酒楼爆款旺销菜

金鸡报喜

原料：

三黄鸡、虾胶200 克、白芝麻适量

调料：

鸡粉15 克、胡椒粉、【食盐、香油】适量

制作：

1、先将三黄鸡处理干净，去内脏、起骨、留少量的鸡肉制作成一张完整的鸡皮，用竹网串好。

2、将串好的鸡皮淋上炸鸡脆皮水，再风干待用。

3、虾胶加入鸡粉、胡椒粉等调料均匀搅拌打成胶，鸡皮蘸少许生粉，再均匀抹上0.6公分厚虾胶，最后涂上鸡蛋清，撒上白芝麻待干。

4、起锅入油，将鸡皮炸至金黄色后捞出、沥干油、切件摆盘即可。

掌上明珠

原料：

大鹅掌10只、鹌鹑蛋10枚、自制卤水1锅、黑松露、食用油各适量

制作：

1. 鹅掌用流动水冲3～5 小时，然后捞入水锅中汆水。

2.净锅上火，放油烧至七成热，倒入汆过水的鹅掌炸至金黄色后，捞出沥油。然后放入自制卤水锅中，用小火煨至糯。

3. 鹌鹑蛋煮熟后去壳，放入油锅中炸至金黄捞出；黑松露用刀剁细后入锅，用温火炒至香味溢出，备用。

4.走菜时，把煨的鹅掌和炸过的鹌鹑蛋用平底锅煎至微微皱皮，然后撒入炒香的黑松露粒再煎约10秒钟，用特制的纸将一只鹅掌和一枚鹌鹑蛋包好，用麻绳系上，装盘点缀后上桌，食客解开麻绳即可食用。

春回大地

原料：

红珊蚌200 克、黑木耳50 克、西兰花100 克、姜花5 片、金笋花5 片

调料：

鸡粉15 克、XO 酱20 克、【料酒、香油、胡椒粉、小炒料】适量

制作：

1、将红珊蚌处理、改刀，再用适量底味、姜汁、料酒腌制，将腌制好的红珊蚌汆水，沥干水分待用。

2、西兰花改刀后底味汆水，清炒装入盛器中。

3、起油锅，料头加入XO 酱爆炒香，再倒入木耳、红珊蚌攒酒，用武火爆炒，出锅前加入鸡粉等调料煸炒片刻，芶薄芡，装入西兰花并摆出造型。

老麻鱼

制作：

1. 把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。

2. 净锅放适量的色拉油、 化猪油和香料油（共200毫 升）烧热，先下姜末、蒜末、野 山椒碎和泡椒末炒香，待掺 入清水（1000克）烧开后，放入麻辣鱼料（有成品）并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味。

3.改小火 并放入处理干净的黄腊丁，煮熟才淋入 香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。 往黄腊丁上边撒花椒面（最好现用现磨）、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。

海参豆汤饭

原料：

海参50 克米饭150 克豌豆30克猪心肺25克杏鲍菇20克豆汤、菜心粒、葱花各适量

制作：

1.把猪心肺冲水洗干净，放高压锅内上火压20 分钟，取出来改刀成粒。另把杏鲍菇改刀成粒，备用。

2.净锅上火，掺入豆汤，放入猪心肺粒、海参、米饭、杏鲍菇粒和豌豆，用小火慢熬20～25分钟，起锅前加入菜心粒，然后分装入小盅，撒葱花即成。

制作关键：清洗猪心肺时用流动水冲，以去尽腥臭味，否则会影响风味。熬煮过程中用小火慢熬，以防汤水过分流失。

说明：根据季节变换辅料，还可制作鱼片豆汤饭、松茸豆汤饭等。

鲜椒肥肠鱼

制作：

1.把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。

2.另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。

3.净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。

4.锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。

碧绿青酱椒麻鸡

原料：

净鸡1只、葱 姜 蒜 迷失香 橄榄油

调料：

鲜花椒70克，葱油100克，花椒油100克，盐，味，胡椒粉，蒜米，小米辣适量

制作：

1、净鸡清理干净，葱 姜 蒜 迷失香 橄榄油 腌制8小时

2、葱油100克，花椒油100克，盐，味，胡椒粉蒜米，小米辣适量。打碎搅匀烧开备用

3、把腌制好的净鸡64度低温慢煮60分钟。取出斩切成块，靑酱打低，放上鸡块，加上葱丝，红椒丝，青椒丝进行装饰即可。