腊味飘香

家乡的腊味，只能来自家乡。因为一方水土出一方味道。

市场上，卖腊味的比较多，通常能见到的腊味，大多是以下几个产地的品种：广式腊肠、川式腊肉（腊肠）和金华火腿，这些美食跟我家乡的腊味差别挺大的。

假如我说家乡的味道，腊味应该算得上是典型的代表。

每年冬至一过，就到了家乡可以做腊味的时节了。

家乡的腊味主要是四大类：腊肉、腊鸡鸭鹅鹑、腊鱼和腊肠。

腊肉是用猪肉做的，以前家乡几乎没有牛羊肉，偶尔能吃到的牛肉也是队里的耕牛死了，可以分一些牛肉，这点肉根本不会用来做腊肉。猪肉来自于家养的年猪，在冬至前杀了，做腊肉的人家买点肉回家，以便冬至后就可以腌腊肉了。

腊肉制作方法比较简单，将新鲜的肉上拉出一些刀口，目的是为了腌肉时能将盐充分吸收，这是个技术活，假如有大块的肉没有进盐，腌出来的味道不会特别好。盐在肉面及切口面抹均匀之后，将肉放到一个瓦罐里，讲究的人家会在罐里倒些白酒，撒点花椒，没有这两样也关系不大。肉放好后，将罐子密封起来，几天后，将肉取出，在太阳底下晾晒。一直晒到肉上往下滴油，腊肉也不怕晒，晒的过程也是风干的过程，直到将肉的水分全部挥发完，然后就可以将腊肉挂在家里，来客时可以方便食用。

腊肉的做法有很多，既可以切片在饭头上蒸熟，也可以切片用青蒜或者菜薹清炒，都是难得的人间美味。精细的人家，腊肉可以吃大半年。

腊鸡鸭鹅鹑的腌制方法跟腊肉差不多，唯一不同的是，要事先取出内脏，细致的人家，内脏也是一起腌制的，最后用绳子串起来晒干。需要特别说明的是，我们家乡有一种动物叫鹑，桐城话读音为“豚”，这是一种跟鸭子比较近亲的动物，但是体型比鸭子大，肉比鸭子多，且比鸭子肉细腻，这种家禽好像就我们家乡有。很多人家不愿意养鹑，那是因为它比鸭子脏，以前老人说，吃鹑容易得癌，也不知道真假。但是，腊鹑肉比鸭肉好吃，因为它没有鸭子肉上的腥味。

腊鱼一般选择大的鲢鱼和鲤鱼做，因为太小的鱼腌完并晒干后，差不多只剩下骨头和刺了。鱼从脊背上一剖两半，为了方便晾晒，开始的时候还得用树枝将身体撑开，晒到最后，鱼肉上也会滴油。当然也有晒鲫鱼、鯵子鱼的，那估计是因为当年这些鱼丰收了。

乡下人那时候都舍不得做腊肠，一者费肉，农村人舍不得，再者当时也品不到那么精细。做腊肠的工艺其实也不复杂，就是将肥瘦各半的肉一起剁碎，然后在肉里拌上糖、盐、香精、味精、醋、料酒、白酒，并将其搅拌均匀，取一段洗净的小肠，用漏斗将拌好的碎肉灌装到小肠内，然后将两头扎紧，成串地放到外面晾晒，直到晒干为止。

腊肠属于精美的菜肴，一般都是来贵客后，将腊肠切片蒸熟，也有个别人用腊肠炒青蒜的，这属于细菜，大快朵颐者吃腊肠，差不多类似于猪八戒吃人参果，吃完了也不知道味道。

也许因为离开家乡的缘故，腊味是记忆最深刻的味道。有几年春节回家，姐姐都给准备了大量的腊鹑、腊鱼切块后让我带回北京，我放入冰箱的冷冻室，定期地取出小份烹饪。

家乡的腊味好，主要还是因为那里独特的水土和气候，独特的水土饲养出土生土长的鸡鸭鱼肉，独特的气候，不热不干，让腊味不至于快速地失去水分，而肉质发“柴感”，接近零度的气温让腊味腌制的过程中不会出现变质和变味，估计这是家乡腊味好吃的主要原因。我猜想，之所以选择冬至后开始制作腊味，主要原因是，过冬至后，温度和湿度能将腊肠制作的过程不疾不徐，腊味是慢慢地腌、慢慢地晒出来的，这是岁月沉淀的结果，也是日月精华积累的结晶。

家乡腊味有个最大的特点是纯天然制作，过程中不加入任何人工干预。不像广式腊味，需要往肉里注入防腐、保鲜、增甜的味料，更不用像川式腊肠那样用烟熏火燎以加速干燥，据说金华火腿里还会注入敌敌畏防腐。

家乡腊味好吃，那是因为能吃出肉本身暗含的香味，所有的腊味都有嚼劲，且越嚼越香。不过这种香味也只有家乡人独特的味蕾才能品尝到。

快到冬至了，很多人家的年猪已经准备好了，池塘里面的水也慢慢见底了，这是制作腊味的好时候。

我仿佛听到了磨刀霍霍的声音，我也仿佛听到了水泵的突突声。仿佛空气中也开始弥漫淡淡的腊香味。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。