清熘手剥虾仁 大厨彭元保

清熘手剥虾仁

　　原料：手剥虾仁，高汤，湿淀粉，鸡蛋清，味精，香油。

　　制法：将手剥虾仁洗净，加湿淀粉、鸡蛋清上浆待用；旺火热锅将油烧至四成热，入虾仁拨散，断生后倒入滤勺；锅中加高汤、味精，倒入虾仁，快速颠翻，淋香油，装盘即可。

　　招牌原因：苏帮菜的清鲜雅致就体现在这道菜中，新鲜的小河虾全由手工剥皮，考验的是厨师对油温和火候的把握，成菜洁白似玉，清淡素雅，滑嫩鲜洁，香软爽口。