陈棋--名师专访--川菜大师--中华名厨--新派满汉全席美食传媒

..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是--川菜大师--中国烹饪大师--中华名厨--陈棋先生

姓名：陈棋

性别：男

民族：汉

出生：1984年8月15日

厨龄：19年

籍贯：四川省遂宁市

格言：学厨先学德，做菜先做人，学无止境，永不停步！

擅长菜系：川菜、闽菜、新疆菜制作，

工作简历：

1999---2002年 四川省遂宁市四海大酒店学习川菜

2003---2004年 北方烹饪学校烹饪高级班进修

2005---2006年 新疆博乐市聚福园酒楼主管

2007---2008年 新疆博乐市东一阁酒楼主管

2009---2011年 厦门市骏龙堂飘香水煮鱼店长.

2012---2014年 河北邯郸市自主经营川香园餐厅

2015---2018年 山西省太原市印象成都厨师长

所获荣誉：

国家高级烹饪技师

国家名厨

川菜烹饪名师，

山西四川商会餐饮分会副会长

山西新东方烹饪学院特约川菜高级讲师

荣获福建厦门市风采杯烹饪比赛第二名

仁和百味餐饮公司团体赛比武自创菜品“农家手工凉粉两吃”荣获第一名

连续两年被集团公司评选为

优秀厨师长荣誉称号

全国流行菜烹饪大赛荣获第二名

代表菜肴：山椒煮牛蛙

原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。

代表菜肴：云桥排骨

主料：精肋排1000克

辅料：干辣椒节30克红花椒10克去皮花生碎20克葱花8克蒜末6克干葱碎10克脆椒碎30克

调味料：家乐火辣干锅酱15克十三香麻辣鲜7克白糖4克腌料

洋葱块50克蒜子35克香菜10克鲜香茅草碎10克红椒20克姜块10克西芹块20克胡萝卜块35克家乐双蚝蚝油40克生抽30克东古一品鲜35克白酒5克清水200克

制作步骤

炒酱制作步骤：将所有材料用搅拌机打碎，混合均匀，即为排骨浸泡腌料。

烹饪步骤

1：将肋排整条用食粉适量拌匀静置一小时，冲洗干净后沥干水份；再与打好的浸泡腌料拌匀，放入冷藏腌12小时。

2：取出腌好的排骨，连同料水一起平铺在托盘上，大火蒸制45分钟。

3：排骨7成油温炸至外焦酥内柔嫩倒出沥油；另起锅下底油，依次投入干葱碎、蒜末、干辣椒、花椒、干锅酱，麻辣鲜、白糖，二汤30克煸炒至香。

4：把炒好的酱汁淋在排骨上，撒上脆椒碎，花生葱花即可。