盗汗鸡,炝锅鱼,杠子面,羊肉粉,刷把头,狮子头,鸡肉汤圆,手撕筒骨...地方特色风味美食10道
黔西南州的首府兴义市，交通便利，城市环境优美、山水风光秀丽，有“山水长卷，水墨金州”之誉。兴义是羊肉粉之乡，在传统的羊肉粉、杠子面、刷把头、鸡肉汤圆四大兴义名小吃中，羊肉粉率先转型升级，而董氏粽粑、禾生粑粑坊、媛媛糕粑稀饭等米食均是值得品味的小吃。这里正着力打造为休闲旅游圣地，由此带动了当地餐饮业迅猛地发展和众多美食菜品的推出。
菜品：贵州盗汗鸡酒楼 制作：张智勇
“张氏研创盗汗鸡，四代相传汗蒸艺。药膳补虚享美味，常食健身寿有余。”这道菜经过百年传承，以贵州独有盗汗锅“汗凝技法”无水汗蒸蒸制而成，蒸汽凝固成汤，滋补鲜香味美。
原料：当地土母鸡1只（约1500克）红枣20克 枸杞15克 盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉各适量
制法：
1.把土母鸡宰杀治净，投入清水锅并下料酒、葱段和姜片上火烧沸汆透，捞出来漂洗干净，装入盗汗锅内，放入红枣和枸杞，调入盐、姜片和葱段。
2.另锅掺入清水，上大火烧沸，装入盗汗锅内，盖上锅盖，并往锅盖的天锅里放些冷水，再用中火加热，并不断更换冷水。蒸约8小时至熟烂，离火，捞出葱段不用，调入胡椒粉即成。
菜品：富康国际酒店 制作：郭利民
“布依和鱼有古缘，鱼文化已几千年。精制炝锅脆嫩香，佳肴待客礼为先。”此菜麻辣鲜香，外酥里嫩。
原料：鲤鱼1条（约1500克）榨菜丝150克 侧耳根段150克 芹菜段100克 盐12克 白糖6克 酱油10毫升 五香粉6克 干辣椒丝30克 花椒15克 花椒油10毫升 姜片15克 葱段15克 料酒15毫升 葱花10克 色拉油适量
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净后，从鱼身肉厚处剞牡丹花刀，纳盆后放入侧耳根段、自制榨菜丝和芹菜段，调入盐、白糖、酱油、五香粉、干辣椒丝、花椒、姜片、葱段和料酒，拌匀腌渍2小时至入味。
2.净锅入色拉油烧至六成热，下入腌好的整鱼炸至定型，再改小火浸炸至熟，捞出来沥油后，用高油温炸至外酥内嫩，捞出来沥油装盘。
3.锅里留底油，投入干辣椒丝和花椒煸炒至香酥出味，调入盐，淋入花椒油炒匀，出锅浇在鱼身上，撒些葱花即成。
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菜品：狮子楼布依餐厅 制作：鲍永华
“布依刀肉狮子头，接待长老特制肉。古法精制有特色，入口即化色香留。”用“布依刀头肉”制作，形似狮头，入口即化，香味扑鼻，形色俱佳。
原料：猪五花肉1000克 盐菜200克 莲藕150克 姜块10克 香葱段10克 盐2克 白糖10克 味精3克 酱油10毫升 红油5毫升 料酒10毫升 甜酒汁10毫升 鲜汤150毫升 水淀粉20克 蚝油、葱花、芫荽、色拉油各适量
制法：
1.把五花肉治净，下入清水锅里，加料酒、姜块和香葱段上火煮至八分熟，捞出来抹干表面的水分，趁热抹匀甜酒汁，待用。另把莲藕切成厚片，盐菜入油锅炒香。
2.净锅入色拉油烧至六成热，下入五花肉块炸至皮皱且色呈枣红时，捞出来沥油，并用刀切成10厘米长的厚片，纳盆后加白糖、蚝油和酱油拌匀。取大扣碗，把肉皮朝下并呈放射状摆成形，面上放些盐菜，盖上保鲜膜封住，然后送入笼蒸2小时至烂入味，取出来待用。另把莲藕片下入清水锅加盐煮熟，捞出来沥水，再平铺摆入盘中，然后把扣肉翻扣于莲藕片上。
“福园筒骨肉，评选获金奖。味美在精制，质量叫得响。”这是兴义饮食服务公司的经典菜，有猪筒骨的特别滋味，肉骨分离，肉香味浓，回味悠长。
原料：带肉筒子骨1根（约1200克）红小米椒段20克 青美人椒段20克 料酒10毫升 葱段10克 白糖2克 卤水汁3毫升 辣椒酱5克 胡椒粉3克 蒜瓣15克 姜片10克 水淀粉5克 香油3毫升 老卤水、色拉油各适量
制法：
1.把筒子骨治净，放入清水锅里加姜片、葱段和料酒，上火烧沸汆透，再捞入老卤水锅用小火卤煮至成熟入味，捞出来用手撕下骨肉成小块，然后下入六成热的油锅里炸香，捞出来沥油，待用。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜瓣、红小米椒段和青美人椒段煸炒出味，下入辣椒酱和炸好的筒子骨肉，调入白糖、卤水汁、胡椒粉和料酒翻炒均匀出香味，用水淀粉勾芡收浓，淋香油推匀，出锅装盘，即成。
菜品：舒记老杠子面坊 制作：舒基霖
“六代相传杠子面，舒氏继承百年店。手工制作难度大，独创口感很少见。”原料用全蛋无水手工面，人骑在木杠上擀压后刀切，面精、汤鲜，清香味醇，入口滑脆，可谓面中一绝。
原料：杠子面条100克 熟猪瘦肉丝30克 盐1克 胡椒粉1克 葱花5克 肉末油辣椒10克 酱油5毫升 陈醋3毫升 原汤200毫升
制法：把杠子面条下入沸水锅煮熟，捞出来装碗，掺原汤，放入熟猪肉丝、肉末油辣椒、盐、酱油、陈醋和胡椒粉，撒上葱花即成。
说明：原汤的制法是把猪后腿肉2千克、土母鸡肉2千克、猪龙骨1千克、猪筒子骨1千克、姜块50克和香葱段50克放入大汤锅，掺入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，改用小火炖约2小时，调入盐，猪腿肉取出留用，原汤保温待用。
菜品：中维金州翠湖宾馆 制作：马应斌
“万峰小鱼出水鲜，投入油锅炸酥干。豆豉薄荷再煸炒，几杯小酒有梦幻。”把万峰湖小鱼用热油炸酥，加兴义豆豉、干辣椒、薄荷叶等炝炒，成菜豉香味浓，香辣酥脆。
原料：万峰湖养殖小鱼400克 干豆豉40克 薄荷叶15克 盐4克 白糖4克 陈醋3毫升 酱油8毫升 干辣椒丝30克 花椒8克 香油5毫升 姜末5克 蒜末5克 十三香粉5克 姜片15克 葱段15克 料酒15毫升 色拉油适量
制法：
1.把小鱼治净后纳盆，用盐、酱油、十三香粉、干辣椒丝、花椒、姜片、葱段和料酒腌渍半小时至去腥入味。
2.净锅入色拉油烧至六成热，下入小鱼炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒丝、花椒和干豆豉煸炒至酥脆出味，下入姜蒜末炒香，放入炸酥的小鱼，调入白糖、陈醋、酱油和香油翻炒均匀入味，出锅装盘，撒上薄荷叶即成。
菜品：刘记羊肉粉馆 制作：刘金如
“兴义刘记羊肉粉，五代传承质上乘。精选羊肉配佐料，百吃不忘百年情。”酱香味羊肉粉，源自清末的百年老字号，咸鲜酱香、微麻辣，味浓肉嫩。
原料：鲜米粉150克 熟羊肉30克 羊血旺30克 酸萝卜15克 盐1克 酱油3毫升 麦酱15克 花椒粉2克 煳辣椒面5克 葱花5克 香菜段5克 羊肉原汤150毫升
制法：
1.把熟羊肉切成薄片，羊血旺切成小长方块，均待用。
2.把鲜米粉下入沸水锅里烫熟，捞出来装碗，羊血旺也放入沸水锅里汆熟，捞出来与熟羊肉片一起放在碗中米粉上，掺些热羊肉原汤，再放上炒制的麦酱和酸萝卜丁，调入盐、酱油、花椒粉、煳辣椒面、芫荽段和葱花即成。
菜品：邹老五鸡肉汤圆店 制作：徐敏昌
“邹记鸡肉汤圆好，百年历史老字号。地方美食有誉名，精制重质有创造。”用鸡肉和猪肉作馅的咸鲜味汤圆，煮熟后再点上特制浓酱，咸鲜香醇，软糯细滑鲜。
原料：汤圆粉500克 净鸡肉末200克 肥瘦猪肉末150克 盐5克 胡椒粉6克 芝麻酱20克 水淀粉20克 鸡汤500毫升 葱花20克
制法：
1.把鸡肉末和猪肉末一起放入盛器，调入盐、胡椒粉和水淀粉拌匀成馅料。
2.取汤圆粉150克放入沸水里烫熟后，再与剩余的汤圆粉拌匀揉成团，搓成条并下剂子50个，然后捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯里，最后搓成直经约2.5厘米的汤圆。
3.净锅上火，掺入清水烧沸，投入汤圆煮熟，至浮于水面时，捞出来装入碗中，添些烧沸的鸡汤，再往每个汤圆上淋些用芝麻酱和鸡汤调好的酱汁，撒上葱花即成。
菜品：郑记灌椒刷把头 制作：郑代红
“兴义郑记刷把头，百年名点美誉留。皮薄馅大香味美，蘸上香辣口水流。”源于清末的百年老字号，是贵州烧麦头牌，重在金竹笋炒肉末做馅，灌辣椒蘸水而食，咸鲜辣香。
原料：面粉500克 水发金竹笋500克 鸡蛋2个 猪瘦肉末250克 干淀粉50克 红油辣椒20克 盐15克 酱油8毫升 醋8毫升 胡椒粉6克 香油3毫升 葱花20克 化猪油适量
制法：
1.把水发金竹笋洗净后切成细粒，投入加有化猪油的锅里，调入盐和胡椒粉上火炒香入味，出锅装入盛器，放猪瘦肉末、葱花和干淀粉搅匀成馅料。
2.把面粉纳入盆中，磕入鸡蛋液，加入清水和盐拌匀并揉成面团，再下成剂子50个，捏成圆形面皮后，均匀地擀成荷叶状，然后把馅料放在面皮上，用手捏拢收口呈刷把状，最后入笼用大火蒸约8分钟至熟，取出来装盘。
3.取小碗放入红油辣椒、盐、酱油、醋、胡椒粉、香油和葱花调制成蘸水，随蒸熟的刷把头上桌蘸食。
董氏粽粑百年老店 制作：董兴平
“董氏粽粑不一般，制法传承上百年。糯米肉饼糯又香，家喻户晓口碑传。”百年传统品牌，糯香浓，回味悠长。
原料：糯米1000克 猪肉末200克 染色植物200克（黄饭花100克、紫色草100克）盐5克 酱油5毫升 胡椒粉3克 香油10毫升 色拉油适量
制法：
1.把糯米放温水盆里浸泡3小时，捞出来洗净沥干，并分为3份，留1份作白米，剩余2份分别用黄饭花汁和紫色草汁浸泡5小时染上色，捞出来沥干水分，再把3种颜色的糯米上笼蒸熟并取出。
2.把猪肉末放入热油锅上火炒制，调入盐、酱油、胡椒粉和香油炒入味后盛出，再把一半的三色糯米饭分别盛入圆形模具垫底，并放入炒好的肉末，然后放上相同颜色的另一半糯米饭压实，翻扣取出来装盘即成。
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