不同胶体对面团粉质和拉伸特性的影响研究

面团是面包烘烤及其他发酵制品、面制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视，而粉质和拉伸指标是测定面团的比较重要的两项。

由于面粉的品质较差致使做出的产品较差，因此，需要添加一些改良剂来改善面粉面团的特性，从而改善产品的品质。

本文主要研究海藻酸钙、海藻酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔胶和聚丙烯酸钠对面团流变学特性的影响，从而针对胶体的优劣势为以后胶体在不同种类产品中的应用做基础研究。

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不同胶体对面团特性的影响

1.1 不同胶体对面团粉质特性的影响

从表1可以看出，添加不同胶体后对面团粉质特性有很大的影响。与对照相比，除了添加瓜尔胶面团吸水率没有明显变化，添加其他胶体的吸水率都明显提高，尤其是聚丙烯酸钠，与对照组相比提高8.3％。

聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，缓慢溶于水形成极黏稠的透明溶液，其黏性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长，表观黏度增大而形成高黏性溶液，黏度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的15～20倍，因此能使面团的吸水率显著提高。

面团形成时间延长，表明面团筋力较好。添加胶体后面团形成时间都有延长，尤其是添加海藻酸钠和聚丙烯酸钠。

对于稳定时间，添加海藻酸钙 (8.Omin)和海 藻酸钠(8.2min) 的面团稳定时间最长，然而添加黄原胶后显著缩短面团稳定时间(2.7min)，其他4种胶体也都延长面团稳定时间。这与有些人的研究结果不一致，万金虎研究认为 黄原胶能显著延长稳定时间，可能是由于所用黄原胶型号不同所致。

添加胶体后面团弱化度下降，粉质评价指数提高，尤其是海藻酸钙和海藻酸钠，弱化度较低，粉质评价值较高。稳定时间越长形成的面团韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。弱化度越大，面筋越弱，面筋越易塌陷变形。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率也就是耐机械搅拌的承受能力。添加胶体后可以与面筋蛋白相互作用产生更强的网络结构，提高了面团的稳定性。

上述结果说明不同的亲水胶体面团的粉质特性指标有不同的影响。不同胶体对比看出，海藻酸钙和海藻酸钠改良效果最明显，其次是CMC和瓜尔胶，聚丙烯酸钠和黄原胶改良效果不明显。 

1.2 不同胶体对面团拉伸特性的影响

从表2可以看出，面团醒发45min和135min时，添加胶体后 Rm、R50、能量值和拉伸比值都显著增大 (聚丙烯酸钠除外)，尤其是海藻酸钙和黄原胶，分别比对照提高了12.90％和16.13％，说明添加胶体能有效提高面团的抗拉伸强度，使面团维持较好的韧性，面团的抗拉伸性能和稳定性能越好，对拉伸特性起到很好的改善作用。

这样在长时间醒发时可以保持气体不出现塌陷，在发酵面团类产品中能发挥很好的作用。添加聚丙烯酸钠后面团延伸性显著延长，与对照相比增加了23.85％ (135min)，拉伸阻力和拉伸比值显著降低，但是延伸性很好，弹性好，做面条时弹性较好，但筋道较差。对比其他胶体，海藻酸钙和黄原胶的面团拉伸阻力、能量和拉伸比值最高，延伸性无明显变化，其次是海藻酸钠和瓜尔胶，拉伸阻力较高，延伸性也好，CMC拉伸阻力较低。添加胶体后，胶体中的多糖类物质可以与面筋蛋白相互作用产生更强的网络结构，提高了面团抗拉伸特性。然而聚丙烯酸钠添加后，可能是由于面团吸水率显著增加反而弱化了面筋蛋白网络结构，导致面团抗拉伸阻力显著降低。

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结论

(1)综合面团粉质特性各项指标，添加海藻酸钙和海藻酸钠稳定性、弱化度和其他指标改良效果最明显，其次是CMC和瓜尔胶，聚丙烯酸钠(除吸水率显著提高)和黄原胶(稳定时间显著下降)效果不明显。

(2)综合面团拉伸特性各项指标，添加海藻酸钙和黄原胶拉伸阻力显著提高，但延伸性没有明显变化，海藻酸钠和瓜尔胶拉伸阻力较高，延伸性也好，CMC拉伸阻力相对较小，聚丙烯酸钠拉伸阻力显著减小，但延伸性显著延长。

(3)各类胶体对面团粉质和拉伸特性都有显著的影响，改善指标各不相同，可根据每个胶体的优劣势在产品生产过程中进行优势互补，改善产品的最终品质。

参考文献：李可昌，刘海燕，詹栩，张娟娟，王晓梅，不同胶体对面团粉质和拉伸特性的影响研究