这菜我连吃3天了!下饭又美味,猪肉再贵也想吃
我朋友前两天问我,回锅肉为什么要先煮再炒,能不能直接下锅炒。
这样做当然可以,但炒出来的,就不叫“回锅肉”了,而是变成它的姐妹菜——盐煎肉。
盐煎肉和回锅肉都属川菜,它俩若是一起摆你面前,颇有点“安能辨我是雄雌”的意思,一般人很难分清。
我倒是有个法子,可以从外观上做简单区分:
回锅肉一般是带皮炒,肉片会因为猪皮收缩,微微卷成“窝灯盏”;盐煎肉要去皮炒,因此肉片较平整。
左为回锅肉,右是盐煎肉
当然,这还只是表面的区别,往深了看,其实是炒制方法的不同。
中餐里头,“炒”的学问最深,依据食材、时间、火候,可以衍生出小炒、爆炒、煸炒等不同讲究。
就拿回锅肉和盐煎肉来说,它们分别代表了两大主流炒法:熟炒和生炒。
熟炒,就是把食材先煮熟(或半熟),再切片下油锅翻炒。
肥肠、猪肚、腊肉这些比较难熟的食材,多用熟炒,可以缩短烹制时间,同时又让食材保持一定的口感。
回锅肉就是经典的先煮后炒,所以焦香中还保留着肉片湿润的口感。
而生炒就是直接下热锅炒,也叫火边炒。
这也是为什么前面我说,盐煎肉一般要去皮炒,没有经过水煮直接生炒的肉皮,可不那么容易咬动。
盐煎肉的制作,更准确一点说,除了生炒还会再结合到煸炒的技法。
通过中小火将肉片里的水分慢慢逼出,炒至干香,所以吃起来更加焦干香脆。
加上盐煎肉还会用红亮的豆瓣酱和豆豉调味,比起回锅肉,又多了一份豉香。
哎,这个再说下去,就太细太琐碎了,我还是直接上手,教你们做这道经典的盐煎肉吧!
- 盐煎肉 -
[ 食材 ]
去皮二刀肉300g 青蒜100g 郫县豆瓣酱30g
豆豉10g 甜面酱1小勺 料酒1大勺
姜5片 白糖1小勺 盐1/4小勺
菜籽油1大勺 猪油1大勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.用刀背将蒜苗轻轻拍扁,蒜白部分斜刀切成马耳朵状,蒜叶部分切小段
2.豆豉和豆瓣酱,分别剁碎装入碗中,各加1大勺油封住
豆豉和豆瓣酱在下锅前先油封,让油渗透入内,下锅后不容易糊锅,而且更容易出味
3.二刀肉切成薄片
4.热锅,倒入1大勺菜籽油,1大勺猪油,油温烧制7成热后,放入肉片,加1/4小勺盐煸炒至肉吐油,再加1大勺料酒翻炒,去除肉腥味
5.下姜片煸炒片刻后,加入豆瓣酱、豆豉和1小勺甜面酱,调小火煸炒至酱料和猪肉混合均匀
6.最后加入翠绿的青蒜增香,调大火煸炒至断生,起锅前加1小勺白糖提味,即可出锅装盘
挂满酱汁的盐煎肉,入口辣而不燥,香浓之中带点干脆,必须配上一大碗米饭,吃到碗底朝天。
今天的知识点比较多,不知道你们吸收了多少?
做菜这件事情,想想也蛮有趣的,同样的食材,只是换了下步骤顺序,竟能衍生出截然不同的味道。
我也常常藉此来宽慰自己:
别人谈恋爱的年纪我忙着读研,别人结婚生孩子的时候我在拼事业,我的人生轨迹似乎常常错乱。但可能,我就是要炒一盘,和别人不一样的味道吧。
是先煮再炒,还是先炒再煎,说到底都是个人口味,各有所好,哪有什么孰对孰错!