外地游客去兰州，当地人告诉我：兰州没有兰州拉面，只有牛肉面 / 四六文摘

这是小渔的行旅日记，走走停停，和我一起看世界。

第一次去兰州旅行，这座城市给了我们许多意外惊喜。比如这里的天很蓝，这里的夜景很美，这里的黄河风情万种……不过要说最意外的，还是当地人告诉我：兰州没有“兰州拉面”，只有牛肉面。

在中国面食江湖中，“兰州拉面”始终占有一席之地，拥有无数拥趸。怀着某种朝圣般的心态，我们到兰州旅行时，想要尝一尝正宗的兰州拉面什么味儿，结果来了才知道原来兰州本地并没有“兰州拉面”，他们的面都叫“兰州牛肉面”。

说起来，遍布全国的“兰州拉面”连锁店，其实都是青海化隆的老板开的。他们借了“兰州”的名字，征服了全国的吃货。不过在兰州本地人眼里，“兰州拉面”只是变异品种，所谓画皮难画骨。想要吃到正宗的牛肉拉面，还得来到兰州。

在兰州，牛肉面是日常生活的标配。走在城市的大街小巷，最多的就是牛肉面馆了。我们专门去打卡过“中华老字号”马子禄牛肉面，也进过几家街头小馆，味道虽然有细微的差别，但整体而言可以概括为一个字：鲜！

作为一个非专业吃货，兰州拉面给我的感觉面汤清透，面条劲道，混合牛肉的鲜香与红油辣子的鲜辣，滋味是独一份的鲜。用专业的术语来说，就是“一清二白三绿四红五黄”，意思就是汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄。光是这配色，兰州人就下了许多功夫。

但其中最关键的，还是牛肉面里的“汤”。正宗的兰州牛肉面的汤都是用牛骨头慢慢熬制成的，好的牛肉面馆，过了中午就不营业了，因为每天牛肉汤只有那么多，边卖边兑水，汤味就会越来越淡，到了中午之后，牛肉面的味道就变了，所以不能再卖了。

有句话叫做：“兰州的清晨是从一碗牛肉面开始的”。来兰州之前，我以为这只是一句文艺的说法，到了以后才知道，之所以这么说是因为兰州人最爱清晨吃牛肉面，为的就是吃上清早第一锅鲜美的牛肉汤。

牛肉汤之外，拉面也是门技术活儿。在兰州吃牛肉面的日子，我专门去了几次后厨，想用相机拍一拍师傅拉面的“绝技”。结果开了连拍模式，也没能拍下几张好照片，原因就是兰州的拉面师傅们各个像是武林高手，拉扯开合，几秒钟就能拉出粗细均匀的面扔进滚水大锅里，分分钟牛肉面端上桌了。

我们也是来了兰州才知道，本地的牛肉面，光面型就分了好几种。有圆面、扁面和棱形面，从宽到细分了八九种。在兰州玩了几天，我还是比较保守的，仅仅尝试了毛细、二细、韭叶几种细面，始终没敢挑战“大宽”。有没有老饕们现身说法，到底哪种兰州牛肉面最好吃呢？

兰州牛肉拉面，既是一部美食史，也是一部文化史。1905年，回族人马保子挑着扁担，走街串巷，卖一碗叫“热锅子”的面——那就是“兰州牛肉面”最初的样子。100多年间，兰州牛肉面也征服了兰州这座多民族的移民城市的味蕾，兰州人也自豪地认为：出了兰州，牛肉面总差点味道。有人说与水质有关，有人说与海拔有关，总而言之，味道是种玄学，你得亲自来尝尝看！