吕文宾--名师名菜专访--注册新派满汉全席烹饪大师
姓名:吕文宾
性别:男
从厨简历:
1994--1996年 四川梓洲宾馆入厨学艺,为提高自身厨艺97年去成都著名培训基地(八一军烹校)进修。
2000年前往山西省五台山凉城山庄川菜主管三年
2004年 山西省太原市(四川四姐饭店)厨师长三年
2007年 自己开店创业(川西北菜根香)
2013--2015年 山西省太原市悦洲鱼庄主厨
2016年--2018山西省太原市蜀香渔村厨师长。
2018至今原平市川湘人家总厨。
所获荣誉:国家中式烹饪高级技师
传统文化川菜大师
重庆江湖菜大师
山西省四川商会餐饮分会副会长
新派满汉全席山西分会会长
代表菜肴:大骨头麻辣小龙虾
主料:小龙虾1000克。猪脊梁骨5克。
辅料:姜50克,蒜40克。香芹10克。葱段10克。香菜少些!
调料:干辣椒节50克,干花椒,干麻椒各10克。秘制红油500克,自制麻辣龙虾料100克,冰糖5克,醪糟10克,鸡精10克,味精10克,藤椒油10克。
1 龙虾宰杀去沙线、去鳃、去头须刷洗干净。大骨头泡去血水,加香辛料加工成成品!
2 锅内下油六成油温下入龙虾炸酥。成品大骨头过油!
3 干辣椒节、干花椒麻椒用水汆一下。锅内下秘制红油烧热,放入汆好的花椒海椒炒香,加入姜蒜麻辣龙虾料一起炒!料炒好后放入龙虾一起爆炒加入高汤淹过龙虾即可,放入鸡精味精冰糖调味。下入大骨头一起烧五分钟!放入香芹,大葱!
4 把烧好的大骨头垫底,龙虾装盘成型。浇上锅内剩余的汁,放上香菜点缀即可!
特点:龙虾麻辣爽口,大骨头回味无穷!
代表菜肴:过桥排骨
主料:精排骨四根(1000)克。
辅料:龙口粉丝50克。泰椒10克。线椒15克。姜10克。蒜15克。小葱花15克。
调料:秘制卤汤1000克。老干妈10克。花生碎5克。色拉油1000克,鸡精10克,藤椒油10克。味精10克。料酒15克。胡椒粉5克!
1 排骨泡去血水,姜片、大葱、料酒、胡椒粉、盐腌制二十分钟后汆水待用!
2 排骨用秘制卤水卤八分钟泡十分钟,准备好泰椒丁,线椒丁,姜沫,蒜沫,葱花,花生碎,龙口粉丝。
3 锅内放入色拉油少至六成油温下排骨寖炸,炸至外酥内嫩捞出!把龙口粉丝炸成型放入餐具内。
4 锅内下油,姜蒜米爆香下入老干妈一起炒香。下入泰椒线椒丁、鸡精、味精、排骨一起爆炒加少量的水。炒香后把排骨起锅放在龙口粉丝上,锅内剩余的小料浇在排骨上装盘即可!
特点:排骨麻辣香酥,口感适中。高端大气上档次!