爆款｜一款剁椒鱼头，给我们带来上百万元的营业额！

这道菜我们选用半野生湖南郴州东江湖大头鱼为主料，根据大头鱼重量的不同，价位也小有差异。这种大头鱼在湖南一带应用较多，但在广东用来做菜的却极为少见。我们在鱼头上面盖上特制的手工剁椒，在高温的渗透下，剁椒渗入到鱼肉中，使得鱼肉鲜嫩爽滑，剁椒坛香味浓。自从升级了这款菜品后，这条大头鱼已为“合心”带来了上百万元的营业额。

—— 晓燕

▲剁椒水库鱼头王

剁椒水库鱼头王

01

初加工

取鲜活东江湖大头鱼一条（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头斩下（鱼身留4厘米长），去除鱼鳃和黑膜，冲洗干净后在鱼身部分打间隔为1厘米的一字花刀，倒入啤酒2瓶（共1千克）、葱段80克、生姜100克，泡制15秒。

02

熟处理

1.在器皿底部放入紫苏叶、黄泡姜、龙牌白醋各10克，然后将鱼头捞出沥干啤酒，在最厚的鱼肉上均匀地抹上2克生粉，摆在器皿中。

2.在鱼头上淋入热猪油20克、蒸鱼豉油30克，撒上盐7克、鸡精8克，再将制好的剁椒140克由上往下铺盖在鱼头上，最后撒上红彩椒粒20克，沿着容器边淋上90℃的肉汤60克，放入蒸柜大火蒸8分钟后拿出，用筷子在最厚的鱼肉上插两下检查是否熟透，确认熟透后撒上葱花5克，淋上烧至七成热的色拉油20克即可。上餐桌前点燃器皿底部的酒精。

03

特制剁辣椒

1.取一年坛坛香剁椒圈去籽，沥干剁椒水，得净料4.5千克；取津山囗福牌三年剁椒1.5千克，该剁椒不用沥水去籽；取湘津牌蒜蓉剁辣椒去籽，沥水得净料1.5千克。

2.三种剁辣椒按照9:3:3（以上的剁椒水密漏过滤后留着备用）的比例混合好，再加入准备好的剁椒水2.25斤，加入鸡精300克，白糖37.5克，白胡椒粉22.5克，姜米、蒜米各150克混合均匀。

3.锅烧热，倒入熟猪油4.5千克，烧至六成热时，用密漏勺装入蒜蓉、姜米各200克炸至金黄，滤出料渣，将油温烧至七成热时下入三种剁椒，开中小火熬制3分钟，调入鸡精240克，白糖、白胡椒粉各40克，继续熬制，待油汁浓稠即可出锅。

赖建全指导

这道菜在很多店都有类似款销售，我觉得菜肴做法本身没有问题，建议在菜肴上桌后有个浇淋高度白酒、点火的过程，增加菜肴的上菜气氛。另外，如果要将这道菜打造成爆款，我觉得鱼头的个头还是要更大一些，最好单个鱼头的重量在四斤以上。