盐菜蹄花,包公肉,宫保肉花,酱焖牛排,藿香排骨,碎肉蒸鸡(土从),功夫羊柳...回头客不断!老顾客喜...
想要菜品质量稳定，那么做菜时就必须要注意的是配方标准化，这样才有利于味道稳定。使用固定的配方还有一个好处就是，除了部分口味菜，菜品在调味过程中所使用的调味品会减少。“十年如一日”的稳定菜品味道，更能抓住老顾客的心。
老坛盐菜豆花
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
该菜选取四川安岳、乐至县一带特有的倒罐盐菜与豆花搭配，并融入猪蹄的糯香，滋香味浓。
原料：手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量
制法：
1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。
2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。
3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。
4.净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。
说明：
1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。
2. 盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。
番茄木瓜牛腩
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
番茄牛腩颇受广大女性消费者的喜爱，菇菇宴的厨师又加入木瓜这种水果。木瓜不宜多煮，吃本味便好。
原料：牛腩150克、番茄400克、木瓜块200克、番茄沙司50克、浓汤200毫升、鸡油50克、盐5克、鸡精、鸡粉、食用油各适量
制法：
1.牛腩切成块，汆去血水。将一半番茄去皮切成块；剩余番茄剁成茸，入锅炒翻沙后加入浓汤，放入牛腩用高压锅压至软糯，备用。
2.净锅入鸡油烧热，下入番茄沙司炒香，加入备好的番茄块，倒入压好的牛腩及汤汁，大火收至汤汁浓稠，调入盐、鸡精、鸡粉，下入木瓜块稍煨，起锅装盘即成。
制作关键：木瓜不宜久煮，否则不成型，影响菜品美观。
包子，中国人的“汉堡”，多少人一天不吃就想，可以是早餐，也可以是餐店的小吃等，成本低门槛低，适合轻创业，
酱焖牛排
巴樵/文、图
这道菜牛排酱香味浓，口感软糯。
原料：新鲜牛排400克、胡萝卜、莴笋各70克、鹌鹑蛋40克、复合酱料、八角、桂皮、香叶、葱头、西芹段、香菜段、香菜叶、姜片、葱节、二汤、色拉油各适量
制法：
1. 把牛排治净后剁块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水，待用。另将胡萝卜和莴笋分别去皮后，切滚刀块。鹌鹑蛋煮熟后，捞出来去壳，然后下入烧热的油锅炸至外皮金黄，捞出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下牛排块煸炒至出油，加入复合酱料，下八角、桂皮和香叶，以及胡萝卜块、莴笋块、西芹段、葱头、香菜段、姜片和葱节，继续煸炒出香味，掺入适量的二汤（含少许的肉皮） 烧沸，起锅盛入砂锅里。
3.把砂锅置火上，小火煲1小时左右，至牛排软熟便关火。临走菜时，搛去料渣，加入事先炸过的鹌鹑蛋，点缀香菜叶，即成。
说明：复合酱料是从市场上买来，是以海鲜酱、排骨酱等酱料，加入味精、生抽等调味品制作出来的。
宫保肉花
杨洪武、唐龙杰/文 菜品：杂咖音乐餐厅
原料：猪里脊150克、上海青3棵、本地大葱50克、酥花生米50克、干辣椒节20克、红花椒5克、姜片5克、蒜片5克、白糖30克、盐6克、醋30毫升、老抽、水豆粉、色拉油各适量
制法：
1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。
2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。
藿香排骨
厨艺指导：范荣祥 摄影：曾荣钟
此菜借鉴了蒜香排骨的制法，只不过腌渍料以花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、藿香末等为主。成菜外酥内嫩，异香扑鼻。
制法：
1.把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。
2.取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。
锅仔海鲜蛋
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
将海鲜的鲜味融入臊子蒸蛋，风味更佳。
原料：土鸡蛋2枚、鱿鱼仔50克、牡蛎50克、虾皮5克、盐3克、鸡精2克、葱花、色拉油各适量
制法：
1.鱿鱼仔切成圈；牡蛎洗净沥水；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、鸡精搅匀，均待用。
2.不粘锅入色拉油上火，放入鱿鱼圈煎至表面金黄，然后倒入鸡蛋液，下入牡蛎，小火煎至定型且熟，撒入葱花、虾皮即成。
包公肉
菜品提供：滋味工坊优品道店 厨艺指导：李东泽
此菜借鉴了咸烧白的做法，成菜突出豆豉的香味。
原料：带皮五花肉500克、水发笋子100克、豆豉30克、红小米椒节10克、葱花15克、红曲米少许、复制酱油适量
制法：
1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味。
2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。
碎肉蒸鸡（土从）菌
制法：
1.新鲜鸡（土从）菌去根，洗净后晾干水分。干荷叶剪成圆形垫入笼屉，再把鸡埋从菌整齐地码在笼屉的荷叶上。
2.净锅上火，放入少许色拉油烧热，下五花肉丁炒熟后，放入小米椒丁、姜蓉略炒，再下入蒜蓉炒出香味，加一品鲜酱油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、白糖调好味，即成碎肉酱。
3.把炒好的碎肉酱均匀地盖在笼屉中的鸡（土从）菌上，蒸约10分钟至原料熟。取出来，撒上葱丝和红椒丝，淋上少许热油激香即成。
功夫西冷羊柳
厨艺指导：范荣祥 摄影：胡军
在厨房里，净辣椒籽一般都丢弃不用，而这里却将它炕干炒香后，打成粉末再于腌肉或调汁，因此，这道菜的风味也就别具一格了。
制法：
1.把羊腰柳肉切成厚片，用木棰锤成薄片后，纳盆加入盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉和孜然粉，腌渍2 小时后待用。
2.往平底锅里放少许色拉油烧热，把羊肉片摊开来煎熟后，再放到垫有洋葱块的石锅里，待用。
3.炒锅里放少许色拉油烧热后，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香，烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后，再舀在石锅里的羊肉片上，最后撒熟芝麻并点缀香菜叶，即成。
司刀烤花菇
厨艺指导：范荣祥 摄影：胡军
“司刀”是西餐对剁肉的专业叫法，制作此菜时，也借鉴了西餐的某些手法。
制法：
1.选取个头均匀的小花菇，先用热水涨发好，再放入清水锅并加入老鸡块、火腿块和猪瘦肉块，烧开后转小火煲至花菇软韧且入味，随后拣出花菇并逐一去掉菌柄，汤汁则另作它用。
2.取半肥半瘦的猪肉和虾肉一起剁成细泥，纳盆后加入马蹄粒、盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、鸡蛋液和生粉，等搅打上劲后，才抹在花菇的菌伞底部，待逐一制完10 个以后，送入烤箱烤熟。
3.把烤熟的花菇取出来，放在垫有洋葱片的滚烫石板上，最后把烤熟的玉米棒子放上面便好。
编排/Hana