看不到大海的云南人,在这件事情上有多疯狂?

高原无海

向往大海的高原人

把湖称为了海

湖里虽没有龙虾、石斑、白鲳等

大滋大味的海鲜

但生活在这里的河虾、湖鱼

却别有一番滋味可言

云南人做鱼,善用“笃”,“笃”属于江淮官话、吴语,意思是小火慢煮的鱼。

玉溪铜锅煮鱼

铜锅煮鱼 图源:江川发布

生活在抚仙湖畔的高原人,深知大道至简的道理。铜锅煮鱼,就是对这句话最好的理解。

手工制作的铜锅结实轻巧,传热快。稍带体温的鱼肉下锅,几瓢清水,一块老姜,几段葱白就可以激发出湖鱼的全部魅力。

不用过多的调味,抚仙湖里的鱼,肉质紧实细嫩,入口回甘,吃得就是那口鲜甜的滋味。

江川盐水鱼

盐水鱼 图源:玉溪网

如何保存生鲜食物,从古至今,人们贡献了无数的智慧。腌腊、风干、糟醉、烟熏、盐渍......不管什么样的自然条件下,人们都会因地制宜发明出保存食材的方法。

盐水鱼就是过去食物匮乏下,机智的江川人民保存食物的一种手段。

盐水鱼需长时间炖煮,使其充分入味。出锅后要具备筷夹不烂、鱼身完整的特点,且存放半年不坏。吃起来既有腌鱼的香辣味,又有活鱼的鲜甜味,格外爽口。

大理冻鱼 

大理冻鱼 图源:云视新闻七彩云

还未凝固的大理冻鱼 图源:大理旅游

在大理有这么一句俗语“吃冻鱼,晒肚皮”。听名字就知道是凉食的冻鱼,食用时间却在深秋和来年的三月之前。

冻鱼做法简单,在锅里放冷水,花椒和处理好的鲜鱼,沸腾后,放入干辣椒面、梅干、大蒜、弯葱等调料,再煮半个小时左右,自然放凉凝结后便可食用。

好的冻鱼需得具备凉而不冰嘴,适口滑爽;冻汤汁如琥珀般晶莹剔透,鱼肉紧实有嚼劲的特点。

沙坝酸辣鱼

沙坝酸辣鱼 图源:大理广播电视台

大理沙坝人对酸辣鱼的喜爱,只要一想起口水就会成倍增加,这可一点都不夸张。

生活在洱海边的渔民在烹煮鲜鱼的时候喜欢放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料,后逐渐的形成了这道大理传统美食。

品尝大理酸辣鱼时,第一印象是酸木瓜的果酸,第二才是辣味;干辣椒面与糟辣椒搭配形成的辣味和酸木瓜特有的酸味,使得酸辣鱼酸辣爽口,回味无穷。

宾川海稍鱼

宾川海稍鱼 图源:大理广播电视台

来到宾川,没有尝上一口正宗的宾川海稍鱼,那就等于白来。如今它已成为宾川最亮丽的一道美食明信片。

海稍鱼除了汤汁浓郁、酸辣可口之外,最大的亮点就是它的蘸水了,花椒、辣椒面、芝麻芥末等多种配料炒制而成。

汤汁淋上,发出“嗞嗞”的声响,香味马上蔓延开来。

西双版纳包烧烤鱼

西双版纳包烧烤鱼 图源:西双版纳报

包烧,是一种特殊的烹饪方法,它不用锅具,而是用天然的芭蕉叶为烹饪工具,包裹住食物在炭火中慢慢烤熟。搭配上云南天然的香辛料,万物皆可包烧。

鱼肉处理好后,配上葱、姜、香茅草、槟榔青、野芫荽、小米辣等傣族香辛料,用芭蕉叶包裹好在火上烘烤,烤出来的鱼肉鲜嫩美味,还带有一股芭蕉叶的清香味道。

石屏八面煎鱼

八面煎鱼 图源:石屏文旅

在石屏的宝秀镇,人们把鱼这种食材做到了如工艺一样的极致。八面煎鱼,大约是个虚数,要真要数出个八面来,不容易,想来应是面面俱到的意思。

选用稻田里长大的“谷茬鱼”,破肚去鳃,不必除鳞,做八面煎鱼的工序,最讲究的是火候。

微火窄油,慢工细作,间入花椒、八角、草果、辣椒等作料,直至鱼的所有水分都慢慢煎干,外表焦黄、鱼肉酥脆,连鱼刺都被煎脆,八面煎鱼才算是制作完成。

曲靖糊辣鱼

糊辣鱼 图源:昆明信息港

糊辣鱼,是曲靖地区的特色美食。大约在1994年,从沾益的一家名为“龙华鲜鱼”的店里刮出了一股“糊辣子鱼风”,迅速席卷了云南大小城,从此一发不可收拾。

它与傣族的酸辣和四川的麻辣味等形成了一个鲜明的对比。

把干辣椒炸香微微焦黄,与鲜嫩的鱼肉烹饪在一起。糊辣的口味十分独特,辣而不燥、鲜嫩可口、让人吃得酣畅淋漓。

虽远离大海

但是拥有九大湖泊的云南

鱼类资源一点不少

如果你来到云南,一定要尝尝云南的鱼,清澈的水质,让这里的鱼肉质紧实绵密,鲜美无比,天生带有一股甜味。

来源:拾云南
作者:十一
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