2021年，植物肉风口依旧，解锁新玩法

从西餐、中餐，到便利店、新零售业态，尝试、试水植物肉产品，覆盖和打通大众消费群体，强化消费者认知。

从资本支持、头部品牌入局、国内跑出植物肉新品牌，植物肉赛道在2020年逆势向上。

2021年，植物肉赛道又将呈现怎样的发展态势？餐饮人应该如何去做这条赛道？

植物肉赛道大众化

2019年被称为植物肉元年，赛道逐渐热闹起来；2020年的新冠疫情给让人们消费理念和消费行为发生转变，使得植物肉在中国餐饮、零售市场加速发展；2021年，赛道还将如何发展？

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2020年市面出现了涮锅用的植物蛋白肉条/丸、红烧植物肉狮子头、植物肉锅贴等；大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店，以及天猫、美团等电商平台都上架销售植物肉的水饺、春卷和肉饼等食品。

但这些仍多为快餐，以及复热、即时食品，依然没有涉及中餐的核心——正餐。对大多数消费者而言，只有植物肉产品进入更为大众化、“正式”渠道的正餐，接受市场检验，似乎才真正意味着植物肉开始逐渐“适配”中餐。

而真正引爆新一轮植物肉讨论潮流的，可能还要算是雀巢嘉植肴品牌的发布，及其合作研发的多种菜品在多家中餐正餐餐厅上市售卖。

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12月5日，老字号港式茶餐厅连锁避风塘，在其上海的58家门店，上线了香煎黑松露植物牛柳。避风塘的大厨表示，这道菜是将原来的香煎牛柳，搭配嘉植肴的汉堡牛肉饼改良而成，将牛肉饼切成条，加上黑松露与时蔬一起炒制。虽然原料采用的是植物肉，但从肉感而言，和真肉并没有太大差距，口感上也能达到菜品味美多汁的要求。

中餐连锁丰收日则将嘉植肴植物猪肉糜制成了卤肉酱，搭配时蔬和米饭，推出冬之素肉一人食套餐，并在其上海门店的外卖平台全面上线，受到消费者特别是白领群体的极大欢迎。

可见，植物肉产品已经大量出现，正在深入人们生活，与消费者的距离越来越近，未来或将成为大众类消费品。

价格与产品优势兼具的植物肉，市场和消费者更易接受

“植物肉”要在商场成为“当红炸子鸡”，首要得从口感上到达真肉的规范，而价格又要低于真肉，而且，从味道上又要逾越“能降服国际的辣条”。

作为肉类消费大国，中国市场正在成为全球植物肉企业竞相角逐的重要阵地。不仅Beyond Meat、Impossible Foods等巨头纷纷宣布进军中国市场，星期零、珍肉等本土创业公司也正在不断崛起。

杜邦营养与生物科技食品与饮料业务(平台)亚太区总裁李永敬博士在与《财经涂鸦》的访谈中不断强调，即便有很多资本再纷纷进入，植物肉公司最关键的还是要给出好的产品口味和产品质量：大家太着急，把质量参差不齐的产品推向市场，导致消费者对植物肉品类产生厌恶——消费者会说“这什么玩意儿？这东西不太能吃。”——咣！市场一下就被毁了。

刘抒曼认为，对于一家植物肉企业而言，技术研发至关重要。“要保证植物肉产品既好吃又不贵，在口感、品质等方面与真肉形成竞争优势，而且产品的迭代速度要足够快，才能适应消费市场的变化。其次是供应链，产能要跟得上市场的增长需求，且生产成本能控制下来。此外，渠道建设与品牌认知也非常关键，对于创业公司而言，每个环节都可建立壁垒，现阶段市场上的不同企业有各自的发展策略。”

强化消费者认知

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据《植物肉未来洞察》报告显示，超96%的消费者称听过植物肉，其中72.9%通过线上社交媒体渠道得知，31%被亲戚朋友安利，来自餐厅推荐渠道25.8%，有16.1%的消费者是从联名产品推出渠道所知晓。

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新冠疫情后，消费者也更加注重饮食健康，疫情带来的人们对食品安全、社会、环保问题的思考，对植物肉的讨论也更加热烈。

有关调研结果也显示，和6个月前相比，有接近四分之一的人认为，自己的红肉或海鲜摄入比以前少了，有超过一半的人表示自己吃了更多的水果、蔬菜和植物性饮食。

这些人中的大部分，都是出于健康考虑而减少了动物性食物的摄入，减肥，则是他们的第二大动力。

而且，近些年各食用肉类因各种疫情，比如禽流感、非洲猪瘟等，导致供给波动，价格浮动较大，不利于市场的稳定，餐饮商家也是叫苦不迭，植物肉却能较好地对此进行补充。

小结

从近一两年植物肉在国内外的发展、普及，产品质量以及餐企、消费者对植物肉接受、喜爱程度来看，或许在未来，植物肉可能成为普通菜肴、打造潮流时尚健康升级菜品的一大选择，在某些方面实现对肉类的替代。