小烧烤技术秘笈~腌料、酱料、烤制技术~全方位详细解析...
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如今，烧烤这种烹饪技法也变得来形式多样了，我们单就烧烤的品种来看，就可分为烤鸭、烧鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等，而从烧烤的形式变化来看，又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板烤、铁板烤、包烤等之别，如果再按加热方式的不同，那还可分为炭烤、气烤、电烤等。
今天给大家讲解示范的“小烧烤”，都是相对于烤鸭、烤全羊这类“大烧烤”而言的，正因为这类烧烤多存在于一些小饮食摊、小饮食店，并且在街边夜市特别活跃，所以我们才将其划入了“小”的范畴。
俗话说，“小处也有大文章”，而将此话用来形容“小烧烤”倒也贴切，因为在过去，人们一提到它首先联想到的就是烤羊肉串，可是你现在随便去夜市的哪个烧烤摊上，不论是茄子、青椒、韭菜、包菜等素食，还是牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜等荤菜，好像什么都可以一烤了之似的。
而说到烧烤的调料，人们自然就会联想到孜然粉、辣椒粉、花椒粉等，因为正是这些辛香调料赋予了烧烤菜特殊的风味。不过对于眼下的小烧烤来说，成品的口味已经突破了以前千篇一律的孜然麻辣味，比如出现了热菜中才能见到的家常、鱼香、泡椒等风味。
用于烧烤的燃料，过去基本上都是用木炭，可是如今在一些环境讲究的烧烤店里，却用电烤或气烤，这样的改变不仅环保卫生，而且也更容易掌控火候，当然，与以往的炭烤相比，在成菜风味上还是各有特点。
也许过去人们普遍认为烧烤属于街头小吃，难登大雅之堂，可是现在，它不仅正在变成人们聚餐时的下酒好菜，而且还逐渐成为了一种时尚的消费方式。
话不多说，我们还是来看这“小烧烤”是如何制作出来的吧。
01
腌料章
对于烧烤的部分原料，特别是肉类原料，大多需要先行腌制后才炙烤。
腌料的目的在于，一方面是给原料施底味，另一方面则是为去除或抑制原料的某些不良味道。
腌料所用到的调料，一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、红油、菜油、盐、味精、鸡精、五香粉等，不过有的还会用到自制酱，那往往是以排骨酱、海鲜酱等调制而成。
在腌渍前，原料要先改刀成小块或片状，大小一定要均匀，以免烤制时生熟不均。对于那些本身血水和异味较重的原料，改刀后还要经过冲漂处理才能烤。
虽说腌料时所用到的调料大同小异，但也需要根据具体的原料去定，比如腌制牛肉片时，加适量的盐、味精、鸡精、五香粉、辣椒粉、排骨酱和少许的嫩肉粉拌匀即可。比如腌制胗肝时，在加入五香粉、嫩肉粉、盐、味精、鸡精、料酒的同时，还要加胡椒粉、辣椒粉、花椒粉调味，只是不能加入排骨酱等复合酱。
需要特别提醒的是，烧烤的原料大多都不能码酱油，即使要渍味，那也只能用浅色的生抽。
腌排骨
食
原料：猪精排500克、青椒节80克、姜末10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量嫩肉粉少许
制法：
1.把猪精排斩成拇指大小的块，纳盆先加入姜末、排骨酱、海鲜酱、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精和鸡精拌匀，然后加入辣椒粉和菜油拌匀（见图1～3）。
2.取长竹签穿上一块排骨，再穿一节青椒，两者相隔穿上几块，直到把剩余排骨依法穿完（见图4）。
提示：腌制排骨不能加放料酒，而只能放适量的白酒，这是因为用料酒腌制原料时间长了后，成品容易发酸。把排骨块与青椒块间隔地穿起来，不单是避免排骨在炙烤时因相互粘联而难以烤熟，同时也是为起到增加成品清香味的作用。
腌鸡翅
原料：冰鲜鸡中翅500克、姜末15克、辣鲜露15毫升、排骨酱10克、海鲜酱8克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.把鸡中翅解冻后，用清水冲漂以除去异味，捞出来沥水后，用刀尖将鸡翅的中间部位刺穿（以便入味）。
2.把鸡中翅纳盆，加入所有的调料拌匀，然后取竹签分别穿上去便好(见图1～3)。
说明：鸡中翅在腌制前，需要用刀逐一划开，而在腌制时，盐和辣椒粉的用量也应当稍大些。
腌猪五花肉
猪五花肉肥瘦兼备，烧烤成菜后，吃口香且滋润，难怪它会成为喜食烧烤一族的最爱。
腌猪五花肉的调料和方式，与腌排骨时差不多，只是在加工时，需要先去皮，再切成长形片或长条进行腌制（见图）。
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02
酱料章
肉类原料在腌制并穿成串以后，一般都会放保鲜冰箱里静置半小时，这是为了让调味料充分渗入原料。不过在烤制时，还会刷一层油，烤熟以后，还要撒上自制的辣椒粉等，对于某些原料烤制时还会用到自制酱料，它们又应当怎么去批量制作呢？
下面就来给大家介绍几例常见的酱料、粉料和油料的制作方法，各位读者也可根据自己的实际情况去摸索自制。
自制调和油
取色拉油入锅烧热，加入适量的姜片、大葱节和香菜，待小火炸出香味后，捞去料渣取油，晾凉便可用。
自制辣椒粉
取干小米辣和普通的干辣椒，投入加有少许油的铁锅里先炒香，取出打碎便得到辣椒粉，随后放入少许的鸡精、味精，拌匀即成。
复合家常酱
原料：豆瓣酱300克、泡椒末300克、姜末30克、蒜末30克、葱花30克、自制酱30克、自制香料油500毫升
制法：
炒锅放香料油烧热，下姜末、蒜末炒几下，接着放泡椒末和豆瓣酱一起炒香，出锅前加放葱花和自制酱，炒匀即可起锅，晾凉了待用。
说明：
1.自制酱的制法，把海鲜酱、蒜茸辣椒酱下入油锅，微火慢慢搅拌炒匀后，再加少许甜面酱炒制而成。
2.香料油的制法：把菜油和色拉油（比例为1∶1）入锅，加入姜片、大葱和少许的香料（桂皮、八角、香叶、草果等），炸香便离火，晾冷即成。
复合鱼香酱
原料：泡椒500克、小米椒450克、大头菜700克、泡酸菜（取酸菜茎部位）1500克、葱花400克、味精50克、鸡精80克、自制酱100克、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把大头菜和泡酸菜切成细颗，小米椒和泡椒则一并剁碎。
2.炒锅炙好后，放少许的菜油烧热，先下大头菜粒小火炒香，再加小米椒碎，稍炒以后加入泡菜粒和泡椒碎，炒至泡菜风味浓郁时，掺少许的鲜汤（注意汤不能加多了，否则会影响鱼香酱的口感和口味），接着加鸡精、味精，待锅里收干水分后，加入葱花和自制酱，搅匀即可盛出来备用。
说明：原料中的泡酸菜也可用泡豇豆替代。
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03
烤制章
准备好上述的酱料和油料以后，在正式烧烤前，还得用调味瓶分装好5种调料——自制辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐和味精。
在正式烧烤时，还需要注意几点：烤时不能先用旺火，而一般都是用中火，最后宜改小火。对于某些原料，一定要先烤再刷油，比如青椒、茄子、三月瓜、青笋尖等；而有些原料，则可以刷油后才烤，比如土豆片、藕片等。这里，再来给大家介绍6种具有代表性的烧烤方法。
串 烤
A
串烤是最常见的一种小烧烤，很多荤素原料都可先用竹签穿起来，然后采用这种方法去烤制。
烤排骨（烤鸡翅、烤猪五花肉）
把腌好的排骨、鸡翅和猪五花肉串放在烧烤炉上，中火烤至外表的水分变干时，用毛刷刷上一层自制的调和油，待烤至肉熟且外表变脆发焦时(烤制过程中需要刷两次油)，取调料瓶并先后在肉料上撒辣椒粉、花椒粉和孜然粉，最后刷上调和油，稍烤即成(见图1～4)。
说明：在烤制肉类原料时，一般是先烤一会儿才刷油，而在烤制过程中还要多次刷油，主要是为了让成品的口感和香味更佳。
网 烤
B
这种烤法主要用于烤制鱼类，因为鱼肉比较细嫩，如果是直接烤制，那么翻面时就很容易散碎，所以才要用铁网夹起来烤，以保证其成型美观。
烤鱼
制法：
1.取鲜鱼宰杀治净（应当从背部剖开除去内脏），然后在鱼身肉厚处剞刀，纳盆加盐、料酒和胡椒粉拌匀以后码味（见图1、2）。
2.把铁网夹放于烧烤炉上，把鲜鱼展开来放上面，然后再把鱼夹住进行烤制，待烤至鱼身的一面接近熟时，将铁网夹翻面并烤至鱼肉的另一面熟。打开铁网夹后，还要在鱼身上刷油，同时反复翻面，待烤至鱼肉外表略焦（烤制过程中，还需刷油一到两次），才把烤好的整鱼放不锈钢盘内（见图3～5）。
3.另取净锅放油烧热，先下干辣椒节和花椒炝香，再放入复合家常酱稍炒，随后倒入青红椒块、西芹块、黄瓜块、洋葱块和大葱节炒香，待加盐、味精调好味以后，起锅倒在盘中鱼身上，配明炉一起上桌，供客人边烤边食（见图6～7）。
说明：根据炒料时所加调味料的不同，烤鱼的口味还可变化成香辣味、麻辣孜然味、泡椒味、鱼香味等。
盘 烤
C
这种烤法，其实是把原料装在不锈钢盘内后，再置烧烤炉上进行烤制，主要用于一些散碎的蔬菜原料，比如韭菜、包菜等。
烤韭菜
把韭菜切成长节放不锈钢烤盘内，再淋入少许自制的调和油以后，放在烧烤炉上烤制。待烤至盘底的韭菜断生时，撒入少许的精盐，再用不锈钢夹搛起翻拌烤制，最后撒入自制的辣椒粉，盖上另一只不锈钢盘，稍烤即可连盘端上桌，最后由客人自已拌匀辣椒粉食用。
碗 烤
D
这其实是把原料装在不锈钢小碗里，然后置烧烤炉上烤制，尤其适合烤那些细嫩的动物性原料，比如猪脑花、鸡肾、牛脊髓等。
烤脑花
制法：
1.把猪脑花提前下入加有姜葱、料酒和盐的热水锅里，汆熟便捞出来，分别盛不锈钢小碗里（见图1）。
2.待有客人点食时，把脑花放烧烤炉上，舀入适量的自制调和油和复合鱼香酱，等烤至脑花热烫时，把脑花用小刀划成小块（以便入味），最后舀入适量鱼香酱料并撒上花椒粉和葱花，稍烤便可连碗端上桌（见图2）。
包 烤
E
包烤，是把原料包在铝箔纸内，然后置烧烤炉烤制。盘烤和碗烤适用的原料，大多可用这种烤法进行烤制。
烤金针菇
先把金针菇用铝箔纸包起来，放烧烤炉上烤熟以后，再打开铝箔纸包并舀入复合鱼香酱及少许调和油，稍烤几分钟便可撒上葱花，最后连同铝箔纸包一起上桌。
直接烤
F
这是把原料直接放烧烤炉上进行烤制，因此对原料有所要求，主要适用于青椒、茄子、扇贝、青口、生蚝等。
烤茄子
制法：
把整茄子放烤炉上，待中火把茄子烤熟以后，再用尖刀将茄子划一刀并弄成船形，随后往茄子上舀入适量的复合鱼香酱或家常酱，改小火稍烤几分钟后，撒上已经炒酥的猪肉末及葱花，再续烤1分钟，即可装盘上桌（见图1~3）。
王敏 向长林/文 Hana/编排
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