商用版把把烧核心技术配方
把把烧核心技术
快火炉
相应技法：
猛火快烤，肉串烤至五分熟时泡入卤水，九分熟时再撒料粉。
烤炉特点：
火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了风机，使火焰大而明亮，肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速，像中餐大厨颠勺那样，全靠手中的利落动作将其制熟；这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰，使烤出的肉串无灰渣。
特色调料：
香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。
1、快火炉的火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了鼓风机，肉串在火焰上烤熟。
2、烤制时需动作利落，不断将肉串翻转开合。
3、烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时，需开大鼓风机，使火焰升腾，加速原料成熟。
◆秘制香料卤水
核心技术制作流程：
1、吊汤：
筒子骨10斤从中斩断，净老母鸡2只（总重约8斤）冲去血水。两种原料分别焯水，放入不锈钢桶，倒入清水40斤，加姜片80克，大火冲2小时，再转小火熬3小时离火滤渣。
2、制香料碎：
八角100克、桂皮、自芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎（气味清香浓厚，味道微甜带苦辛，去腥遮腔的效果非常明显）各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜（味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味）各10克混匀，打成香料碎。
3、香葱500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香，装入纱布袋制成素料包，炸出的料油留用。
4、在步骤1熬好的高汤中放入素料包，加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、葱油500克、糖色450克、蚝油400克、鱼露350克、鸡精300克、冰糖200克、盐100克大火烧开，转小火熬20分钟，关火捞出素料包，倒入香料碎再熬10分钟即成。
技术关键：
香料打碎，味道才能充分融入卤水里。香料碎共有两种：一种是调香料卤水时放入的，颗粒较粗，通过熬制才能出香，因其个头较大，粉渣不易挂在肉串上；另一种香料细如粉末，在肉串制熟前撒入调味，通过短时间高温炼烧，于刹那间产生香气，且因撒料后略微烤至出香即装盘走菜，不会有久烤变苦的困扰。
◆秘制香料粉
原料：
香茅草300克、香松180克（又名甘松，有一股强烈的松脂香气）、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克，
制作：
将以上香料混匀打碎成粉。
重要提示：
这款香料粉是在串料即将烤熟时撒入的，用到了大量的香茅和香松，可为肉串增添香气和风味。一般我们把香料粉应装入塑料瓶中，在瓶口打孔，使用时挤压瓶身，使粉末喷出，这样为肉串着味更加均匀。
◆手工辣椒碎
三种辣椒混合制成的手工辣椒碎。
制作流程：
重庆石柱红干辣椒（这是一种朝天椒，肉厚、籽少，味道奇辣，适合熬红油或调制烧烤料，不仅有红艳的色泽，且辣度高、香气足）、成都二荆条红干椒、广西皱皮椒按照2：1：1的比例混合，下入净锅干炒出香，取出入石臼春碎。这款辣椒碎不仅可作为烤肉的“撒料”，加入适量盐、味精后，还可当做干碟蘸食成菜。
9种食材在快火炉上加热至熟，分别为毛肚、鲜黄喉、月君把、鸡脚筋、牛板筋、全壮肉、半壮肉、五花肉、糊辣牛肉，全壮肉
原料特点：
这是牛前腿与牛脖结合处那块呈乳黄色的牛前胸软组织（准确名称应为“致密结缔组织”），也被称为“胸腰”，只有成年的黄牛才有，且每头牛身上仅能切出4斤。这块肉看似油脂却丝毫不腻，烤熟后颜色金黄，极有嚼劲。
初加工方法：
全壮肉洗净沥干，改刀成小块，每2块串入一根竹签。
烤制时间：
3分钟。肉串上火后无需刷油，在明火上不停翻动烤制，待胸原开始滴油，取下迅速放入香料卤水浸泡20秒，再次上火烤至颜色金黄，喷香料粉，撒少许辣椒碎，最后上火烤5秒即成。
半壮肉
原料特点：
把把烧里所说的“壮”，其实就是牛胸瞟，若是竹签上全部为这块组织，便称为“全壮”，若是一块瘦肉、一块胸腰，则称作“半壮”。初加工方法：
牛里脊肉改刀成与胸瞟等大的块。每根竹签上串入一块里脊、一块胸腰。
烤制时间：
3分钟。仅在里脊肉上刷层色拉油，上火烤制，待胸瞟滴油，取下放入香料卤水浸泡20秒，取出再次烤至胸瞟颜色金黄，喷香料粉、撒辣椒碎，再上火烤5秒即成。
糊辣牛肉
原料特点：
成年黄牛，取牛腿肉，肉质紧实香味足。
初加工方法：
牛腿肉改刀成长8厘米、硬币厚的片，串入竹签。
烤制时间：
50秒。此款肉串突出的是糊辣香味，与其他把把烧不同的是，牛肉在烤熟前不加香料粉，而是以蚝油、贵州糊辣椒补味。牛肉串刷油，烤至表面刚刚变色，入卤水浸泡20秒，取出继续烤10秒，刷层蚝油，撒糊辣椒碎，再烤5秒即成。
五花肉
原料特点：
重量在250斤以上的猪，只选肚子上的那段三层五花，肥三瘦七带着皮。五花肉肥一点，烤出来才焦脆。
初加工方法：
将五花肉改刀成长8厘米、硬币厚的片，串入竹签。
烤制时间：
3分钟。五花肉表面无需刷油，直接烤制，待出油后放入卤水浸泡20秒，取出再次烤至金黄焦脆，喷香料粉、撒辣椒碎，再上火烤5秒即成。
慢火炉
相应技法：
炭火熏烤，比“把把烧”口味更浓重。
烤炉特点：
火槽约为快火炉的两倍宽，且顶端铺着一排烤架。与快火炉相比，慢火炉的烤制手法相对缓慢、简单，把原料摆在架子上，无需快速开合、翻腾，仅重复“翻身”的动作即可。
1、慢火炉的火槽约为快火炉两倍宽，顶端铺着一排烤架。
2、原料在架子上，通过“半熏半煎”的方式烤熟。
特色调料：府河酱油，蔬菜香料油，手工辣椒碎，香料粉。
1、烤制原料时，要分三次刷入府河酱油、蔬菜香料油。
2、再喷入香料粉。
3、撒少许辣椒碎。
府河酱油
宜宾特产的府河酱油以纯粮食酿造而成，味咸、回甜，颜色较深，且极易染色，与长沙的龙牌酱油质地相仿，能使烤好的串料变为枣红色。
蔬菜香料油制作流程：
1、锅入色拉油4000克烧至五成热，
2、放入葱、姜、蒜、千葱头各800克、西芹200克、香菜100克，小火炸至蔬菜变为焦黄色，
3、滤渣后冲入盛有香料粉400克的不锈钢桶搅匀，加盖沉淀一天即可使用。
香料配方
将桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克打成粉。
注：以慢火炉烤制的原料多为“下货”腥膻味较重刷上自制蔬菜，香料油，可去腥解腻，增加清香味。
一般把把烧的烤品有：底板、猪鼻筋、嫩腰花、花心、鸡屁股、牙梗、鸭舌、鸡翅、猪皮、粉肠、肥肠、鸡脸、兔肚、掌中宝、小黄鱼、豆腐干、基围虾，以及素菜玉米、水笋、四季豆、藕片、茄子、圆蘑菇、鲜木耳、韭菜、金针菇、花菜、甜椒，其中前四种荤料是独门产品，在一般烧烤店很难见到。
底板
原料特点：
牛肚最底层的白色膜，约0.2厘米厚，其含水量较低，烤熟后口感变韧，极有嚼劲。
初加工方法：
洗净沥干，改刀成长10厘米、宽2厘米的段，串入竹签。
烤制时间：
2分钟。按照猪鼻筋的方法烤制。
猪鼻筋
原料特点：
这是猪鼻梁上的筋，每头猪只有两根，口感Q糯、有嚼劲，既能烧烤，亦可爆炒。
初加工方法：
洗净沥干，串入竹签。
烤制时间：
2分钟。
烤制流程：
1、猪鼻筋放在炭火上，不断翻面烤至变色，
2、然后按照先刷府河酱油、再刷蔬菜香料油的上料顺序，重复三次，
3、待肉串充分上色、烤至九分熟时，喷香料粉、撒辣椒碎，
4、再上火烤10秒即成。
5、需要注意的是，肉串上火时先不刷料，将其内部水分烤出，此时抹上酱油，能最大程度地吸味上色；待酱油汁略微收干，再刷蔬菜油，起到增香护色的作用。
原料特点：
猪舌根部的脆骨，口感脆嫩。
初加工方法：
洗净后改刀成长6厘米、宽2厘米的段，每两段串入一根竹签。
烤制时间：
2分钟。
烤制流程：
按照烤猪鼻筋的方法操作。
嫩腰花
原料特点：
新鲜猪腰，质地脆嫩。
初加工方法：
猪腰去掉外层薄膜、腰躁，冲水洗净，改刀成筷子头粗细、长10厘米的条，串入竹签。
烤制时间：
20秒。
烤制流程：
猪腰见火就变色，此时应立即刷层酱油上色，烤5秒刷蔬菜香料油，紧接着喷香料粉、撒辣椒碎，同时不断快速翻转手中的竹签，使所有串料成熟度一致。
以下为赠送的配方技术
香辣土豆王
香辣过瘾，是一道极好的下酒菜。
制作流程：
1、土豆去皮，切成形状不规则的厚片，放入清水泡去多余淀粉。
2、客人下单后，取土豆片100克下入七成热油炸至颜色金黄。
3、捞出沥油放入烤网，在特色炉上熏烤1分钟，至边缘略微焦糊。
4、将土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌匀装盘即成。
包浆豆腐
选用云南红河州建水县的包浆豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盘，加上调料及大量红油，用明火烘烤，此时豆腐泡在汤汁中，像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡，从而吸足滋味。制作流程：
1、取16块包浆豆腐整齐地码入烤网，放在炭火上慢慢熏烤，期间需翻一次身。
2、待豆腐两面变得干黄，取出放入不锈钢盘。
3、浇红油没至豆腐的一半，盖一层手工辣椒碎40克，撒蒜香肉酱15克，放少许花椒面、盐、鸡精。
4、豆腐置于特色炉上用明火烤15秒，此时红油沸腾冒出小泡，汤汁不停地向豆腐中渗入，依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。
5、放入专用的烤盒，带底火走菜。
蒜香肉酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入五花肉末1000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入蒜末1000克小火炒香，拨回肉末炒匀，添入高汤300克，加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。
特色烤宽粉
选产自筠连县红薯粉
制作流程：
1、取泡软的红薯粉100克，剪成20厘米长的段，
2、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒，待表面泛起白色小泡，捞出沥油。
3、盆中放入蒜水25克（带蒜末）、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀，倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀，
4、夹入烤网上，用明火烤10秒，待汤汁被宽粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。
生牛肉
制作流程：
1、牛里脊条洗净沥干，入-20℃的超低温冰箱速冻一天灭菌，
2、第二天开餐后按客人点餐数量取出，无需解冻，直接切片。
3、每份牛肉约150克，纳盆加手工辣椒碎25克、香料粉6克、鸡粉、花椒粉、盐各5克、白胡椒粉、花椒油、香油各4克
4、抓拌均匀，
5、放香菜段50克拌匀，带小米辣醋碟及辣根上桌。
小米辣醋碟制作：
保宁醋500克、蒜末100克、鲜红小米辣碎80克、糖70克、盐20克搅匀，走莱时每个小碟中盛入醋汁30克即可。
技术关键：
牛肉一定要趁冰冻切片调拌，上桌后提醒食客尽快吃完，带着冰爽才能吃出新鲜口感。