来炒饭。蒜用的是紫皮独头蒜（独子蒜），蒜香浓郁又有些辣。白皮蒜味道太淡，紫皮小蒜味道浓郁但辣味温和，凸显不出风味上的冲突感。
回想起能下三碗饭的皮蛋炒肉末（可戳）菜谱，用的是紫皮蒜 👇
在菜谱里我这样写：「和左边的白皮大蒜比起来，紫皮蒜皮紫肉白、味道更浓，但又比独子蒜的蒜辣味儿要温和，是非常好的食材。我用的是湖南茶陵产的紫皮蒜，上网搜了一下，贵州等地也有这个品种的大蒜，应该不拘泥一个产地。」
前两周在我喜欢的日料店宝屋（位于北京通盈中心）吃到了应季的麦秆烤鲣鱼，上面抹了一点点蒜泥+酱油。大蒜来自日本青森县的田子町，特色是蒜瓣大、糖份高、辣味轻，配肥美的秋冬返乡鲣很完美。但吃到下一道菜，大蒜的味道又再无影踪。
而兼具香气和辣度的独子蒜，炸过之后很配牛肉，在不止一家餐厅吃过：
同种食材的微妙区别，能恰到好处地让菜肴更出彩。想得到香气扑鼻的蒜香炒饭，我用独子蒜。
蒜油炸好之后，把独子蒜夹出来，油仍然留在锅里准备炒饭。尽量用有香味的油来炒饭，是炒饭注意事项的第二点。
炸蒜油的时候注意，时不时地用筷子拨动蒜片，以免蒜片粘到锅底被烧糊；
蒜片有可能受热不均，如果观察到有蒜片变得焦黄，那么马上夹出来，我们允许一部分人先富起来；
一旦闻到糊味，马上关火，油温能让蒜片持续受热，这样抢救不会太晚。
3. 炒饭
锅里有喷香的蒜油，开着中小火，米饭拨到锅里，用锅铲「切」开，炒散。
散掉了水汽的米饭很容易被炒散，冰箱里隔夜的米饭也容易，但后者也容易碎。
淋上打散的鸡蛋黄：
只用蛋黄，是因为这样更香。当然也可以用全蛋，看自己方便~
蛋黄裹在米饭上，散开后像金黄的桂花碎，这是家庭厨房里能炒出均匀蛋炒饭的一个便捷操作方式。开着小火，慢慢炒，不着急。
炒上2、3分钟之后，会听到锅底传出噼里啪啦的声音，有些米粒开始在锅里蹦跶。听到这个声音，就意味着米饭炒得足够干爽了，出锅一定会粒粒分明。这是炒饭注意事项的第三点，也是最重要的一点。
确定米饭炒干了，再倒回炒熟并沥干水的牛肉末，加盐，撒现磨的黑胡椒。
炒匀之后撒葱花出锅。
biu~ 有肉香有蒜香有葱香。
最刺激的吃法是一片蒜配一勺饭，蒜片又脆又香，还微微有点辣。米饭再怎么干爽，口感仍然是柔软的，配上脆香的蒜片真是好吃得不得了。放心，吃完嘴里也不会太味儿（真的）。
吃完这份蒜香牛肉炒饭，想想没去成的镰仓，再看看日历……再忍忍就到一年里最长的假期啦！