明桦：猪油依然香

【总第117401期】

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猪油依然香

作者：明桦

一滴猪油，从远古吃到今天，依然喷香。

对于很多六、七十年代的人来说，一碗猪油拌饭，一份猪油渣，就会成为他们的山珍海味。那时候，临近年关，家家户户都要杀一头猪，烀一大锅猪头猪肘子，平日里食材匮乏，孩子又多，不到元宵节也就告罄了。唯有那搪瓷盆里的猪油，至少吃上几个月。

猪油之香，是从猪油饭里飘出来的，小时候嘴馋，要是家中的饭菜不合口，就会偷偷的从搪瓷盆里剜一勺猪油，拌进热腾腾的饭里，再倒少许酱油，那个味道简直香爆了，吃完的碗比脸还要光滑。特别是到了春天，能吃的蔬菜较少，母亲总是习惯做红根的菠菜鸡蛋汤，我常常都是噘着嘴，看着那一碗清汤寡水的菠菜汤，久久不愿入口。父亲看到了，总会拿小勺挖点猪油放进菠菜汤里，汤的表面立刻飘起许许多多透明的小珍珠，鲜香的味道扑鼻而来，长驱直入到五脏六腑。冬季闲暇的时候多，窗外白雪皑皑，屋内炉火炎炎，除了烤土豆，也会把馒头切片，抹上薄薄一层猪油，放在炉子上烤，再在上面撒点盐，简直是鲜香四溢。往往到了夜晚，我钻进被窝，空间还弥漫着馒头片的味道，那种诱人的香一直飘进我的梦里，延续至今......

每每父亲熬猪油的时候，为了能够在第一时间吃到猪油渣，我定会耐心的守在灶台边，看锅里的板油慢慢由白胖变得焦黄，出锅后使劲吹着碗里滚烫的猪油渣，一口下去嘎嘣嘎嘣的，五脏六腑似乎都被猪油渣的香气填满，吃完再砸吧砸吧嘴，还觉得意犹未尽。有时也会向父亲要一些放在掌心，跑到外面当着小伙伴的面嚼的响响脆脆，最后连掌心残留的少许渣渣，也用舌尖一点点舔干净，看着小伙伴一脸羡慕的样子，一种自豪感油然而生。猪油渣多的时候，母亲就会将青菜与油渣混合制成馅，蒸一锅又大又喧软的包子，咬一口怎一个香字了得。

猪油就这样撑着日子在时光中慢慢流逝，记载了早已不再的童年时光，一晃几十年不知去了哪里，如今，喜欢猪油的人依然大有人在。

香港美食家蔡澜是个出名的猪油控，恨不得在每样蔬菜上都浇上一勺猪油。他在上海浦东开了一家名曰粗菜馆的餐厅，一众香港艺人都把这里当做在上海的食堂，很多大牌明星来此只为求一碗猪油捞饭。

蔡澜炒饭先落猪油，再将芥蓝粒和洋葱粒落镬过油，辟除猪油腥味，然后放入冷饭，兜兜炒炒，炒至饭粒开始弹起，再打鸡蛋，蛋饭融为一体，便可起锅。蔡澜的独到经验是，猪油拌饭切忌用刚煮好的米饭，最好是冷冻过，饭质更见干爽。妙处就在于加了猪油，这就好像给已经变干变冷的米粒做了精华面膜一样，虽然比不得刚烧制出的米粒饱满香糯，吃起来却更有嚼头。我也曾经一试，果然粒粒干爽Q弹，口感极佳。

四川人也是极爱猪油的，据说猪油是四川人的灵魂。听起来似乎很夸张，但是也说明了四川人喜爱猪油的程度。每个四川人的记忆都弥漫着猪油的芳香，不管炒什么菜，只要加了猪油，这一盘菜就是个顶级。四川人对于猪油的热爱，在于每一次炒菜时都会问一句：今天炒菜是不是放猪油哦。

四川人做酸菜鱼，底油中一定会加一大勺猪油的，然后再加佐料和酸菜爆香，出锅的酸菜鱼味道绝对鲜美醇厚。到了北方，做酸菜鱼则习惯放几片五花肉，我想，终极目的应该没什么不同，可以说是殊途同归。

猪油的香味和滑润是植物油无法替代的。猪油爆炒青菜，不仅菜的口感绵软，还有鲜肉的余香。葱油饼中更是少不了猪油的身影，猪油和葱花在高温中相互碰撞所产生的味道也是令人欲罢不能。说起饼来，让我想起宝泉岭的小酥饼，它让众多品尝过的人久久回味它的酥软香甜。

宝泉岭的小酥饼选用新鲜的猪板油作配料，外皮松脆薄如白纸，馅料松软，入口酥软香甜，咬一口，层层酥脆，油而不腻，香酥适口，趁热吃口感极佳。当年，时任国务院副总理的温家宝到宝泉岭考察，吃到宝泉岭的小酥饼后，不由得连连赞叹，据说回京后也时常惦记。从此以后，宝泉岭的人们给小酥饼冠名“家宝饼”，名气越来越大，为宝泉岭小城又增添了一抹别致的韵味。

我居山东半岛多年，海产品极为丰富。清蒸鱼是我喜爱的一道菜。要想做出的清蒸鱼鲜嫩爽滑，猪油就是蒸鱼的核武器。蒸鱼前先用猪油把整条鱼涂抹一下（一定要亲自用手涂抹哦，因为涂完了鱼，你的手也变得嫩嫩的，吹弹可破哦），等鱼蒸好出锅后，烧热猪油再浇到鱼身上。这鱼被猪油这么一抹一浇，鱼香、油香、混合着佐料的香完美的散发出来，我想没有人的味蕾能够经得起这种诱惑。最绝的是，舀勺汤汁拌入饭中，比起猪油拌饭是有过之而无不及。猪油鱼拌饭，夹块鱼肉，配着米饭，此味道“一言难尽”啊。当然，老年人、肥胖和心脑血管病患者多吃点鱼肉就行了，鱼汤就别拌饭了。

猪油不仅用于我们的美食当中，生活当中的很多用品也离不开猪油。如果说猪油拌饭会让我们垂涎三尺，那么，有种猪油制品也会让我们爱不释手。那就是山东周村的“猪胰子”，也叫黑肥皂，用猪油和猪胰等材料制成。唐代孙思邈的《千金要方》和《千金翼方》均有对这种“猪胰子皂”的相关记载。这种“猪胰子皂”，有防治手冻手裂、皮肤干燥、润肤护肤的功效。冬天用这种肥皂，根本不用担心被冻手，而且还会白白嫩嫩，多么神奇的猪油！

生活中也到处有猪油的影子：蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松洁白。煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软可口。铁锅洗净擦干，再涂点猪油抹匀，可防止生锈。不穿的皮鞋，擦上点猪油，置阴凉干燥处存放，可使皮鞋光洁柔软。还有很多，不一一赘述。

沈宏非写了一篇煽情的美文，名曰《和猪油偷情》，引经据典，妙语连珠，通篇都是对猪油赤诚的热爱。他说：说到底，汉族在饮食上是一个以猪肉文化为代表的族群，取猪肉而舍猪油，情理难容。猪油总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、极致世俗的、温暖的幸福。

那么，就让志同道合的我们，一起享受这种弥漫着市井气息的、极致世俗的、温暖的幸福吧。

2020年8月7日

作者简介

生于黄浦江畔，长在黑龙江边，

现居山东半岛，手掌三尺教鞭。

日踱方寸讲台，夜枕一地书寒。

左握繁华锦瑟，右书雪月尘烟。

一盏青灯伴读，两室暗香流连。

笔墨入梦生花，我自浅笑嫣然。

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主       编：明桦

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