吃的学问

刘昆山

吃，除了填饱肚子的功效外，实在大有讲究，太有学问了。了解吃的学问，有益于增进吃的情趣，提高生活品位。

吃的学问大致有两个方面：一是食文化，二是找感觉。

先说食文化。大凡美食佳肴都有深厚的文化底蕴和历史积淀。有“文化”的吃和没“文化”的吃是大不一样的。中国的许多菜肴不仅有来历，而且油桌历史典故。在品尝菜肴时，知道这些来历和典故会增添无穷的食趣。例如，浙江名菜“西湖醋鱼”，味道鲜香，吃起来甜、酸之味俱有，鱼肉嫩美，带有蟹味，别具特色，颇不寻常。如果不知道菜品的来历和典故，当做一般鱼来吃，也挺好吃，如果知道这里面还有个淳朴感人的“叔嫂传珍”的传说，那就别有一番滋味了。

传说，古时西湖边有宋氏兄弟，满腹经纶，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍在游湖时，见一在湖边浣纱的妇女，美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。宋家叔嫂非常激愤，上官府告状，不料官府与恶棍沆瀣一气，不但不予受理，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回到家，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂特以糖醋烹制草鱼为其饯行，寓意：“甜时勿忘辛酸人”。后来，小叔得功名后除暴安良，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。一次偶在赴宴时，小叔又尝到酸甜味的鱼菜，方找到隐居在官家当厨工的嫂嫂，叔嫂终于团聚。当你吃这道又名“宋嫂鱼”的佳肴时，评品着“甜酸”寓意，定会感到别有一番味道。

中国菜品极为丰富，争芳斗艳，群花竞放。从食物种类、莱肴风味，到饮食风尚，均有着自己特有的品位，特殊的文化内涵，从而区别于世界上所有其它各国。我国有鲁、苏、川、粤、浙、闽、湘、徽等“八大菜系”，都有其代表地方特色风味、富于文化内涵的珍馔佳肴，构成了富饶奇珍的中华食文化。

再说找感觉。美食讲究“色香味形”，其实，就是要满足人的感觉感受。滋味鲜美是满足味觉感受。评品佳肴味为先，首先要好吃。品尝中国菜肴时讲究“品味”，即欣赏一种微妙的味觉美感，从而使人在生理、心理两方面均得到极大的满足。滋味的“滋”是指品尝食品时咀嚼的感受，诸如韧、烂、酥脆、滑嫩等，口感各异，给人带来不同美感。香气四溢，芬芳扑鼻是满足嗅觉感受，让人食欲大振。厨师一方面通过烹制加热，将食物固有的香味激发出来；另一方面通过外加诸如加茴香、八角等香料，以及在菜里放香菜、葱花，或用有香味的气体熏制食品，或将菜料用有香气的材料（如荷叶之类）包裹起来加热，使香气透入菜料之中。至于色彩艳丽和形象生动则是满足视觉感受，同样在于激发食欲。菜肴除注意保持食物本来的颜色外，还通过配色使不同食物的多种颜色彼此衬托，通过缀色使菜品鲜美活泼，通过润色使菜品色泽变得更明亮或强烈。形状美观，主要表现在切制成形时刀功处理上的灵活多变，以及摆布匀称、衬托得宜等方面。

其实，在“色香味形”之外，还应该增加一条标准，那就是“器”，指盛菜肴美食的器皿。这也是满足观感的感受。精瓷细碗，给人一种柔美的感觉。可是，吃正宗的兰州牛肉拉面，似乎离开那种深锥形的粗瓷海碗，反而吃不出西北的豪放感觉。