方言“和八铏”与鄂州菜的渊源

方言“和八铏”与鄂州菜的渊源

“和八铏（xíng，古代盛羹的小鼎）”，这是包括鄂州在内的鄂东南方言中一个很常见的词，意思是“了不得、很牛”。这个方言与鄂州菜可是有渊源的。 
　　“味在四川，鲜在湖北。”鄂菜，为中国十大菜系之一，包括鄂州、荆南、襄郧和汉沔四大流派。以鱼馔为主、蒸煨烧炒、香鲜微辣，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。 
　　鄂州菜是鄂菜的本底。鄂州菜以“四无不成席”加上“和八钘 （xíng ，古代一种酒器）”组成文化特征。 
　　“四无不成席”即“无鱼不成席，无圆不成席，无全不成席，无糕不成席”，无鱼不成席，要上“蒸鱼、炸鱼、看鱼”三道菜，寓意年年有余；无圆不成席，要上“鱼圆、肉圆、绿豆圆”三道菜，寓意连中三圆；无全不成席，要上“全鸡、全鸭、全髈”三道菜，寓意十全十美；无糕不成席，要上“鱼糕、肉糕、发糕”三道菜，寓意步步高升。 
　　“和八铏”亦称“八铏”，这种连同宴飨器具形制一同纳入命名的菜肴为鄂州菜系所独有，系宫廷菜无疑。钘，青铜器，《礼记·礼运》释文:“盛和羹器,形如小鼎。”和羹是什么？《圣门礼志》作了如下解释：“和羹，以豕脊膂肉切薄片,煮牛淡汤焯过漉起，然后用盐、酱油、醋、芹、韭丝调匀，又切猪腰如荔形盖面，临时用淡牛肉煮汁浇蒲，勺之铏内。”这真是一道烹饪精致、调料齐全、令人垂涎的美味佳肴。“八钘”就是8道这样的类似菜肴。 
　　随着时代发展和社会的进步，“八铏”从宫廷菜到民间菜，“和羹”与时俱进变成了“无汤不成席”和“时令珍稀特产”两大部分，当然，同时人们越来越注重养生，老百姓也不再用“铏”来盛菜了。 
　　鄂州传统大席既有宫廷菜的脉络，也有百姓菜的情怀，20道主菜中“四无不成席”12道菜，千百年来没有什么变化；“八钘”中8道菜，食材多是时令稀有特产，各地各家可有不同。妙处在于，一桌宴席，“四无”可能只上全“一无”“两无”，其他单上一道两道菜，这是允许的。但是，一旦上“八铏”就是8道菜要全上，一道菜也不能少。 
　　老鄂城上菜先后非常讲究，毫不紊乱，章法有序。 
　　先上四道或八道凉菜，四道称“开胃”，八道 称“镇桌”；接着放一大串鞭炮，执宾叫席，第一席和第二席的嘉宾入座后，就可上主菜了；先上“八铏”中的合菜，称“开席”，然后是“四无”和“八钘”交替上桌，即“三鱼”和“三圆”之间、“三圆”和“三全”之间、“三全”和“三高”之间，各上“八钘”中的两道菜；“三高”上席之后上“八钘”最后一道菜——“大肉”：红烧肉或坛香肉，称“压席”；上“大肉”时必须放鞭炮烟火，然后执宾礼谢，代东家说上一番客气话，至此，菜肴上桌完毕。 
　　“和八铏”，这个词最早就是从老鄂城传统菜宴席中演变而来的。比如某某到亲戚家赴宴回来，乡邻会问：今天赴什么宴啦？赴宴的回答：三圆席。大家就知道是上了“三鱼”、“三圆”；如果赴宴的回答：“和八铏。”那就是说“四无”和“八铏”合一起上桌了，24个主菜，就是宴席最高的规格，是做客的最高礼遇。 
　　于是，“和八铏”一词不断引申运用，渐渐成为今天最具鄂东方言特色的词汇。