猪耳标准化制作工艺配方

01、原料选择

1、优先选择新鲜或冰鲜原料，要求无毛、无死血、肉质厚为最佳；

2、如果无新鲜原料，也可使用冻货，以金锣、双汇、雨润为最佳；

3、适当带一点耳根，既有利于成本降低；耳片在门店上摆出来也会好看一些；但耳根不宜太多。

02、粗加工

1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把耳片倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；

2、气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；

3、解冻后进行清洗。标准为：无杂物，无沙；

4、泡硝：

A、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1,并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；

B、用不锈钢架子把耳片压好，使其不浮出水面；谁的深度不超过耳片表面5厘米；

C、泡硝时间夏季宜短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；

03、卤制前的准备

1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器；

2、猪耳紧水：白水烧开以后加入料酒（每锅水3两左右）和生姜，把耳叶放入锅内，水开后即可捞起放在筐内用凉水冲洗；

3、猪耳过秤：每锅180斤的重量秤好。

4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；

04、卤制加工

1、卤水熬制快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤、最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了后开始计算，大约10-15分钟；根据卤水的浓度调整熬制时间，如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；

2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入红曲粉来进行改善；

3、红曲粉先用水稀释然后均匀地倒入锅内并搅拌均匀；

4、品尝卤水药香味和咸味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐：糖=1:1.4的放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内上下浮动；同时加入脱氢乙酸钠0.07斤（冬季可以不加），鸡精0.3斤，料酒0.3斤；

5、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下耳叶。

6、下完耳叶，并加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板；3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆。

7、小火卤制70分钟左右，卤制过程中40分翻一次；翻动的时候放入0.8斤味精、增鲜剂0.2斤。

8、卤药每3轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药。

9、卤制70小时起锅，用塑料周转筐内，（带漏孔的）盛装；选出硬的耳，分开盛装，不能装的太多；

10、滴干卤水后；检查耳片上的毛，出去干净；放入冷藏库存放；冷藏库温度在10度左右为宜。

05、制作分装

1、最好2斤一袋分装，不要装的太大袋了

2、各部门要轻拿轻放，保证皮张的完美；

3、出剩货的时候，要用不同的袋子盛装；

06、销售控制

1、货到店的时候要及时放在空调间存放，存货要先卖。

2、要轻拿轻放，保证皮张的完美；

3、货可以不退回厂，但要保存好；

4、不要和窜味的产品放在一起，分开存放；

5、要退的货分开盛装，并做上记号便于区别。

07、剩货的处理

1、退回制作组的货、生产部门要及时安排烫；

2、把卤水烧开，剩货在卤水里烫几分钟即可；

3、滴干卤水，彻底冷却后放入冻库。

08、质量控制关键点

1、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的耳片不香，颜色不好看；

2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色；锅里打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；

3、要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味；火小了煮成的产品口感不好，不滋润。

4、卤水中的油必须全部打起来重复利用。

5、过卤水的时候必须用纱布滤。

6、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆，每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；

7、下料的时候加料酒，加黄酒效果不好；

8、耳片必须紧水和冲水，以去除猪毛臭；

9、耳片在搅拌的时候只能用木棒，不能用丝瓢或锅铲；

09、工艺流程图

选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏

10、五香猪耳香料包

八角25克，香叶8克，香茅草3克，草寇4克，千里香6克，桂皮8克，陈皮6克，广合香8克，草果8克，木香8克，五加皮4克，西砂仁4克，灵草6克，当归6克，碧波6克，丁香4克，高良姜6克，甘草6克，白蔻6克，小茴香26克，山奈12克，白芷12克，肉蔻4克

来源：上品厨艺