饮食的意境（四）

形

食品菜肴的形,一方面是指食品菜肴的造型艺术另一方面是指原料经过烹饪后的形状。所以食品菜肴的形美实际上是现实生活的艺术化，是人们生活水平提高的形象标志。

菜肴的造型,可分为主食和副食两大类。主食的造型相对比较简单,副食菜肴的造型则要复杂一些,但往往更受到人们的重视。

主食中的各种粥由于是流质的,无造型可言。用米、粟等加工成的饭,在多数情况下只是用碗、钵盛装,基本上不作造型处理。只有在档次较高的宴会或节日时,人们才在饭面上做一些造型,如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“御黄王母饭”,“遍缕印脂盖饭面,装杂味”。又如宋代东京人们过社日时,“宫院以猪羊肉、腰子、肚肺、鸭饼、瓜姜之属切作棋子片样,滋味调和铺于饭上,谓之社饭”。与粥饭等米食相比,各种面食比较讲究造型,特别是各种花色面点更是制作得千姿百态,形象逼真。《烧尾宴食单》中就有不少这样的花色面点,如七返膏(恐是糕子)、金铃炙(酥揽印脂取真)、生进二十四气馄饨(花形馅料各异,凡二十四种)、水晶龙凤糕(枣米蒸破,见花乃进)、唐安锬(关花)、双拌方破饼(饼料花角)、汉宫棋(钱能印花煮)、八方寒食饼(用木范)素蒸音声部(面蒸,像蓬莱仙人,凡70字)等。这些花色面点是用人工或模具制成面模后,通过蒸、煮、煎、烤、炸等方法加工而成的。

与主食相比,副食菜肴更讲究造型的优美。食品菜肴的形状之美,不仅能使人赏心悦目,增加食欲,而且能使人产生美的联想、美的享受。追求食品菜肴的形美,对于烹饪技艺的发展、提高,进一步丰富饮食的花色品种都起着重要的推动作用。

例如,当代冷菜大师杨继林在20世纪80年代创制的花色冷盘蝶扇就颇具代表性。蝶扇是一只构思新颖、独具匠心的花色冷盘,主盘由一柄“象牙”扇和一只翩翩飞舞的“蝴蝶”组合而成,构图简洁,清淡素雅,另以8只花卉状小盘围衬主盘。“百花齐放”、“百菜百味”寓意与食物虚虚实实、虚实相间。杨师傅的冷盘制作不仅刀工精细,雕刻细腻,造型栩栩如生,而且使食材味、形、色、食统一,精神与物质统于一盘,真可谓烹饪艺术创造的代表。杨继林还把唐代诗人杜甫的诗句“两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天。窗前西岭千秋雪,门泊东吴万里船”做成了四道美味佳肴,传为美谈。特别是其中的“一行白鹭上青天”,用鱼茸和蛋清制成雪白的鱼浮,漂于精制的清汤之上,形象而美味。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》